Le tandem vous le dira, tout est dans la pâte, dans la manière d'y intégrer garniture et fruits au moment juste. "Ma grand-mère, raconte Marie Chioca, ne réalisait qu'une seule pâte, toujours la même, qu'elle tenait de sa grand-mère et agrémentait de tous les fruits de saison !" Réussir une bonne pâte en pâtisserie, ni molle ni noyée de jus, là est la base. Celles que la pâtisserie traditionnelle nomme sucrée, brisée, sablée ou feuilletée n'entrent dans aucune case de ce livre, elles y sont seulement plus ou moins sablées, moelleuses, friables, croquantes. D'autant que Marie et sa fille Maud, très attachées à l'impact diététique et écologique, utilisent farines complètes et sucres non raffinés, ce qui oblige à certains aménagements ou improvisations. "Je me souviens d'une fois où ma grand-mère, pour absorber le jus de ses raisins noirs, les disposa sur un lit de semoule crue, drôle d'idée qui sauva sa chère pâte !" évoque encore l'autrice. Les deux passionnées ont fait de nombreux tests avant de proposer des recettes faciles à réaliser "contrairement aux feuilletages, génoises et autres pâtes à choux", à l'huile d'olive ou de coco, aux purées d'oléagineux, avec plus ou moins de beurre, avec ou sans oeufs. Côté garniture, des fruits crus ou cuits de saison, compotées, curd, chantilly, ganache... Classées par saison, ces irrésistibles s'accompagnent de bons conseils, de poésie et d'humour : Coccinelle au chocolat sans cuisson, Jolie tyrolienne brodée aux myrtilles, Alpages aux baies et crème génépi... en plein été, La toute douce aux noix de Grenoble et caramel de dattes, Véronique la provençale aux figues et romarin... l'automne venu, Fleurs des îles noix de coco, punch et crème ananas, Cocon mangue et labneh... pour réchauffer l'hiver, Belle de Corse au pomelo, Rosace acidulée fraise-rhubarbe... au printemps revenu. Elles y ajoutent les secrets du feuilletage escargot ou des pâtes sans gluten, de bonnes adresses et de précieuses astuces telles que l'usage du cercle à tarte métallique plutôt que du moule en pyrex ou silicone, de la tôle beurrée et farinée plutôt que du papier cuisson pour le croustillant, du beurre ramolli à température ambiante plutôt que fondu ou encore du pétrissage modéré "ce n'est pas du pain !" Quant au choix de l'éditeur, Terre vivante, maison créée en 1979, SCOP d'une trentaine de salariés développant l'écologie positive à portée de tous, il correspond à la philosophie de Marie Chioca qui y a déjà publié de nombreux ouvrages et cultive dans cet esprit son blog saines-gourmandises.fr. Avec leur art de la tarte, mère et fille témoignent d'un retour au bon sens, à l'équilibre des ingrédients, aux gestes essentiels pour un demain meilleur.