Mon île de Nantes : le plat emblématique de Ludovic Pouzelgues
Hommage à l'île nantaise sur laquelle se situe le restaurant LuluRouget, une île flottante réinventée avec sorbet de persil, confit de fraises et fruits frais, un plat emblématique du chef étoilé, un pur délice.
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La recette. Pour 4 personnes Préparation 1 h 30 Cuisson 45 min Sablé à la fraise (peut se faire la veille). 100 g de poudre d'amandes, 10 g de poudre de betterave déshydratée, 20 g de poudre de fraises déshydratée, 55 g de sucre, 25 g d'eau. Sorbet de persil. 2 bottes de persil plat, 250 g d'eau, 62,5 g de sucre, 17,5 g de glucose atomisé, 10 g de jus de citron, 2 g de stabilisateur pour sorbets, 100 g de beurre de cacao, 100 g de couverture chocolat ivoire. Meringue. 100 g de blancs d'oeufs, 80 g de sucre. Siphon à la fraise des bois. 250 g de pulpe de fraises de bois, 50 g de sucre, 100 g d'eau, 8 g de gélatine. Gel de persil. 100 g de persil plat, 12 g de sucre, 62,5 g d'eau, 2 g d'agar-agar, 2 g de xanthane, 40 g d'eau de presse du persil. Opaline. 100 g de glucose cristal, 50 g de fondant pâtissier. Confit de fraises. 100 g de pulpe de fraises, 10 g de sucre, 1,2 g de pectine, 2 g de vinaigre de banyuls épicé. Fraises. Fraises de pleine terre, type gariguette. Sable à la fraise. Mixer les poudres ensemble. Faire cuire le sucre avec l'eau dans une sauteuse évasée jusqu'à une très légère coloration. Hors du feu, ajouter les poudres en une fois et sabler le tout avec une spatule. Quand le sable est froid, le mixer légèrement pour casser les gros morceaux. Réserver dans une boîte. Sorbet de persil. Équeuter le persil plat, le faire blanchir dans une grande quantité d'eau pendant 5 min, le refroidir en glaçante, puis bien l'égoutter. Dans une petite casserole, mélanger l'eau, le sucre et le glucose. Donner une petite ébullition et faire refroidir. Ajouter alors le jus de citron et le stabilisateur. Mixer le persil blanchi avec le sirop froid et débarrasser en bols. Bloquer au grand froid. Réaliser l'appareil à trempage en faisant fondre le beurre de cacao et en le versant sur la couverture ivoire dans un petit cul-de-poule, mélanger le tout et réserver. Une fois le sorbet pris, le pacosser puis, à l'aide d'une poche à douille, réaliser des boules de sorbet sur un Silpat® et les piquer avec des cure-dents. Remettre au grand froid et, une fois bien dures, les enrober avec le trempage. Pour le service, les laisser au frais. Meringue. Commencer à monter les blancs d'oeufs en vitesse lente, ajouter un tiers du sucre. Au bout de 2 min, ajouter le 2e tiers, puis finir avec le dernier tiers 2 min après. Ne pas trop serrer les blancs. Débarrasser la meringue dans une poche sans douille. Humidifier l'intérieur de quatre cercles de 7 cm de diamètre, puis les déposer sur une plaque en Inox perforée. Pocher la meringue jusqu'en haut et lisser à ras avec une spatule. Dans un four vapeur préchauffé à 90 °C, les cuire 4 min avec 3 barres de ventilation. Laisser refroidir puis les décercler. Les régulariser avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et les creuser au centre avec un emporte-pièce de 2,5 cm. Siphon à la fraise des bois. Réaliser un sirop dans une petite casserole avec le sucre et l'eau en ajoutant la gélatine réhydratée et essorée, verser le tout sur la pulpe de fraises, mélanger, passer au chinois fin et débarrasser dans un siphon. Percuter d'une cartouche au moment du service. Gel de persil. Blanchir, glacer, égoutter, puis presser le persil selon la même technique que pour le sorbet. Faire chauffer à 100 °C l'eau, le sucre, la xanthane et l'agar-agar pendant 5 min. Une fois que le mélange a épaissi, ajouter le persil et l'eau de presse du persil et mixer de nouveau sans chauffer, passer au chinois étamine et débarrasser dans une poche avec une douille unie de 2 mm de diamètre. Opaline. Mélanger le glucose et le fondant et cuire à 155 °C dans une petite casserole, débarrasser sur Silpat® et faire refroidir. Réduire en poudre. Toujours sur Silpat® et à l'aide d'un chablon rond de 6 cm de diamètre, saupoudrer l'appareil en fine couche à travers une passette. Réaliser les 4 empreintes et faire cuire à 155 °C pendant 4 min sans ventilation. Laisser refroidir. Confit de fraises. Faire bouillir la pulpe de fraises dans une petite casserole, incorporer le sucre mélangé avec la pectine, faire cuire 5 min. Refroidir et ajouter le vinaigre. Fraises fraîches. Équeuter les fraises, les tailler en brunoise de 2 mm. Mélanger la brunoise avec le confit de fraises pour les lier. Tailler des fraises en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur pour la finition des îles, les réserver. Dressage. Rouler chaque île sur la circonférence dans le sable à la fraise et déposer l'insert sorbet persil au coeur, puis le recouvrir de brunoise de fraises liées au confit jusqu'au bord. Déposer les rondelles de fraises sur la surface à plat et les recouvrir du siphon fraises des bois. Dresser une spirale de gel persil sur la surface du siphon et appuyer légèrement avec l'opaline dessus.
