Dans l'imaginaire collectif, la gastronomie fait référence à des plats onéreux et à un service de prestige comme celui qu'offrent les grands restaurants... Pourtant, à l'occasion de la Fête de la Gastronomie, chacun peut s'essayer à proposer un dîner gastronomique à sa famille ou à ses amis, dans son salon ou son jardin. "J'y encourage tout un chacun, lance le chef Quentin André, du restaurant étoilé Le Faventia de Terre Blanche à Tourrettes en Provence Côte d'Azur. Il est tout à fait possible de réaliser un très bon repas avec des produits locaux saisonniers et abordables, et une décoration simple. Car le plus important est d'accueillir avec le cœur, d'avoir l'envie d'être là pour recevoir dans les meilleures dispositions possibles - ce sont d'ailleurs les grands principes des restaurants gastronomiques". Préparez l'événement à l'avance dans ses moindres détails et mettez tout en œuvre pour que les invités se sentent parfaitement bien dès le seuil de votre réception franchi.
Créer une ambiance parfaite pour un dîner gastronomique
Matières, couleurs, vaisselle, théâtralité... Il y a plusieurs moyens de reproduire une expérience agréable et mémorable comme au restaurant, il s'agit avant tout d'éveiller les cinq sens. Une bonne odeur diffusée dans la pièce ou la maisonnée est tout de suite alléchante - les notes olfactives peuvent venir de vos plats en préparation, et vous pouvez également parfumer grâce à quelques gouttes d'huiles essentielles dans un verre d'eau. Ajoutez une musique d'ambiance agréable ; et bien sûr, décorez le lieu avec des couleurs chaleureuses et chaudes - les restaurants misent généralement sur du blanc cassé, du beige, des tons sable et patinés, des couleurs naturelles et enveloppantes et des tons faciles à marier. Dans cette atmosphère, vos invités sont émerveillés de voir, sentir, goûter et entendre, c'est un tout.
Un plan de table bien pensé est aussi gage d'une soirée réussie. Voici à ce propos les suggestions de Blandine Franc, Présidente de la Commission Développement France Arts de la Table de Francéclat, et directrice Marketing International de Dior Maison : "Pour une table 'à la française', les personnes qui reçoivent s'assoient au centre de la table, la maîtresse de maison étant face à son époux. Seront ensuite placées à leur droite les personnes les plus importantes des convives (les plus âgées ou les plus proches sentimentalement) ; et ensuite on place les invités suivants par affinité, en alternant un homme-une femme."
Dresser une jolie table, la clef d'un dîner gastronomique à la maison
La vaisselle et la manière de présenter le repas doivent mettre en valeur l'esthétique des plats servis et ne pas leur voler la vedette. Selon les moyens dont on dispose et le résultat voulu, il y a deux écoles : sélectionner une porcelaine de qualité et un choix d'assiettes en accord avec le menu, en servant les différents plats dans les assiettes appropriées - les verres et les couverts sont idéalement assortis à la porcelaine. Ou utiliser tout simplement une jolie vaisselle du quotidien, de préférence blanche et sobre, car le décor n'est idéalement pas trop présent, pour sublimer la création culinaire. "L'élégance discrète est toujours à la mode pour les dîners gastronomiques, note Mathias Schwarz chez Villeroy & Boch. La porcelaine blanche est classique et intemporelle, aux nombreux atouts : non seulement elle se distingue par de fins détails (un relief fin, une forme particulière ou une décoration raffinée... elle reste ainsi dans les mémoires et peut même être un sujet de conversation) ; mais en plus, elle fait briller les fruits ou les sauces aux yeux des convives... Impossible de se tromper avec elle."
La convention veut que l'on dresse autant d'assiettes qu'il y a de plats à servir : une assiette de présentation sera le fil conducteur tout au long du repas, et s'y ajoutent une assiette à entrée, à plat et à dessert. Pour respecter la tradition française, il doit également y avoir autant de couverts que de mets, ceux du plat étant placés au plus près des assiettes, suivis des couverts d'entrée vers l'extérieur puisqu'ils seront les premiers à être utilisés. En France, pour voir les armoiries gravées dans la fourchette, il faut placer les pics vers la table. Les couverts pour le fromage et le dessert, eux, sont disposés en haut de l'assiette, et pour les verres, le gobelet à eau est toujours à gauche (côté coeur), puis vient le verre à vin rouge et le verre à vin blanc ; enfin la flûte à champagne tout à droite, pour l'apéritif ou l'entrée. Quant à la serviette, elle se place à gauche de l'assiette à soupe s'il s'agit d'un dîner ; pour un déjeuner par contre, elle est parfaite au centre de l'assiette, éventuellement avec un pliage original. Mais surtout pas dans le verre ou à droite !
En complément, un linge de table de qualité peut être une nappe mais aussi tout simplement des sets de table, et toujours sur des serviettes en tissu qui donneront directement à vos invités un sentiment d'estime. Un chemin de table avec quelques fleurs ramassées fait toujours un bel effet - cependant, n'utilisez pas de fleurs très parfumées qui pourraient masquer le parfum du menu. La nappe n'est pas obligatoire, des fleurs sur une table en bois brut ont déjà tout leur charme. Et si vous placez au centre un bouquet, pensez à le retirer au moment de passer à table pour que les convives se voient et discutent facilement.
Proposer une assiette esthétiquement plaisante
Pour servir une assiette de dîner gastronomique, les deux règles d'or sont de ne pas surcharger les assiettes et de réfléchir à la manière dont les différents éléments peuvent être placés. Demandez-vous alors : Quel est l'ingrédient principal du plat, et quel est l'accompagnement ? Les couleurs des différents aliments vont-elles ensemble ? La forme des assiettes met-elle en valeur le dressage ? Ce sont des éléments à anticiper pour un superbe résultat final, car la décoration des plats influence assurément l'expérience gastronomique. "L'importance portée au dressage est primordiale, car on commence à manger avec l'œil, insiste Quentin André, qui encore une fois, prône la simplicité. Une branche de thym ou de romarin ajoutée à côté d'une côte de bœuf ou quelques feuilles de figuier sur le plat de service d'un poisson figues la mettra en exergue, sans être chronophage au moment du dressage. Passez surtout du temps sur la bonne réalisation du repas, pour que le dressage ne se fasse pas au détriment du goût".
Un menu de saison et qui laisse la place à l'être-ensemble
Le menu lui-même doit être conçu de manière à ce qu'il puisse être facilement préparé et que vous n'ayez plus qu'à effectuer les derniers gestes le soir même. En tant qu'hôte, vous devez être disponible pour vos invités et ne pas passer des heures dans la cuisine. "Lors de cette réception chez vous, ne vous lancez pas dans une cuisine très technique, c'est mieux si elle reste lisible pour le client, rappelle Quentin André de Terre Blanche. Des produits venant de chez les producteurs locaux, une bonne cuisson, un bon assaisonnement et une mise en scène juste, voilà la recette d'un dîner réussi".
En suivant la saisonnalité des légumes, en automne on choisira par exemple de la courge, des châtaignes et des figues, qui se marient très bien avec un magret de canard poêlé ; en entrée, une soupe de panais juste mixée avec une huile de noisette (et éventuellement des truffes), et ses chips d'épluchures pour apporter de la texture ; en dessert, le chocolat fait toujours son effet : ganache de chocolat à l'huile d'olive et au piment d'Espelette.
Avant de passer à table, vous pouvez aussi éventuellement commencer par une réception debout et servir un apéritif et des amuse-bouches faits maison : verrines, mini-brochettes de crevettes ou champignons... et pourquoi pas un vin chaud épicé. Vous pourrez ainsi accueillir vos invités de manière détendue et sans stress.
Accueillir avec plaisir et intention
Bien préparer l'événement est à la fois rassurant et gage de réussite : dressez la table à l'avance, soignez les détails de la pièce afin de souligner la présentation de votre menu, et surtout, prenez plaisir à cuisiner, décorer, présenter et recevoir !
Enfin, si c'est vous qui êtes invité.e.s, la règle de bienséance veut que le bouquet que vous souhaitez offrir à la maîtresse de maison soit déposé ou livré avant votre arrivée, de façon à ne pas l'obliger à passer du temps en cuisine à le mettre dans un vase au lieu de discuter avec ses convives. Et le soir du dîner, apportez un petit cadeau gourmand ou déco pour lui faire plaisir et la remercier !
Remerciements à Quentin André, chef Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort 5*** à Tourrettes en Provence Côte d'Azur ; à Blandine Franc,présidente de la commission Francéclat Art de la Table ; et à Mathias Schwarz, Manager Visual Merchandising chez Villeroy & Boch.
