Escale au massif des Aravis : hôtels de charme et cuisine savoyarde

Idée week-end : découvrez la chaîne de montagnes des Aravis. Entre la Savoie et la Haute-Savoie, ce massif offre des paysages pittoresques et une cuisine du terroir savoureuse. On tombe sous le charme. En photo : perchée sur la chaîne des Aravis qui culmine à 2750 mètres entre Haute-Savoie et Savoie, la ferme multiséculaire des Vônezins met à table la tradition de cette montagne pastorale, près de Thônes.

Pour l'enfant de Manigod, "c'est la plus belle région du monde". C'est peu et beaucoup dire alors que Marc Veyrat, seul chef français à arborer un doublé de trois étoiles Michelin, démultiplié par un 20/20 au Gault et Millau pour ses deux établissements d'alors, a choisi de laisser filer les rives du lac d'Annecy comme les sommets de Megève. Après un éreintant accident de ski, le cuisinier haut-savoyard s'est remis en piste sur les terres de ses ancêtres, au col de Fry, en y réalisant un rêve total : offrir un nouveau concept de gastronomie et d'accueil, au plus près de la nature.

"II y a cinquante ans, ma mère, paysanne et excellente cuisinière, m'emmenait en forêt ramasser l'oxalis, le tussilage, le chénopode bon-Henri, la myrtille... Respirer, humer, contempler, s'émerveiller à chaque pas : quel privilège de parcourir au petit matin les sous-bois et les prairies !",campait le site Internet de La Maison des Bois. Alors que ce Relais & Château, aussi conceptuel que biologique, renaît littéralement de ses cendres, l'homme au chapeau noir partage volontiers son bonheur. En photo : Autour de son église et de son marché couvert, Le Grand-Bornand déploie un caractère authentique, qui perpétue le savoir-faire du reblochon.

"Étageant un réseau extraordinaire de microclimats, cette enclave montagnarde entre l'Italie et la France est magique", poursuit Marc Veyrat. Et de vanter les petits producteurs qui perpétuent "l'identité du bon goût savoyard". Le plus connu fleure le reblochon de Savoie, spécialité fromagère d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), particulièrement artisanale lorsqu'elle est fermière; dans ce cas, une pastille de caséine verte atteste que le lait provient d'un seul troupeau de vaches, que la fabrication se répète deux fois par s jour juste après la traite, que le caillé est moulé sur une toile de lin ou de coton, le tout à la faveur d'une transformation entièrement manuelle in situ. En photo : Comme à la Ferme des Corbassières, quelque 130 producteurs perpétuent le reblochon fermier : deux fabrications par jour après la traite, lait caillé dans une toile de lin ou de coton, pastille en caséine verte pour le distinguer du reblochon laitier...

Ainsi, alors que Marie-Louise Donzel défend activement la tradition depuis La Clusaz, quand elle n'y fait goûter sa production dans sa ferme ou son chalet d'alpage, le village voisin du Grand-Bornand tient son marché du reblochon, le mercredi matin sur la place de l'église, depuis 1795 ! En photo : De son architecture à son art de vivre, La Clusaz est restée fidèle à son passé, comme tous les villages des Aravis.

Rusticité raffinée Le terroir excelle aussi en jambon cru, saucisson et autres charcuteries, travaillées dans les règles de l'art savoyard. "Mes hôtes seront invités à traverser un Conservatoire, qui rassemble un saloir et un fumoir, mais aussi un pressoir à cidre, un bac où fraient ombles et écrevisses, des cardons et autres plantations pleine terre, précise Marc Veyrat. C'est un art de vivre qu'il ne faut pas perdre, d'autant qu'il nourrit la santé publique." Dans son "hameau", on découvre aussi huit "greniers", qui regorgent de salaisons pendues sous la poutre en attendant l'acquéreur, de stocks d'eau-de-vie, de papiers de famille ou de linge du dimanche. En photo : A La Clusaz, La Scierie doit son nom à l'activité de l'arrière-grand-père du propriétaire.

Ces petites maisons qui tenaient les possessions à l'écart du bâtiment principal préservent aujourd'hui leurs hôtes de valeur. Du plateau de Beauregard à la combe des Confins, cette rusticité s'élève au rang de raffinement dans tout le massif des Aravis. Ici, des mazots convertis en logis de charme; là, des tables d'antan au goût du jour... Pendant que tintinnabulent les cloches et que murmurent les torrents, ces reliefs alpins rehaussent leurs atours en pleine floraison estivale. En photo : Peaux tannées, objets chinés, bois clair patiné : aux petits soins de la quatrième génération, l'hôtel et les chalets à louer de La Croix-Fry font se sentir ailleurs, hors du temps, à la faveur d'une hospitalité maison intemporelle.

Au bureau des Guides de Thônes-Manigod, Cathy Cohendet propose de partir en randonnée en pistant l'edelweiss et autres plantes de montagne. Au Grand-Bornand, Gilles Hiobergary, cueilleur professionnel, focalise ses journées découvertes et stages hebdomadaires sur les plantes sauvages, alimentaires et médicinales. Elles n'ont plus de secrets pour Marc Veyrat, révèle sa "cuisine minérale et pastorale d'un fou de saveurs". Et de nous mettre l'eau à la bouche avec une plante dite putassière, empruntant au vocabulaire oenologique : "J'ai une passion pour le calament. Sans définition propre, cette herbe aromatique vivace réunit tous les arômes : la rose, l'oeillet, la menthe... C'est une charmeuse!" Séduction réussie. En photo : Au Grand-Bornand, le Chalet 1864 a aménagé un Spa dans les anciennes étables de la ferme, accessible par un chemin de pierre ; en hauteur, il ressource d'un panorama grandeur nature.

C'est à La Clusaz que le restaurant La Scierie régale de cette nature préservée et fertile.

Au fin fond de la vallée du Bouchet, au Grand-Bornand, la Ferme de Lormay cultive une fine rusticité.

Dans le val d'Arly, qui joue les prolongations du massif des Aravis, des cabanes luxueuses ont pris racine entre ciel et terre, le mont Blanc à l'horizon.

Au Grand-Bornand, le Chalet 1864 love son hospitalité, de ses chambres à son restaurant, dans un bâti centenaire.

Après avoir inauguré un chalet privatif fin décembre, ce Relais & Châteaux a ouvert un restaurant gastronomique, en alternative à sa brasserie.

Notes contemporaines et luxueuses au Coeur du Village, unique établissement cinq étoiles des Aravis.

Nouvel éco-gîte et cocon de charme, le Chalet Nantailly se niche à Hauteluce, près des Saisies.

Repas healthy, yoga, massages ayurvédiques : le Chalet Nantailly optimise le ressourcement de son immersion nature.

Au Grand-Bornand, le Confins des Sens mêle saveurs ancestrales et audaces de haute volée signées par un trio de chefs complices depuis l'enfance.

A La Clusaz, le Chalet Inarpa dévoile sa décoration standing dans la magnifique vallée des Confins.