Hôtel-restaurant Arcé : l'institution du Pays basque dévoile ses recettes

Depuis 1864, la famille Arcé fait vivre, de père en fils, cet ancien trinquet (salle aménagée pour la pelote basque), devenu hôtel-restaurant réputé où oeuvre en cuisine le chef Pascal Arcé entre respect du répertoire basque et variations créatives. Nichée à Saint-Étienne-de-Baïgorry, non loin de Saint-Jean-Pied-de-Port, village typique du Pays basque, au bord des eaux pures de la Nive que l'on traverse par une passerelle, à l'ombre des platanes centenaires, cette maison familiale (à retrouver dans notre reportage Évasion p. 90) où l'on joue encore aux boules, à la pelote ou aux jeux de cartes locaux, évoque avec élégance le pays par son mobilier, ses objets régionaux, sa vaisselle, son linge ou, sur les murs, les scènes de vie peintes par Pablo Elizaga. Christine, l'épouse de Pascal, ou bien l'un de leurs enfants, y ont l'accueil spontané et le conseil avisé. Et surtout, l'on y vient de loin pour la gastronomie au tempérament assumé mêlant plats mythiques basques tels que ttoro, tête de veau vinaigrette ou tournedos Rossini, chipirons (jeunes calmars) et cèpes en persillade, aux innovations du chef - Ceviche de truite de Banka, leche de tigre, grenade et menthe, Canette Kriaxera rôtie aux melocotones (pêches)...
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Retour des bateaux de pêche colorés dans le joli port à l'architecture typique de Saint-Jean-de-Luz.
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Huit heures de repos et deux minutes de cuisson, ou l'importance du temps juste, selon le chef Pascal Arcé, pour exhaler toute la saveur de la sardine, un poisson emblématique du Pays basque.
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La recette : Filets de sardine, croûte d'herbes et tartare de tomates Marché pour 4 personnes
Préparation 45 min Repos 8 h Cuisson 2 min
La croûte d'herbes : 100 g de beurre, 100 g de chapelure, 20 g de persil haché.
Le tartare de tomates : 1 échalote, 50 g d'olives vertes dénoyautées, 200 g de tomates de 3 couleurs, 20 g de ciboulette, 1 c. à café de vinaigre de Xérès, sel, piment d'Espelette.
Les sardines : 12 sardines, huile d'olive.
La croûte d'herbes. La veille, préparez le beurre pommade. Mélangez-le à la main avec la chapelure. Ajoutez le persil haché. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de 1 cm d'épaisseur, et réservez au frais.
Le tartare de tomates. Le jour même, taillez en brunoise l'échalote, les olives vertes et les tomates. Mélangez le tout et ajoutez la ciboulette ciselée, puis le vinaigre de Xérès, le sel et le piment d'Espelette. Réservez au frais.
Les sardines. Videz les sardines et enlevez l'arête centrale tout en laissant la queue. Disposez les sardines ouvertes à plat sur une plaque. Ajoutez la croûte d'herbes taillée de la longueur de la sardine et faites gratiner à la salamandre avec un peu d'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes. Dressez dans un plat et ajoutez du tar[1]tare de tomates sur chaque sardine.

Derrière une recette apparemment simple comme la soupe de tomates parfumée au basilic, la qualité rigoureuse des produits locaux et les bons gestes au bon moment font toute la différence.
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La recette : Soupe de tomates coeur-de-boeuf, pointe de basilic Marché pour 6 personnes
Préparation 20 min Cuisson 30 min Repos 6 h
1 kg de tomates coeur-de-boeuf, 8 cl d'huile d'olive, 2 oignons, 2 gousses d'ail pelées et dégermées, 50 cl de bouillon de volaille, 6 tomates cerises, piment d'Espelette, Tabasco, sel.
L'huile de basilic : 30 g de basilic, 1 gousse d'ail, 6 cl d'huile d'olive. Coupez les coeurs-de-boeuf en quatre. Faites revenir les oignons et l'ail émincés avec l'huile d'olive dans une casserole, puis ajoutez les tomates. Mouillez avec le bouillon de volaille. Faites cuire pendant 30 minutes à feu vif, à couvert. Égouttez. À chaud, passez au blender puis au chinois ; ajoutez un peu de jus de cuisson si nécessaire. Salez, pimentez et ajoutez quelques gouttes de Tabasco. Mettez au frais.
L'huile de basilic. Dans une casserole, faites blanchir les feuilles de basilic dans un peu d'eau avec la gousse d'ail émincée pendant 3 minutes. Égouttez. Sortez l'ail et mixez au blender avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une consistance épaisse. Dans une soupière, versez la soupe de tomates, ajoutez quelques gouttes d'huile de basilic, des tomates cerises coupées en quatre et quelques feuilles de basilic. Servez frais.
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Dans sa région gourmande aux campagnes nourricières encore peuplées et dynamiques où l'on relance même des races en voie d'extinction, aux ports de pêche actifs, Pascal, formé durant vingt ans dans la cuisine paternelle avant de voyager puis de revenir au pays tant aimé, privilégie les produits de proximité dont regorgent les contrées environnantes : sardines, merlus, thon, chipirons, coques, truites de rivière, brebis Manech à tête noire ou rousse, porc basque Kintoa ou pie noir, agneau de lait, veau, canard, piment d'Espelette ou de Padrón, fromages d'estive de la famille Ouret, cerises noires d'Itxassou, maïs "grand roux", vins d'Irouléguy, cidre, vin de pomme... "Mon père pêchait la truite à la canne, dans la rivière devant la terrasse, à la demande du client ! Et moi, je vais les chercher au vivier avec mon épuisette." Bel exemple d'attachement à ce terroir de caractère qui chante dans le jambon cru, l'axoa de veau, les kokotxas de merlu, les piquillos farcis à la morue, l'Ossau-Iraty ou l'incontournable gâteau basque.
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Brume dans la vallée des Aldudes, sur les hauteurs du village rural de Banca, dans le pays de Baïgorry-Ossès, une zone naturelle reconnue d'intérêt écologique, faunistique et floristique.

Pêche dans l'un des très nombreux cours d'eau de la vallée de Sare, beau village du Pays basque situé à la frontière espagnole.
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Dans la province espagnole du Guipuscoa, la plus petite et montagneuse du Pays basque, la ville de Saint-Sébastien, aux plages prisées par les surfeurs.

Thon, coques, piments verts, trois ingrédients typiques locaux pour une recette piquante.
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La recette : Thon rouge aux piments verts, piperade et coques Marché pour 4 personnes
Préparation 1h30 Cuisson 2 h + 15 min
12 piments verts, 4 gousses d'ail, 1 pincée de paprika, 300 g de coques, 4 cl de vin blanc, 4 tranches de thon de 170 g chacune sans arêtes ni peau, 4 cl d'huile d'olive, sel de Bayonne, piment d'Espelette.
La piperade. 250 g de piments doux d'Anglet, 500 g d'oignons, 750 g de tomates fraîches, 10 cl d'huile d'arachide, 1 c. à café de sucre, sel, piment d'Espelette.
La piperade. Coupez les piments en deux, épépinez-les puis émincez-les. Pelez et émincez les oignons. Mondez et épépinez les tomates, puis coupez-les en quartiers. Dans une casserole, chauffez 8 cl d'huile et faites y revenir les oignons et les piments. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure à couvert. Ajoutez les tomates, faites cuire encore 1 heure. Salez, ajoutez le piment d'Espelette et le sucre. Réservez.
Préparation des coques et du thon. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir les piments coupés en deux et épépinés et les gousses d'ail entières avec la peau. Ajoutez une pincée de paprika et la piperade. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Enlevez l'ail. Réservez au chaud. Pendant ce temps, ouvrez les coques dans une casserole à couvert, à feu vif, avec le vin blanc. Réservez. Quadrillez le thon sur un gril légèrement huilé, ou dans une poêle antiadhésive, 1 minute de chaque côté. Salez et pimentez. Dans un plat, disposez la piperade, le thon et recouvrez le tout avec les piments frits et les coques.
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Hôtel-restaurant Arcé. Route du col d'Ispéguy, 64430 Saint-Étienne-de-Baïgorry, tél. 0559374014 et hotel-arce.com

Depuis 1864, la maison familiale a conservé mobilier, vaisselle et objets régionaux.
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Les piquillos ou petits poivrons pointus et allongés, un classique du pays, délicieux farcis à la morue.
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La recette : Piquillos farcis à la morue
Marché pour 4 personnes
Préparation 25 min Cuisson 20 min
600 g de morue salée, 25 cl de lait, 15 cl de crème liquide, 25 cl d'eau, 3 échalotes, 3 gousses d'ail pelées et dégermées, 1 boîte de piquillos (390 g), 2 cl d'huile d'olive, piment d'Espelette.
Mettez la morue à dessaler 24 heures à l'avance en changeant l'eau plusieurs fois. Le jour même, faites cuire la morue dans le lait et l'eau. Dès les premiers frémissements, retirez la casserole du feu. (La morue ne doit pas bouillir pour ne pas durcir.) Laissez-la pocher pendant 20 minutes, puis égouttez et effeuillez le poisson. Réservez. Dans une poêle à feu vif, faites blondir l'ail et les échalotes hachés pendant 10 minutes dans l'huile d'olive. Ajoutez la morue égouttée et effeuillée, et la crème. Faites cuire doucement pendant 10 minutes à couvert, assaisonnez avec le piment d'Espelette. Hachez cette préparation au couteau et farcissez les piquillos. Dans une poêle, faites chauffer à feu très doux les piquillos farcis et badigeonnez-les au pinceau d'huile d'olive pour qu'ils brillent.

Les chipirons, calmars juvéniles, nombreux dans le golfe de Gascogne. Base de la cuisine basque, on les cuisine à la plancha, en salade, en tapas ou, comme ici, aux petits piments verts et doux de Padrón, du nom de la ville du nord-ouest de l'Espagne qui les cultive en abondance.
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La recette : Chipirons et piments de Padrón farcis
Marché pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 30 min
250 g de champignons de Paris, 3 échalotes pelées, 20 cl de vin blanc d'Irouléguy, 20 g de crème fraîche, 20 g de persil haché, 1 kg de chipirons, 18 piments de Padrón, 4 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées, huile d'olive, beurre, sel.
Réalisation d'une duxelles. Hachez les champignons et les échalotes. Faites revenir les échalotes dans de l'huile, déglacez au vin blanc et ajoutez les champignons. Faites cuire jusqu'à l'évaporation du vin. Ajoutez la crème et la moitié du persil haché.
Préparation des chipirons et des piments. Nettoyez les chipirons et enlevez le cartilage et les poches d'encre si besoin. Blanchissez-les dans de l'eau salée pendant 3 minutes et réservez les tentacules. Faites de même avec les piments de Padrón après les avoir équeutés et vidés. Farcissez les chipirons et les piments de Padrón avec la duxelles et fermez-les avec une pique en bois. Dans une poêle, faites revenir les chipirons, les tentacules et les piments de Padrón farcis dans de l'huile d'olive et une noix de beurre. À coloration, ajoutez l'ail et le reste de persil haché. Servez dans un plat en nappant avec l'huile de cuisson.
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Non loin de Saint-Jean-de-Luz, les étonnantes falaises du Flysch aux plis résultant de la compression à l'origine de la formation des Pyrénées, l'un des plus magnifiques espaces naturels du Pays basque avec vue sur l'Océan.

Le parfait clafoutis aux cerises de Pascal Arcé, à déguster avec un verre de Txapa du domaine Brana, un apéritif basque frais et parfumé à base de vin, fruits, plantes et épices.
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La recette : Clafoutis aux cerises
Marché pour 4 à 6 personnes
Préparation 1 h Cuisson 30 min
6 oeufs, 200 g de sucre, 40 cl de lait, 40 cl de crème liquide, 125 g de farine, 100 g de cerises dénoyautées, beurre et farine pour le moule. Préchauffez le four à 180 °C. Faites blanchir les oeufs avec le sucre, ajoutez le lait et la crème. Tamisez la farine, puis ajoutez-la au mélange en remuant jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Beurrez et farinez le moule. Disposez les cerises et versez l'appareil. Mettez à cuire au four pendant 30 minutes à 180 °C. Démoulez et servez tiède.

Décoré d'une croix basque, un traditionnel incontournable, né à Cambo-les-Bains, que chacun réinterprète à sa façon.
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La recette : Gâteau basque
Marché pour 8 personnes
Préparation 1 h Cuisson 1 h 15 Repos 12 h + 2 h
La pâte : 250 g de beurre mou, 400 g de sucre, 3 oeufs, 320 g de farine, 50 g de poudre d'amandes, 5 g de levure chimique, 10 cl de rhum, 2 g de vanille liquide, 2 cl de Ricard®.
La crème pâtissière : 50 cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 20 g de farine, 5 cl de rhum.
La pâte. La veille, au batteur, avec la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et laissez tourner doucement pendant 10 minutes. Ajoutez les oeufs et laissez tourner encore 10 à 15 minutes. Dans un récipient, mélangez la farine, la poudre d'amandes et la levure chimique. Puis versez dans le batteur et laissez tourner encore 10 minutes. Dans un verre, mélangez le rhum, la vanille et le Ricard®, puis versez dans le batteur et mélangez encore 10 minutes. De la pâte obtenue, faites une boule légèrement aplatie et réservez au frais jusqu'au lendemain.
La crème pâtissière. La veille, dans une casserole, faites bouillir le lait. Pendant ce temps, dans un récipient creux, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'une crème jaune clair. Ajoutez délicatement la farine et mélangez. Puis versez le lait bouillant et mélangez bien. Remettez à cuire dans la casserole et portez à ébullition 10 secondes en remuant sans cesse. Réservez dans un récipient. Lorsque la crème pâtissière est tiède, ajoutez le rhum. Mettez au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, beurrez un moule de 22 cm de diamètre. Sur un plan de travail fariné, abaissez un peu plus de la moitié de la pâte au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Déposez la pâte dans le moule en remontant sur les bords. Après avoir fouetté la crème pâtissière, déposez-la sur le fond de pâte et étalez-la régulièrement. Avec le reste de pâte, faites une autre abaisse de 5 mm d'épaisseur environ et déposez-la sur la crème. Coupez la pâte qui déborde du moule. Badigeonnez de lait froid avant d'enfourner à 170 °C pendant 1 heure 15. Attendez 2 heures, à température ambiante, avant de démouler le gâteau.