Dans les coulisses de La Maison du Chocolat

Pour Pâques 2012, on s'active sec dans la chocolaterie de luxe. Sur une table en marbre, on dompte et on sculpte à plusieurs mains la matière, une mousse de ganache au lait.

Les chocolats, assemblés dans les boîtes tel un jeu de construction, puis protégés par un film glacé, sont prêts à la dégustation. Ils ont évidemment été confectionnés selon les "10 commandements du bon chocolat" édictés par Robert Linxe, le créateur de l'enseigne en 1977 et surnommé "le sorcier de la ganache" par Jean-Paul Aron.

Sur plusieurs tables de 7 mètres de longueur, on déverse une coulée de ganache préalablement émulsionnée. De nombreux passages successifs sont nécessaires afin d'étirer harmonieusement la pâte. Des réglettes délimitent les bords et la hauteur du plan de travail (de 6 à 20 mm) selon la matière à façonner. Par exemple, 20 mm pour les mendiants. Une ganache de 10 mm étalée sur un marbre de 7 mètres représente environ 6 000 chocolats.

Après une à deux heures de repos, la ganache se cristallise et peut être découpée en plaques. La technique du chablonnage permet de protéger la ganache d'une fine couche de chocolat bien régulière. Une fois refroidie, cette couche forme un socle résistant. Chaque plaque passe ensuite sur des machines appelées "guitares" qui les coupent selon la forme requise. Enfin, comme ici, chaque morceau de ganache est recouvert d'une fine couche de chocolat de couverture.

Chaque chocolat est repris un à un pour être estampillé d'un motif simple et graphique ou de l'emblématique logo de la maison, représentant un métate (la pierre incurvée sur laquelle les Indiens broyaient les graines). Chaque dessin requiert un outil différent et est exécuté à la main.

Elle est habillée d'une délicate couleur marron qui rappelle l'essence même du chocolat et met nos papilles en émoi. Le noeud, l'un des autres véritables savoir-faire de la Maison, se doit d'être toujours lisse et, bien sûr, impeccable. Cette dernière propose en permanence 32 variétés de chocolats et met au point chaque année une vingtaine de recettes éphémères.

On lustre le chocolat pour lui enlever d'éventuelles impuretés car rien n'est laissé au hasard. On travaille avec la même précision à la préparation des boîtes et à la livraison des chocolats à travers le monde entier. Ici, on s'occupe également des commandes spéciales.www.lamaisonduchocolat.fr

1. (A gauche) Chocolats individuels noirs, au lait et pralinés, vendus dans une boîte argentée (10 ¤ les 9 chocolats, 30 ¤ les 36 chocolats, Jacques Genin). 2 et 3. (Au centre) Sur deux petites cuillères "Town and Country" en argent massif et bois d'ébène (prix sur demande, Ralph Lauren), pistoles de chocolat blanc (12,10 ¤ les 280 g, Un Dimanche à Paris) et crème de ganache au chocolat, à tartiner ou à cuire au bain-marie (14 ¤ le pot de 245 g, La Maison du Chocolat). 4. Sucre au chocolat, délicieux dans des crêpes ou à cuisiner (4 ¤ le pot de 200 g, La Chambre aux Confitures). 5. (En haut à droite) À cuisiner, grué de cacao - éclat de fève de cacao torréfié et concassé (6,20 ¤ le pot de 100 g, Un Dimanche à Paris). 6. (En bas à droite) Carrés de chocolat "Madagascar" et "Équateur", collection "Les Chocolats du Voyage", 63 et 65 % de cacao (5,20 ¤ la tablette, Un Dimanche à Paris).