Comment on fait le parmesan ?

- Du lait originaire du terroir situé entre les Apennins et la plaine du Pô, autour de l'axe Parme-Reggio d'Émilie-Modène-Bologne.

- Des vaches nourries uniquement au foin local (interdiction des fourrages ensilés(3) - notamment de maïs - et de tout autre aliment).

- Une traite 2 fois par jour, avec livraison du lait à la fromagerie dans les 2 heures qui suivent.

- Du lait cru utilisé à l'état naturel, sans adjonction ni traitement.

À l'arrivée à la fromagerie, le lait de la traite du soir est mis au repos en bassin toute la nuit.

Le lait entier du jour est mélangé au lait écrémé de la veille dans de grandes cuves en cuivre.

On chauffe à 36 °C et on ajoute le séro-ferment(1), puis de la présure(2) de veau, qui va le faire coaguler.

La spinatura, tout un art ! Rupture du caillé au fouet, dans un ample geste de gondolier...

Début de la cuisson (à 55 °C) : en 1 h, les grains de caillé vont se transformer en une masse compacte...

...de 80 kg, qui va être coupée en 2, pile-poil au milieu !

On obtient ainsi 2 meules, qui vont être égouttées, puis moulées.

Une plaque de caséine et les pointillés typiques apposés sur le pourtour identifient et datent chaque meule.

Immersion en bassin de saumure (au sel de Sicile) pendant 20 jours.

Départ en cave d'affinage (18 °C), véritable forteresse renfermant de l'or en meule...

Après 12 mois, expertise au marteau, pour jauger l'intérieur. Un sceau de certification AOP est apposé à la fin.

18, 22 ou 30 mois, voire plus : quel est votre degré d'affinage préféré ?

Ce sont des indices de qualité, caractéristiques d'une bonne maturation. Il s'agit de cristaux d'un acide aminé appelé tyrosine, qui apparaissent quand, sous l'action des enzymes lactiques, les protéines se décomposent en morceaux. Plus le parmesan vieillit, plus il est riche en tyrosine et en saveurs. Côté texture, il devient de plus en plus friable, puis cassant ; côté nutrition, il gagne en digestibilité et garantit un apport en protéines et acides aminés essentiels, ainsi qu'en calcium.