Pour Fabrice Idiart, chef étoilé du Moulin d'Alotz, qui propose un menu végétal, travaille son potager en permaculture et a installé des ruches, "nature et culture basque se mêlent dans ma gastronomie". À Ainhoa, Xavier Isabal, le chef du restaurant étoilé Ithurria, ne se contente pas de nous impressionner par sa partition culinaire, il possède également son propre poulailler et plusieurs potagers, confectionne chaque année plus de dix mille pots de confiture et de conserves maison, et n'utilise pas de nappe pour éviter la blanchisserie. À Gaztelur, le potager fait partie intégrante du domaine, où l'on déambule comme dans un rêve entre la pergola avec vue sur le parc et la Rhune, la serre qui abrite un restaurant éphémère l'été et la galerie d'antiquités. On craque pour la glace aux fleurs d'acacia et les poireaux-livèche-pourpier sauvage de l'auberge paysanne Haraneko Borda reprise brillamment, il y a trois ans, par Élodie Gosselin et Alexis Roger, deux chefs dont la devise est "Local-Responsable-Nature". "Deux fois par jour, nous cueillons nos fleurs sauvages et plantes aromatiques. Notre boeuf élevé dans la ferme Fagaldea est zéro kilomètre ! Toutes nos viandes sont rustiques et locales, le poisson vient de Ciboure. C'est en élevant des porcs, en les tirant par la queue, en les nourrissant à la ferme Hanoa, qui cultive également du safran, que nous avons commencé", aiment-ils rappeler.
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