Le jardin dans l'assiette

C'est sa complice de toujours, Françoise Rayroud, cueilleuse professionnelle passionnée, un rien sorcière, qui anime le matin l'atelier de récolte sauvage. Puis, Judith Baumann accueille le groupe, souvent bien crotté mais déjà réjoui, dans son nouveau lieu de vie, une improbable ferme du XVIIe siècle trouvée dans son jus, accrochée à flan de montagne, face à la chaîne des Gastlosen. On y entre de plain-pied, dans une vaste cuisine, "l'atelier", avec ses colonnes de cuisson et ses plans de travail à l'envi.

Berce, houblon sauvage, ortie...

Le bleu gris et le vert lichen des murs se fondent dans le vieux bois. Plus loin, la salle à manger, avec ses boiseries d'origine, accueille les élèves d'un jour, en fin d'après-midi, pour la dégustation festive... le Graal. Chef suisse reconnue, Judith a affirmé pendant vingt ans sa créativité impérieuse, souvent dans l'immédiateté d'une intuition, dans son restaurant La Ferme des Mossettes (à deux versants de Cerniat, un bout du monde que ses clients inconditionnels gagnaient même par mauvais temps). Là, jusqu'en 2008, en suivant les saisons, elle glanait déjà avec Françoise, dans l'humidité des bords de la Sarine, le houblon sauvage à la légère amertume, l'ortie aux mille vertus, le jeune pissenlit réputé tonique... Ici, tapie, la flouve au parfum de vanille et de foin ; là, la berce velue dont le goût citronné accompagne à merveille le poisson ; dans la faille d'un rocher, la réglisse sauvage...

Au coeur du goût

En magicienne des saveurs, Judith introduit ces trésors naturels dans les recettes classiques du terroir, suscitant de belles explosions gustatives en bouche, suivies de saveurs évanescentes délicieuses. Sa salade de saison, légendaire, transforme le mesclun en un bouquet fleuri composé de raiponce, berce, ail des ours, pensée sauvage, oxalis, achillée, pimprenelle, pourpier, pin de coucou, plantain, bourse à pasteur... Aujourd'hui, sereine, Judith, partage sa longue quête gourmande, une philosophie de vie ancrée totalement dans le terroir, dans ce mot intraduisible qu'est le "Heimat".

En photo : Vue de l'arrière de la ferme : au premier plan, le jardin qui a perdu toute ordonnance et où poussent toutes sortes de fleurs comestibles ; en contrebas, une échappée belle sur la chapelle des Pelley et les pré-Alpes. À chaque pas, des vues écrasantes de beauté naturelle.

Judith absorbée par sa composition d'herbes.

La récolte du jour : réglisse sauvage, aspérule odorante...

Le paysage d'agriculture alpestre préservée environnant.

Judith herborise dans sa forêt magique.

Un très vieux poirier prend appui sur le balcon de la ferme, lui aussi très fatigué.

Le fromager sépare avec une toile la pâte cuite granuleuse du petit caillé pour la presser et la mouler en meule.

Yvan Brodard fabrique son gruyère d'alpage AOP (Appellation d'Origine Protégée) et son vacherin à l'ancienne. Il cuit chaque jour son lait de vache entier, en le brassant avec ferments et pressure, à l'aide d'un tranche-caillé dans un chaudron de cuivre.

Fleurs de bourrache.

Gruyère "vieux" de deux ans tranché en rebibes.

Des feuilles d'ortie trônent sur une assiette en céramique blanche de Barbara Leboeuf.

Fleurs de pensées sauvages séchées.

Makis de féra et capucines.

Filet d'agneau mariné à l'asperule.

Pana cotta à l'ancienne.

Poitrine de volaille au polypode.

Soupe de tomate au sirop de rose.