Une galette au praliné
Les ingrédients pour 6 à 8 parts :
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1. Pâte feuilletée classique :
500 g de farine
10 g de sel
10 g de vinaigre blanc (vinaigre d'alcool)
60 g de beurre fondu
260 g d'eau tourage
300 g de beurre pour le tournage
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2. Frangipane :
70 g de sucre semoule
100 g de beurre
100 g d'oeuf (2 oeufs)
20 g de farine
100 g de poudre d'amandes
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3. Praliné :
40 g d'amandes
40 g de noisettes
80 g de sucre
30 g d'eau
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4. Dorure :
30 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
15 g de lait
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5. Sirop de lustrage :
50 g d'eau
40 g de sucre
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Les étapes de la galette au praliné :
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> Réaliser la pâte feuilletée classique :
1. Faire la détrempe. Mettre l'eau dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajouter, dans l'ordre, le vinaigre, le sel, le beurre et la farine. Pétrir jusqu'à homogénéité, filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
2. Sortir la détrempe. Mettre le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le taper au rouleau jusqu'à obtenir un carré, souple mais froid, de 25 cm de côté.
3. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en un carré de 35 cm de côté, un peu plus
épais au milieu pour empêcher le beurre de sortir par-dessous et avoir la même épaisseur dessus et dessous.
4. Poser le beurre au centre et rabattre dessus les 4 coins de pâte vers le milieu, comme une enveloppe. L'épaisseur doit être la même partout.
5. Etaler la détrempe, droit devant soi, en un rectangle d'environ 60 × 25 cm. Plier l'abaisse en portefeuille : replier le tiers inférieur vers le haut, puis rabattre dessus le tiers supérieur. Pour finir le premier tour, faire pivoter le pâton d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre (soudure à droite).
6. Si le beurre a transpercé la détrempe, la réserver 2 à 3 heures au frais avant le deuxième tour ; sinon, le faire tout de suite. Etaler droit devant soi, plier en portefeuille, faire pivoter d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Laisser reposer au frais, idéalement jusqu'au lendemain.
7. Mettre la pâte sur le plan de travail, ouverture sur la droite, et l'étaler de la même façon que précédemment, pour obtenir une abaisse d'environ 80 cm de long. Réaliser alors un tour double : rabattre les 10 cm du bas vers le haut, sceller en appuyant légèrement avec le rouleau, puis amener la partie haute jusqu'à la partie précédente, en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas et en prenant soin d'obtenir un carré. Sceller avec le rouleau et rabattre de nouveau la partie haute sur la basse, afin de la couvrir entièrement. Elargir légèrement la pâte du milieu vers l'extérieur et la faire pivoter d'un quart de tour pour amener l'ouverture à droite.
8. Réitérer l'opération précédente pour obtenir un deuxième tour double. Mettre 1 heure au frais avant d'utiliser, ou stocker au réfrigérateur.
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> Préparer le praliné :
1. Préchauffer le four à 170 °C. Etaler les amandes et les noisettes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les torréfier 15 à 20 minutes.
2. Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition sur feu assez fort, puis laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 110 °C.
3.Ajouter les fruits secs hors du feu, puis remettre à chauffer en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise.
4. Poursuivre la cuisson sur feu moyen, en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que le sucre caramélise autour des fruits secs. Etaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.
5. Casser le caramel aux fruits secs en morceaux, les mettre par petites quantités dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
6. Débarrasser au fur et à mesure dans un récipient hermétique.
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> Confectionner la frangipane en assemblant la crème d'amandes et la crème pâtissière :
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Réaliser la crème d'amandes :
1. Prendre soin de sortir le beurre à l'avance afin qu'il ait la consistance d'une pommade.
2. Mettre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule et mélanger à la spatule ; c'est ce qu'on appelle le crémage.
3. Ajouter la poudre d'amandes, les oeufs et la farine.
4. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Utiliser tout de suite ou réserver au frais.
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Confectionner la crème pâtissière :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole.
2. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena®.
3. Quand le lait bout, en verser la moitié sur le mélange précédent pour le détendre, puis reverser le tout dans la casserole et porter sur feu assez vif tout en mélangeant énergiquement pour éviter que la crème n'accroche.
4. Quand elle atteint l'ébullition, la laisser cuire, toujours en mélangeant vigoureusement, pendant environ 30 secondes (on compte en moyenne 3 minutes de cuisson par litre de lait a? compter de l'ébullition).
5. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger, puis débarrasser sur une plaque et filmer au contact. Laisser refroidir complètement.
6. Au moment de l'utilisation, fouetter énergiquement la crème pour la lisser, puis l'incorporer à la crème d'amandes. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
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> Préparer le sirop de lustrage :
1. Verser l'eau dans une petite casserole, puis ajouter le sucre.
2. Porter l'ensemble à ébullition en mélangeant de temps en temps, afin de dissoudre complètement le sucre. Laisser bouillir pendant 30 secondes, puis arrêter la cuisson et laisser refroidir.
3. Quand le sirop est froid, lustrer la surface d'une galette a? l'aide d'un pinceau.
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> Commencer le montage :
Après avoir poché la crème frangipane sur la première abaisse de pâte, disposer dedans des pointes de praliné de façon aléatoire.
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1. Etaler la pâte sur environ 30 cm de long, en la déplaçant régulièrement, en fleurant légèrement dessous et dessus afin qu'elle ne colle pas et en la soufflant.
2. La tourner d'un quart de tour afin de l'étaler dans la longueur, en fleurant et en soufflant toujours régulièrement, jusqu'à atteindre une largeur d'environ 80 cm et une épaisseur de 3 à 4 mm.
3. Après avoir bien soufflé la pâte, couper celle-ci en deux afin d'obtenir deux rectangles de 30 × 40 cm. Mettre chaque abaisse sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laisser reposer 2 heures au frais. A l'issue de ce temps de repos, deux techniques de montage...
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> Tailler la seconde abaisse de pâte en bandelettes d'environ 8 mm de large. Les humecter à l'aide d'un pinceau. Attention, il faut avoir la main légère pour ne pas abîmer les bandelettes. Enrouler sur elle-même la première bandelette de pâte, posée sur la tranche, de façon à former un petit disque. Ajouter la bandelette suivante, en coinçant son extrémité entre le disque en formation et l'extrémité de la première bandelette.
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> Continuer ainsi jusqu'à épuisement des petites bandes de pâte.
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> Étaler le disque de bandelettes au rouleau et terminer le montage.
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> Dorer deux fois la galette :
1. Fouetter légèrement les jaunes d'oeufs avec le lait.
2. Une fois la galette montée, la badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau, de façon uniforme et sans excès, puis la laisser reposer au réfrigérateur, voire au congélateur, pendant au minimum 30 minutes.
3. Effectuer la deuxième dorure de la même façon que la première.
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> Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner la galette. Au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 160 °C et prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes. La galette doit être uniformément dorée, dessus et dessous.
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> Sortir la galette du four et la lustrer aussitôt de sirop à l'aide d'un pinceau.
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>> Une recette de Mélanie Dupuis dans son livre Le Petit manuel de la galette des rois comme chez le boulanger, éditions Marabout.
