3 cuisines de passionnés, 3 styles

À Nice, chaque dimanche, le marché du cours Saleya lui fait un clin d'oeil et le nourrit de couleurs, Alexandre Dufaye prend ses raviolis à la maison Barale, puis se rend dans la vieille ville à la boucherie Fulcheri, achète son pain artisanal chez Espuno, ses gâteaux place Garibaldi chez Cappa. Il flâne, hume l'air du temps et découvre de nouvelles tables. Lorsqu'il revisite à sa manière le répertoire des recettes niçoises, c'est face à son bureau, dans sa cuisine limpide Bulthaup B1 (Loft à Nice), au dernier étage d'une jolie place du centre-ville.

Sans aucune hésitation, il l'a voulue ainsi. Immaculée, lisse, lumineuse, se détachant sur un mur noir pour mieux accueillir des objets toniques, comme les suspensions demi-sphères au coeur d'or Catellani & Smith (Serra luminaire). Il tenait à une forme de neutralité, rationnelle et bienveillante, pour y organiser les dîners les plus fous. Tandis que sa recette de tomates farcies à la niçoise mijote longuement, il saisit à feu vif des tomates cerises dans un faitout et dresse une table à géométrie variable sur un grand plateau blanc et brillant de Piero Lissoni, édité par Porro chez Loft.

Sous les suspensions Catellani & Smith, une cuisine immaculée, Bulthaup chez Loft, à Nice. Four Siemens, cuisson Gaggenau, robot et blender KitchenAid.

Côté salle à manger, les suspensions se détachent sur une paroi noire. En esthète, Alexandre Du faye harmonise des petites intentions déco simples et stimulantes avec des choix diététiques qui prennent leur source dans un répertoire de recettes anciennes. C'est presque devenu une seconde nature, une touche fraîcheur au quotidien dont Alexandre Dufaye ne saurait se priver.

Une note sobre et élégante qui évoque le guide Nice Code 03.

Alexandre Dufaye, les Editions Tendance, 6, place Wilson, 06000 Nice, tél. 04 93 04 03 87.

Edouard Loubet, tout sourire, simplement élégant dans son ample chemise de meunier en lin, le rituel du tour de cou, roulé et noué en cravate, est son geste premier. Le voilà aussitôt fin prêt à caresser du regard le Saint-Pierre, à détailler en filets "un poisson superbe qui a encore du goût". Prompt surtout à incarner la spontanéité d'une nature brute, et à combiner simplicité et sophistication.

Pour cuisiner, il se plaît à évoluer dans un petit espace. C'est pourquoi il investit avec bonheur cette ancienne étable voûtée dans une aile de la bastide provençale du Galinier à Lourmarin. Grâce à l'adaptabilité maximum des fonctions KitchenAid, tout y est à portée de main. Un îlot, plan de travail tout Inox où trône un petit panier d'herbes sauvages qu'il tient à cueillir lui-même à pleines mains ; de grands tiroirs dont l'un abrite une cave à vins ; une colonne de cuisson avec four pulsé et micro-ondes, four vapeur et étuve.

C'est dans cet environnement semi-professionnel qu'Edouard Loubet aime cuisiner avec ses enfants et organiser ses cours. On se presse alors autour de l'îlot, tandis que le chef, jamais avare d'une joute verbale et d'un marché qui respire la fraîcheur des petits producteurs du Luberon, laisse éclater sa joie de vivre. Le plaisir de partager les essences naturelles et les fleurs comestibles provenant du potager bio est suivi de la dégustation de vins du Luberon. Que ce soit au Galinier de Lourmarin ou à la Bastide et à la Ferme de Capelongue à Bonnieux, Edouard Loubet prône une approche gastronomique qui n'esquive pas le contact. Il tient absolument à ce lien direct avec les agriculteurs de la plaine du Coustellet, mais aussi avec ses hôtes. Il aime susciter "un plaisir qui serait de l'ordre du retour chez l'aubergiste". C'est, selon lui, la seule voie pour une cuisine sincère, de proximité, valorisant un terroir qui a encore de belles saveurs à exprimer.

On retrouvera avec délice sur sa carte des petits violets de Provence à la barigoule, des asperges vertes au jus de racine de réglisse, un carré d'agneau au serpolet légèrement fumé et infusé dans une cocotte en fonte... et ce délicat Saint-Pierre vapeur et flocons d'avoine accompagné d'un velouté de courgettes à la menthe, tout spécialement dédié à nos tables d'été.

Dans une ancienne étable, l'antre du chef a des petits airs de grotte miraculeuse. Entouré de la technologie KitchenAid, il aime y peaufiner son savoir.

Restaurant gastronomique et restaurant d'été le 4 Months ; hôtel de charme et locations, La Bastide et La Ferme du domaine de Capelongue, Les Claparèdes, chemin des Cabanes, 84480 Bonnieux, tél. 04 90 75 89 78 et demeure d'hôtes Le Galinier de Lourmarin, 84160 Lourmarin, tél. 04 90 75 98 52,

Sa disponibilité, Jean-André Charial la cultive dans l'instant. Il est vrai qu'administrer les Maisons de Baumanière, soit un ensemble d'hôtels Relais & Châteaux, tables gourmandes, boutique déco et spa, requiert une organisation sans faille et ne laisse que peu de temps à dédier à la vie personnelle.

L'Oustau de Baumanière, La Cabro d'Or et le Spa Baumanière aux Baux-de-Provence, le bistrot La Place à Maussane-les-Alpilles, Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, Balthazar et Jéroboam à Montélimar, la table du Strato à Courchevel : tous réunis, ils forment une véritable invitation au voyage. Entre bien-être, bon goût et odyssée culinaire, pour chaque établissement Geneviève et Jean-André Charial renouvellent une notion d'accueil sur mesure. Dans la vie privée, les saveurs qu'ils aiment marient saisonnalité, simplicité et goût du marché.

Lorsqu'ils projettent d'aménager leur cuisine, c'est au feeling. Un coup de coeur au salon Vivre Côté Sud d'Aix-en-Provence pour un long plan de travail en marbre vert et aussitôt le bureau d'étude Mouvement, spécialiste des cuisines Binova à Avignon, dessine pour leur maison contemporaine d'inspiration japonaise les solutions adaptées à un espace ouvert. Un lien visuel continu avec la salle à manger, alliant sobriété des lignes et élégance, avec des éléments de mobilier noir, un évier taillé dans le marbre vert, une hotte escamotable et de grands tiroirs à double fond. Qualité, fonctionnalité, technologie et design épuré en font l'îlot plaisir de la maison.

Chacun l'investit à sa manière. L'un avec des gestes doux et mesurés pour manipuler ses objets chinés ; l'autre avec truculence et une évidente gourmandise. Mais ne vous fiez pas à cet air faussement bourru qui sied si bien aux ogres doux. Lorsqu'il prépare sa tarte à la sardine et ses aubergines poêlées au parmesan, soulignées d'un trait d'huile d'olive du moulin Castelas, c'est toute la générosité d'un chef artisan du goût qui réveille nos papilles. Un verre de rosé affectif bien frais à la main, Jean-André Charial réussit alors ce pari difficile d'être un homme pressé qui prend le temps de savourer.

Une cuisine ouverte et fonctionnelle, prolongée par une élégante salle à manger, voilà le rêve de tout gourmet. Le chef pianote sur un îlot aux tonalités chaudes habillé de marbre vert, Binova, bureau d'étude Mouvement, à Avignon. Réfrigérateur Miele, fours Gaggenau et Wolf.

Les maisons de Baumanière: l'Oustau de Baumanière, tél. 04 90 54 33 07, La Cabro d'Or, tél. 04 90 54 33 21, 13520 Les Baux-de-Provence. La Place, tél. 04 90 54 23 31, 13520 Maussane-les-Alpilles. Le Prieuré, tél. 04 90 15 90 15, 30400 Villeneuve-lès-Avignon. Balthazar et Jéroboam, tél. 04 75 00 09 00, 26200 Montélimar.