Le réveillon du Nouvel An approche et, avec lui, l’envie de surprendre ses invités avec un dessert aussi spectaculaire que réconfortant. Si certains aiment proposer une classique bûche de Noël, d’autres préfèrent miser sur des desserts un peu plus originaux. Pour l’occasion, le chef pâtissier Jeffrey Cagnes nous partage sa version du Paris-Brest, un incontournable de la pâtisserie française, twisté avec une crème pralinée onctueuse et un streusel noisette ultra croustillant. "Traditionnellement, le Paris-Brest est une pâte à choux coupée en deux. J’ai choisi de le revisiter en retournant le chou, avec un pochage volontairement irrégulier que j'aime particulièrement, puisque ça le rend unique", nous confie le chef. "L’astuce essentielle, c’est de bien cuire la pâte à choux pour qu’elle soit croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur", poursuit-il. Une recette généreuse, raffinée et accessible, tirée de son livre "La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes". De quoi finir l’année en beauté !
La recette inratable du Paris-Brest pour 8 personnes selon Jeffrey Cagnes
Le praliné maison
190 g de noisettes
190 g d’amandes
124 g de sucre semoule
32 g d’eau
10 g de sirop de glucose [boutique de matériel à pâtisserie]
2 g de fleur de sel
Préchauffez le four à 170 °C. Disposez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 à 30 minutes. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre, l’eau, le sirop de glucose, et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit doré mais pas trop foncé. Versez sur les fruits torréfiés et laissez refroidir. Ajoutez la fleur de sel et mixez au robot à vitesse maximale pendant 3 à 6 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez.
La ganache montée vanille
6 g de gélatine
240 g + 240 g de crème 30-35%
2 gousses de vanille
210 g de chocolat blanc
Chauffez 240 g de crème avec les gousses grattées, laissez infuser. Versez sur le chocolat et la gélatine pour faire fondre. Ajouter les 240 g de crème froide en filet, émulsionnez et mixez. Filmez et réservez 12 h au froid. Montez et pochez.
La pâte à choux
80 g de beurre
5 g de sucre semoule
5g de sel
125 g d’eau
125 g de lait demi-écrémé
125 g de farine T45
200 g d’œufs
1 œuf pour la dorure
QS de noisettes concassées
Farine et beurre pour le cercle
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre coupé en morceaux avec le sucre, le sel, l’eau et le lait. Hors du feu, ajoutez la farine, puis mélangez de nouveau sur le feu à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Débarrassez-la dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Après avoir battu les œufs en omelette légère, versez-les petit à petit dans la cuve du robot jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et souple. Préchauffez le four à 180 °C.
Trempez un cercle de 25 cm de diamètre dans la farine, posez-le sur une plaque légèrement beurrée afin d’y laisser une marque qui vous aidera pour le dressage. À l’aide d’une poche munie de la douille PF 16, pochez la pâte en forme de couronne (ou en forme de C), en suivant le repère marqué sur la plaque. À l’aide d’un pinceau, dorez la pâte à l’oeuf battu, puis parsemez le dessus de noisettes concassées. Enfournez pour 25 minutes en veillant à ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
La crème pralinée
400 g de ganache montée vanille
200 g de praliné maison
200 g de pâte de noisettes
300 g de beurre pommade
Dans un cul-de-poule, mélangez la ganache montée avec le praliné maison et la pâte de noisettes. Ajoutez le beurre pommade et fouettez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un appareil souple et homogène.
Le streusel noisette
30 g de beurre mou
30 g de sucre cassonade
30g de farine T55
40 g de poudre de noisettes
1g de fleur de sel
Préchauffez le four à 160 °C. Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, ou à la main, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte friable. Étalez la pâte à streusel sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfournez pour 12 minutes.
Le montage et la finition
À l’aide d’une petite douille lisse, faites 3 trous sur le dessous de la couronne. À l’aide de la même poche, garnissez l’intérieur de crème pralinée. Remplissez une autre poche munie de la douille Saint-Honoré de crème pralinée et pochez cette crème en zigzag sur le dessus du Paris-Brest. Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques noisettes. Pochez des points de praliné maison dans les boucles de crème et parsemez de streusel noisette concassé.
