Quels desserts d'été incontournables ? Nos recettes !

>> Une recette de Bastien de Changy, Chef du restaurant Cambrousse au Château de la Bucherie

> Les ingrédients pour 2 personnes :
3 abricots
1 brin de lavande
2 càs d'huile d'olive
1 cuillères à café de sucre cassonade
100g de sucre semoule
100g de beurre
100g de farine
100g de poudre d'amande
2 yaourts nature
Fleur d'oranger
Quelques graines de pollen
1 cuillère à soupe de miel de fleurs
1 càs de pistache concassées
Quelques pousses de basilic
Quelques graines de sarrasin torréfiées

> Les étapes de la recette :
Couper les abricots en 2 et retirer le noyau. Parsemer de lavande, de sucre et d'huile d'olive et rôtir au four à 190 degrés jusqu'à une légère coloration (pas trop longtemps sinon ca va devenir tout compoté). Mélanger les éléments du crumble à la main jusqu'à obtenir une pâte friable et mettre au four à 180 degrés une demi heure environ en mélangeant à mi cuisson.

Mélanger le yaourt avec la fleur d'oranger et le miel. Mixer le pollen et intégrer une 1càc de poudre dans le yaourt. Option : mettre le yaourt au siphon avec 2 cartouches.

> Le dressage :

Déposer le siphon de yaourt dans le fond ou une belle cuillère. Parsemer de pâte à crumble. Déposer 3 demi-abricots, parsemer de pistache, de sarrasin et de quelques pousses de basilic et le tour est joué !
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>> Une recette de la Maison Philippe Conticini

> Pour le sablé breton
- Les ingrédients :
82 gr de beurre
27 gr de sucre glace
2grdefleurdesel
3 gr de jaune d'oeufs
75 gr de farine T55
15 gr de fécule

- Le déroulé :
A la feuille crèmer le beurre avec le sucre glace. Ajouter les poudres et les jaunes d'oeufs. Emulsionner jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Etaler entre deux feuilles puis détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Cuir dans des cercles de 5,5 cm de diamètre à 170°C pendant 10 à 15 min. A mi cuisson à l'aide d'un bouchon de liège faite une légère empreinte afin de créer un trou.

> Pour le confit de fruits rouges
- Les ingrédients :
27 gr de fraises
7 gr de framboises
3 gr de groseilles
1,5 gr de cassis
15 gr de sucre semoule
3 gr de jus de citron vert
7 gr de jus de citron jaune
0,6 gr de pectine NH avec 0,6 gr de sucre

- Le déroulé :
Faire macérer les fruits dans les jus de citron, le sucre pendant 30 minutes dans une casserole. Faire chauffer à 40°C. Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition. Mixer au mixeur plongeant et débarrasser avec un film au contact.

> Le crumble de blé noir
- Les ingrédients :
50 gr de farine sarrasin
25 gr de beurre
25 gr de cassonade
30 gr de poudre de noisette
0,6 gr de fleur de sel

- Le déroulé :
Dans votre robot à l'aide de la feuille mélanger le beurre mou avec vos poudres. Verser cette poudre dans une poêle et faite torréfier à sec à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une poudre bien blonde, au bon goût de grillé.

> La crème mousseuse à la vanille
- Les ingrédients :
62 gr de lait 1/2 écrémé
1/4 gousses de vanille fendues en deux et grattées
10 gr de jaunes d'oeufs
10 gr de sucre semoule
3 gr de fécule de maïs
3 gr de farine de blé, type 55
5 g de beurre bien froid en petits dés

- Le déroulé :
Dans une casserole, porter à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser. Au moins 15min à couvert. Mélangez au fouet les jaunes et le sucre. Ajoutez le mélange de fécule de maïs et de farine de blé. Quand le lait à la vanille frémit, versez-en 40% sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen. Incorporez hors du feu le beurre congelé. Verser la crème sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez- la bien au contact de la crème. Réserver au frais

> La compoté de rhubarbe fraise
Les ingrédients :
30 gr de rhubarbes
15 gr de fraises
7 gr de sucre semoule
5 gr d'eau
2 gr de jus de citron jaune
0,1 gr de fleur de sel
2 gr de sucre
2 gr de pectine

- Le déroulé :
Dans une casserole, porter à frémissement pendant 20 min la rhubarbe, les fraises, les 7 gr de sucre semoule, l'eau, le jus de citron jaune, et la fleur de sel. Ajouter ensuite le mélange sucre pectine

> Le montage :
Sur le sablé breton, dans le trou qui s'est formé pocher 5 gr de compoté de rhubarbe fraise. Pocher 4 gr de creème vanille. Remplissez 3 framboises de confit de fruit rouge puis disposer les sur votre sable. Parsemer de crumble de blé noir, puis zester un peu de citron vert sur le dessus.
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>> Une recette du Chef pâtissier Eric Raynal du restaurant Le Jardin de Berne au Château de Berne

> Pour le chemisage du moule :
30g Cassonade
30g Poudre de pistache
QS beurre

Beurrer légèrement le moule à soufflé avec du beurre pommade, y appliquer ensuite le mélange de cassonade et pistache. Retourner le moule a soufflé et taper légèrement pour enlever l'excédent. Prendre au froid

> Pour l'appareil à soufflé fraise :
150g purée de fraises du jardin
10g maïzena
75g blanc d'oeuf
15g sucre

Cueillir les fraises puis les mixer et s'assurer qu'aucun morceau ne soit présent. Dans une casserole, mettre la purée de fraise et la maïzena. Monter les blancs au batteur et y ajouter le sucre en deux fois. Porter la purée de fruit et la maïzena à ébullition puis mélanger les blancs montés avec la purée.

Garnir le moule a soufflé et cuire à 180° pendant 5 min. Le temps de cuisson peut varier selon les fours. À la sortie du four, parsemer de façon généreuse de pistache concassée.

Le plus : Le soufflé s'accompagne très bien avec des fraises du jardin justes ramassées à température ambiante.
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>> Pour aller plus loin >> Des livres de recettes pour petites et grandes occasions

>> Une recette de Quentin Lechat, Chef Pâtissier du Royal Monceau, Raffles Paris

> Les ingrédients pour la pâte à pizza :
500gr de farine Tipo 00
15gr de levure boulangère
20gr de vergeoise blonde
20gr de fleur de sel
1 gousse de vanille du Mexique
340gr d'eau

> Les étapes de la recette pour la pâte à pizza :
Placer tous les éléments secs dans le bol du batteur. Pétrir en ajoutant l'eau en filet et en utilisant le crochet (outil du batteur) Une fois le pâton homogène, disposer sur un plan de travail préalablement fariné. Bouler puis laisser pointer 20 minutes. Après 20 minutes, prélever des morceaux de 170 gr et bouler. Attendre à nouveau 20 minutes puis étaler les pâtons.

> Les ingrédients pour le confit de fraise :
400gr de fraises réduit en purée
24gr sucre
1 gousse de vanille de Madagascar
1 citron vert
4gr de pectine
30gr de jus de citron vert

> Les étapes de la recette pour le confit de fraises :
Verser la purée de fraise le jus de citron la vanille et le citron vert zesté. Mélanger sucre et pectine. Porter à ébullition la casserole, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Continuer l'ébullition durant 7 minutes en mélangeant de façon continue. Refroidir jusqu'à ce que la masse fige. Mélanger afin de rendre le tout " onctueux " et réserver.

> Les ingrédients pour la crème glacée pistache :
320gr de lait entier
90gr crème liquide à 35%
72gr pâte de pistache
24gr de poudre de lait
36gr glucose atomisé
2gr fleur de sel
54gr de sucre
2gr de stab2000
42gr de jaunes

> Les étapes pour la crème glacée pistache :
Faire chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache. Une fois les 40° atteints ajouter les poudres puis les jaunes. Cuire à l'anglaise (84°) Laisser refroidir la masse et turbiner dans une turbine à glace.

> Le montage :
Une fois les pâtons étalés finement, disposer le confit de fraise à la manière d'une sauce tomate sur une pizza salée. Enfourner à 350° Lorsque la pizzeta est cuite, passer au dressage. Disposer harmonieusement des fraises fraiches. Ajouter à convenance, des amandes, pistaches, basilic ou autre. Au moment du service accompagner la pizzetta de sa glace à la pistache.
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>> A parcourir aussi >> Des recettes gourmandes pour découvrir les trésors du Médoc

>> Une recette à retrouver dans le livre de Grégory Cohen et Ali Rebeihi, Partage, 70 recettes simples et conviviales, Éditions La Martinière

Pour 6 Personnes
Préparation 20min
Cuisson 20min

> Les ingrédients :
1 pâte feuilletée
8 pommes Pink Lady®
250 g de compote de pommes Golden non traitées
50 g de sucre semoule
20 g de sucre cassonade
15 g de beurre
Le jus de 1 citron
1 cuil. à café de cannelle en poudre
QS d'eau

> Les étapes :
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un bol avec de l'eau, mélangez le jus de citron et le sucre semoule. Lavez les pommes, coupez-les en 2 et épépinez-les. Réalisez de fines tranches à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Plongez-les dans le bol d'eau et passez le tout 1 minute 30 au micro-ondes à pleine puissance ou 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante. Les lamelles doivent être mi-cuites et rester fermes.

Étalez la pâte feuilletée, et découpez des bandes de 4 cm de large. Égouttez les lamelles de pommes sur un papier absorbant. Installez-les sur la moitié de la bande de pâte en les faisant se chevaucher. Mettez de la compote de pommes sur l'autre moitié. Repliez la pâte feuilletée avec la compote sur les lamelles de pommes et roulez délicatement.

Placez ces feuilletés dans des moules à muffin préalablement beurrés. Ajoutez une noisette de beurre, une pointe de cannelle et du sucre cassonade sur le dessus et enfournez pour 20 à 25 minutes.
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>> Une recette de Clélia Chatelain dans son livre La pâtisserie, ça se partage avec Clélia, Éditions Flammarion

> Les ingrédients :
50 g de sucre semoule
1,3 g d'agar-agar
380 g de crème liquide entière à 30 % de MG
1/2 gousse de vanille ou de l'extrait naturel de vanille
Quelques morceaux de mangue fraîche (facultatif)

> Les étapes de la recette :
Mélangez le sucre, l'agar-agar et mettez-les dans une casserole avec la crème liquide, ainsi que les grains de la gousse de vanille préala- blement fendue en deux et grattée ou bien l'extrait de vanille. Portez le tout à ébullition en mélangeant sans cesse et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Répartissez la crème dans les pots de votre choix puis conservez-les au réfrigèrateur au moins 2 heures.
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>> Une recette d'enfance de Philippe Conticini revisité par Avekapeti

> Les ingrédients
- Pour la mousse au chocolat :
400 g chocolat noir
10 blancs d'oeufs
Zestes d'1/2 orange
70 g eau de fleur d'oranger
80 sucre

- Pour le biscuit :
80g lait
80 farine
6g levure chimique
40g amidon de maïs
80g beurre
80 sucre
80 poudre d'amande
2 oeufs

> Les étapes de la recette :
- Pour le biscuit moelleux amande et orange
1. Mettez la pâte d'amande, le sel et les oeufs dans un robot, couper et mixer jusqu'à atteindre 50°C
2. Faites fondre le beurre et incorporez-le aux oeufs. Incorporez délicatement la farine, la levure et les zestes d'orange
3. Etalez l'appareil sur une plaque de cuisson
4. Cuisez à 170°C pendant 15 minutes
5. Détaillez le biscuit à température ambiante

- Pour la mousse au chocolat
1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 80°C
2. Versez sur le mélange sur le chocolat, émulsionnez au fouet toujours en restant au centre du saladier
3. Dans la cuve du robot, montez les blancs puis serrez avec le sucre
4. Ajoutez-les délicatement lorsque la ganache est à +29°C en ajoutant une première partie des blancs au fouet, puis le reste à la maryse.

> Le dressage
Chemisez un récipient creux avec le biscuit taillé, puis remplissez-le de mousse avec une poche à douille. Parsemez-y quelques râpures de chocolat et passez 1h au frigo.
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>> Une recette signée Lenôtre

> Les ingrédients pour 6 personnes :
- Pour la meringue française
5 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
125 g de sucre glace mélangé à 125 g de sucre semoule

- Pour la chantilly
200 gr de crème fleurette
15 g de sucre glace ou semoule
Framboise en poudre

- Pour la gelée de fraise
1 gr Agar Agar
6 gr de sucre semoule
80 gr de purée de fraise

> Les étapes de la préparation :
- Pour la meringue
Préchauffez le four à 100/120 °C. À l'aide d'un crayon, dessinez sur une feuille de papier cuisson 1 cercle de 18 cm de diamètre. Posez sur 1 plaque du four. Montez les blancs en neige très ferme, ajoutez à mi-parcours les 20 g de sucre semoule. Incorporez le mélange de sucre aux blancs montés, environ après 5 minutes. Ce mélange n'attend pas. Dressez le fond à la poche à douille de 1 cm de diamètre et pocher l'extérieur avec 1 douille cannelée. Laissez cuire pendant 75 minutes à 100/120 °C en surveillant attentivement la couleur.

Les meringues deviennent blond très clair, le dessous doit être sec comme le dessus si vous voulez les conserver dans de bonnes conditions. Conservation : les coques et les fonds se conservent 15 jours dans une boîte hermétique au sec.

- Pour la chantilly framboise
Mettez le bol contenant tous les ingrédients au réfrigérateur pendant 1 heure minimum (elle doit être à 4 °C). Fouettez les ingrédients de la chantilly à moyenne puis à grande vitesse pour la faire augmenter de volume. Au bout de 4 minutes environ, elle épaissit en formant des vagues. Arrêtez de la battre et dressez rapidement avec la poche à douille.

- Pour la gelée de fraise
Mélangez le sucre et l'agar agar, f aire chauffer la purée à 50°. Ajoutez le mélange sucre et l'agar agar en pluie, faire bouillir 1min en mélangeant. Laissez refroidir puis mixez à froid.

> Le dressage :
Posez le fond de meringue sur un carton ou un plat. Pochez une couronne de crème sur l'extérieur et recouvrir légèrement le centre. Pochez 45 gr de gelée de fraise au centre de la couronne. Recommencez l'opération une deuxième fois. Finir en décorant de oe fraise, framboises, pointes de gelée de fraise, d'un zeste de citron vert au moment et d'un léger saupoudrage de sucre glace. Finir par quelques fleurs d'alysium.

>> Une recette de Mathieu Mandard, directeur de la Pâtisserie Millésime et de Corentin Poirier, Chef pâtissier de Brindos Lac & Château

- Les ingrédients pour la pâte à baba :
293 gr farine T55
45 gr lait
5 gr sel
12 gr levure fraîche
15 gr sucre semoule
103 gr oeufs entiers
112 gr beurre

- Les étapes de la recette :
Dans la cuve du batteur mélanger le lait et la levure fraîche. Ajouter la farine, le sucre semoule, le sel et les oeufs. Pétrir environ 5 minutes jusqu'au lissage complet de la pâte. Il ne faut pas que la température de la pâte dépasse 25 degrés. Ajouter le beurre et le sel. Pétrir à nouveau jusqu'au lissage complet de la pâte. Mettre en forme. Laisser pousser. Cuire à 160 degrés au four ventilé pendant 1h00.

- Les ingrédients du sirop pour imbiber les babas :
800 gr d'eau
250 gr sucre semoule
125 gr rhum de plantation

- Les étapes :
Dans une casserole mettre à bouillir l'eau et le sucre semoule. Ajouter le rhum de plantation après ébullition au mélange. La température du sirop doit être entre 50 et 60 degrés pour tremper les babas.

- Les ingrédients pour la chantilly vanillée :
250 gr Crème fleurette 35%
40 gr Sucre Glace
1/4 de gousse de vanille grattée

- Les étapes :
Tamiser le sucre glace. Verser dans la cuve du batteur la pesée complète de la Chantilly et réserver au réfrigérateur.

Une fois l'ensemble bien froid, au batteur, au fouet, faire monter la crème chantilly. Conserver au réfrigérateur.

- Pour les raisins macérés au rhum :
Dans une casserole, mettre 100gr de raisin sec et 500gr d'eau froide. Porter à ébullition puis hors du feu laisser gonfler 30 minutes les raisins dans la casserole. Egoutter les raisins. Disposer les raisins dans une boîte et recouvrir à hauteur de Rhum de plantation. Conserver au réfrégirateur.

>> Une recette de Clélia Chatelain dans son livre La pâtisserie, ça se partage avec Clélia, Éditions Flammarion

- Les ingrédients pour la pâte sucrée :
70 g de beurre à peine pommade
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
42 g de sucre glace
2 g de sel fin
27 g d'oeuf battu

- Pour la crème aux deux citrons et au basilic :
2 feuilles de gélatine
140 g de sucre semoule
80 g de jus de citron jaune + zeste d'un citron jaune
80 g de jus de citron vert + zeste d'un citron vert
200 g d'oeufs battus
110 g de beurre doux
10 belles feuilles de basilic

- Pour les finitions :
1 citron vert bio
Quelques petites feuilles de basilic

- Les étapes de la recette :
> Pâte sucrée (sans précuisson) :
Dans la cuve d'un robot pâtissier muni de la feuille ou à la main, sablez le beurre, la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez l'oeuf et mélangez sans insister. Débarrassez les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraisez la pâte trois fois avec la paume de la main. Formez une boule, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez à 2 ou 3 mm d'épaisseur. Stockez-la à plat au réfrigérateur au moins 1 heure.

Foncez un cercle de 20 cm de diamètre et remettez au réfrigérateur pendant 4 heures ou 1 heure au congélateur. A l'aide d'un couteau aiguisé, ôtez l'excédent de pâte et faites cuire le fond de tarte à 170 °C environ 30 minutes.

> Crème aux deux citrons et basilic :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide au moins 10 minutes. Mettez le sucre dans une casserole et zestez les citrons dessus. Versez-y les oeufs et les jus des citrons. Faites chauffer le tout à feu moyen et mélangez sans cesse à l'aide d'une spatule. Quand la première bulle apparaît, arrêtez la cuisson, ajoutez la gélatine essorée et homogènéisez la crème. Incorporez le beurre froid coupé en cubes, puis le basilic ciselé et mélangez bien. Débarrassez la crème dans un autre récipient afin qu'elle refroidisse.

> Montage :
Répartissez et lissez la crème aux citrons dans le fond de tarte. Si vous avez choisi de faire la meringue, pochez-la sur la crème. Zestez un peu de citron vert et déposez quelques petites feuilles de basilic.

>> Une recette de PLAQ, la Manufacture de chocolat

> Recette pour 4 petits pots de crème (pour des pots de 200ml)
> Les ingrédients :
- Pour la crème chocolat :
120gr de chocolat Plaq Kamili 74%
170gr de crème fraîche fleurette bio
10cl de lait entier frais bio
2 jaunes d'oeufs bio extra-frais
20gr de sucre de canne bio non-raffiné

- Pour le Coulis de fruits de saison
125gr de framboises (ou abricots, cassis, fruits de la passion)
30gr de sucre (à ajuster selon vos envies et le fruit choisi)

> Les étapes de la recette pour la crème de la crème :
Préparez le chocolat dans un cul de poule, sentez, puis réservez. Faites chauffez le lait, la crème et le sucre ensemble dans la casserole. Remuez délicatement. A la première ébullition, versez le mélange sur le chocolat. Observez, sentez, pendant 1 minute. Que la magie du mélange prenne. Mélangez, doucement d'abord, à l'aide du fouet pour lier le tout. N'hésitez pas à plonger vos doigts, pour gouter. Attendre encore un tout petit peu, que le mélange tiédisse.

Mettre les jaunes d'oeufs délicatement dans le cul de poule, les uns après les autres. Mélangez doucement. Mettre en pot, mais pas jusqu'en haut ! Remplir le plat d'eau, presque jusqu'en haut. Disposez les petits pots et recouvrez-les d'aluminium. Enfournez 18 min à 130° degrès.

- Les étapes pour le coulis de fruit :
Lavez les framboises. Ajoutez 100gr dans une casserole et réservez le reste. Faites cuire les framboises à feu doux. A la première ébullition, ajoutez le sucre puis continuez la cuisson pendant 3 minutes en remuant. Laissez refroidir, puis ajoutez le reste des framboises. Remuez pour les incorporer. Répartissez le coulis, équitablement, sur chaque petit pot de crème. Vous pouvez le déguster tout de suite, ou alors le conserver au réfrigèrateur. Sortez les petits pots 1h avant dégustation.

>> Une recette de Héloïse Brion, Miss Maggie's Kitchen, dans son livre Mon art de recevoir, Éditions Flammarion

Pour 10 personnes
Préparation 25 à 30 minutes
Cuisson 45 minutes
Repos 30 minutes

> Les ingrédients :
250 g de pistaches décortiquées
280 g de farine
1 sachet de levure chimique
2 pincées de bicarbonate de soude alimentaire
1 belle pincée de fleur de sel
180 g de beurre doux pommade
150 g de sucre en poudre
150 g de cassonade
4 blancs d'oeufs
120 g de creème fraîche épaisse
1 c. à c. d'extrait d'amande amère
240 ml de lait demi-écrèmé

> Les ingrédients pour le glaçage et la décoration :
250 g de cream cheese
110 g de beurre doux
400 g de sucre glace
Fruits rouges, pistaches et herbes aromatiques

> Les étapes :
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et farinez un moule à charnière de 24 cm de diamètre. Réservez.
2. Mixez les pistaches pour les réduire en miettes. Placez-les dans un grand contenant et ajoutez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. Réservez.
3. Dans un autre contenant, mélangez le beurre et les sucres afin d'obtenir une consistance homogène.
4. Ajoutez les blancs d'oeufs un à un et battez vigoureusement pendant 2 à 3minutes. Incorporez la crème fraîche et l'extrait d'amande amère. Ajoutez le mélange de farine petit à petit, puis le lait. Placez le mélange dans le moule et enfournez 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau. Laissez le gâteau refroidir une dizaine de minutes puis démoulez-le et placez-le sur un plat de présentation. Réservez 15 à 20 minutes.
5. Pendant ce temps, préparez le glaçage. Mélangez le cream cheese et le beurre puis incorporez progressivement le sucre glace. Placez ce mélange au réfrigérateur une quinzaine de minutes.
6. Versez le glaçage sur le gâteau et décorez-le selon vos envies. Vous pouvez conserver le gâteau 2 à 3 jours au réfrigérateur. Je vous recommande dans ce cas de le de?corer juste avant de le servir.

>> Une recette de @on_dine_chez_nanou On dîne chez Nanou, réalisée avec le Gelato Expert de Magimix loué chez Kazoo

> Les ingrédients pour 4 personnes :
375 ml d'eau
70 gr de gingembre frais
150 gr de sucre en poudre
200 ml de jus de citron

> Les étapes de la recette :
Éplucher le gingembre et le couper en tranches. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau, le jus de citron et le gingembre et laisser bouillir 5 minutes. Verser dans le blender, mixer longuement et passer à travers une passoire. Laisser refroidir puis mettre au frais 1 nuit. Verser dans la turbine à glace et laisser tourner pour que le sorbet soit pris. Servir le sorbet avec des feuilles de menthe.

>> Une recette de Le Coq et fils

> Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de fruits rouges, répartition équitable entre les variétés de fruits. 100 g de cassonade
50 g de miel d'acacia
Jus d'un demi citron

> L'étape de la recette pour le smoothie :
Dans un blender mixer vitesse smoothie.

> Le ingrédients pour les quenelles :
200 g Brousse de chèvre
80 g de miel d'acacia
Équeuter 4 brindilles de thym frais

> Les étapes pour les quenelles :
Mélanger dans un bol la brousse, le miel, et le thym, réserver au froid 30 minutes, puis réaliser des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe, 3 quenelles en forme de fleur au centre de l'assiette creuse préalablement remplie de smoothie Part d'environ 150 g de smoothie dans une assiette à soupe creuse, au centre placer les 3 quenelles (50g chacune) de brousse et décorer d'une feuille de thym frais.

>> Une recette du Chef Adrien Brunet de l'Hôtel Crillon le Brave de Maisons Pariente

> Les ingrédients pour 4 personnes :
2 melons de cavaillon murs
300g de muscat de Beaume de Venise
1/2 jus de citron
5 feuilles de gélatine
Raisin Muscat frais
Basilic nain
Verveine fraîche
Huile d'olive des Baux de Provence

> Les étapes de la recette :
Peler le melon à vif, et tailler en deux dans à l'horizontale. Epépiner délicatement. Tailler des fines tranches dans la largeur à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse. Réserver au frais. Compter une quinzaine de tranches par personne, soit un demi-melon.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une eau très froide. Chauffer à 50°c la moitié du muscat dans une casserole et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Faire fondre la gélatine, ajouter le reste de muscat et le 1/2 jus de citron. Débarrasser dans une plaque sur une épaisseur d'un demi-centimètre. Laisser reposer deux heures au frigo.

Une fois prise, détailler en petits cubes d'oe centimètre et réserver pour le dressage. Peler les raisins a cru. Puis avec un trombone enlever les pépins sans abîmer la chaire. Napper d'un filet d'huile d'olive des Baux de Provence et réserver.

> Le dressage :
Plier en deux les tranches de melon et les superposer en formant un rond. Disposer une douzaine de tranches pliées en deux. Puis plier les dernières tranches en quatre et continuer à dresser en allant vers l'intérieur jusqu'à " fermer " la fleur. disposer des cubes de gelées sur la rosace, trois raisins coupés en deux et épépinés, les pousses de basilic nain et verveine. Lustrer avec un filet d'huile d'olive. Déguster bien frais.

> L'astuce du chef :
Plonger les raisins quelques secondes dans une huile bien chaude pour facilité le pelage. Pour les pépins il existe des raisins sans pépins !

>> Une recette de Ju Chamalo, issue de son livre Mes flans pâtissiers, 50 recettes de flans classiques et créatives, Éditions de la Martinière

Préparation : 45 minutes
Repos : 2 heures + 2 à 3 heures
Cuisson : 35 minutes

> Les ingrédients
- Pour la compotée de fraises :
100 g de fraises
15 g de sucre semoule
3 g de pectine

- Pour le praliné pistache :
35 g de sucre semoule
75 g de pistaches décortiquées non salées
1 g de fleur de sel

- Pour le flan :
40 g de jaunes d'oeufs
75 g de sucre semoule
30 g de fécule de maïs
387 g de lait entier
113 g de crème liquide (minimum 30 % de matière grasse)
1 gousse de vanille

> Les étapes de la recette
- Pour la compotée de fraises :
Dans une casserole sur feu doux, chauffe les fraises équeutées avec le sucre et la pectine jusqu'à ce que cela compote (environ 20 minutes). Dans un cercle/moule de diamètre inférieur à celui du cercle pour ton flan, verse ta compotée. Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.

> Pour le praliné pistache :
Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise un caramel à sec avec le sucre. Verse ton caramel sur les pistaches. Laisse figer et bien refroidir. Mixe le tout. Attention, ton mixeur va chauffer... Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute la fleur de sel, mélange ou mixe un petit coup. Dans un cercle de diamètre inférieur à celui que tu utilises pour ton flan, verse du praliné pistache. S'il t'en reste, conserve-le au frais dans un bocal hermétiquement fermé. Tu peux le garder jusqu'à 3 semaines au frigo. Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.

- Pour le flan :
À l'aide d'un fouet, blanchis les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoute la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur feu moyen, chauffe le lait, la crème les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition. Verse sur la préparation précédente, ôte la gousse de vanille et mélange bien.

Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil sans cesser de fouetter. Place le disque de praliné pistache, puis le disque de compotée de fraises congelé sur le fond de ta pâte. Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur la compotée et lisse la surface à l'aide d'une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C. Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler. Pour les plus pressés, on peut aussi mettre le flan au frigo.

> Les astuces du Chef !
Tu peux utiliser un autre fruit rouge pour ta compotée ! Décore ton flan avec des morceaux de fraises fraîches et des pistaches émondées. Tu peux utiliser le dos d'une cuillère à soupe passée sous l'eau chaude pour lisser la surface de ton flan.

Partage, 70 recettes simples et conviviales, de Ali Rebeihi et Grégory Cohen, Éditions de la Martinière

Mon art de recevoir de Héloïse Brion, Miss Maggie's Kitchen, Flammarion

Mes flans pâtissiers, 50 recettes de flans classiques et créatives de Ju Chamalo, Éditions de la Martinière

La pâtisserie, ça se partage de Clélia Chatelain, Flammarion