Noir, blanc, au lait, ruby, gianduja, épicé, en tablettes, le chocolat, or brun de tous nos instants, est l'aliment irrésistiblement universel par excellence ! Délice du quotidien en tartes, biscuits, cakes, mousses, crèmes glacées, confiseries, vedette spectaculaire des grandes occasions en desserts sophistiqués telles des sculptures, la "nourriture des dieux" nous réjouit à travers tous les continents. Bonne nouvelle, la bible de la cuisine transalpine authentique, publiée pour la première fois en 1950 par le magazine d'architecture et de design Domus, traduite en de multiples langues, sans cesse mise à jour, La cuillère d'argent, consacre son nouvel opus à ce tant aimé. C'est dire la qualité de ses 100 recettes et la précision de ses conseils tant pour débutants que pour pâtissiers aguerris.

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Ces whoopies, cousins à pâte tendre de nos macarons, d'origine amish, sont fourrés de crème au beurre au chocolat blanc. Un délice à l'heure du thé ou du café, calorique ! La recette de Whoopies à la crème au beurre au chocolat blanc. Marché pour 8 personnes Préparation25min Cuisson 10min Pour la crème pâtissière. 250 g de farine T45 ou de farine tous usages, 1 c. à café bombée de bicarbonate de soude, 70 g de cacao en poudre non sucré, 1 gousse de vanille, 110 g de beurre doux à température ambiante, 150 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 15 cl de laitentier, jus de citron. Pour la crème au beurre. 80 g de chocolat blanc, 110 gde beurre doux, 250 g de sucre glace. Préchauffer le four à 180 °C/160 °C (chaleur tournante)/th. 6. Chemiser la plaque de cuisson de papier cuisson. Tamiser la farine, le bicarbonate de soude et le cacao en poudre dans un saladier. Fendrela gousse de vanille dans la longueur à l'aide d'un couteau affûté, puis racler l'intérieur pour prélever les graines. Mettre le beurre dans un autre saladier. Ajouter le sucre et les graines de vanille, puis fouetter le tout jusqu'à obtention d'un mélange pâle et gonflé. Ajouter l'oeuf, les ingrédients secs tamisés et 1pincée de sel, puis mélanger. Mélanger le lait à 2 ou 3 gouttes de jus de citron, puis verser sur la préparation et mélanger.
Ces whoopies, cousins à pâte tendre de nos macarons, d'origine amish, sont fourrés de crème au beurre au chocolat blanc. Un délice à l'heure du thé ou du café, calorique ! La recette de Whoopies à la crème au beurre au chocolat blanc. Marché pour 8 personnes Préparation25min Cuisson 10min Pour la crème pâtissière. 250 g de farine T45 ou de farine tous usages, 1 c. à café bombée de bicarbonate de soude, 70 g de cacao en poudre non sucré, 1 gousse de vanille, 110 g de beurre doux à température ambiante, 150 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 15 cl de laitentier, jus de citron. Pour la crème au beurre. 80 g de chocolat blanc, 110 gde beurre doux, 250 g de sucre glace. Préchauffer le four à 180 °C/160 °C (chaleur tournante)/th. 6. Chemiser la plaque de cuisson de papier cuisson. Tamiser la farine, le bicarbonate de soude et le cacao en poudre dans un saladier. Fendrela gousse de vanille dans la longueur à l'aide d'un couteau affûté, puis racler l'intérieur pour prélever les graines. Mettre le beurre dans un autre saladier. Ajouter le sucre et les graines de vanille, puis fouetter le tout jusqu'à obtention d'un mélange pâle et gonflé. Ajouter l'oeuf, les ingrédients secs tamisés et 1pincée de sel, puis mélanger. Mélanger le lait à 2 ou 3 gouttes de jus de citron, puis verser sur la préparation et mélanger. © Luca Colombo et Haarala Hamilton

L'ouvrage nous rappelle la saga des fèves de cacao, des terres aztèques au XIIIe siècle jusqu'à la conquête espagnole avec l'importation de sucre de canne qui entraîna le succès de la nouvelle douceur au retour de Christophe Colomb en Espagne, sa popularité à la cour de Louis XIV, les premières chocolate houses d'Angleterre... En 1849, l'anglais Joseph Storrs Fry produit la toute première tablette de chocolat ; en 1894, en Pennsylvanie, Milton S. Hershey ouvre sa chocolaterie ; les États-Unis deviennent grands importateurs et producteurs et créent en 1925 The New York Cocoa Exchange. Aujourd'hui, le chocolat, coté en bourse, est l'une des marchandises les plus négociées au monde !

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Ce n'est qu'après avoir été nettoyées, grillées, chauffées, concassées, vannées, broyées puis transformées en masse de cacao compacte ou liquide que les fèves de cacao arriveront dans nos cuisines sous forme de tablettes ou de poudre. Depuis les techniques de base pour non experts jusqu'au délicat tempérage qui rend la matière malléable à volonté, le livre abonde en explications détaillées pour apprendre à maîtriser crèmes et ganaches, rouleaux, tuiles, copeaux, filaments ou encore chocolat viennois au lait au porto ou chocolat rose épais pour se réchauffer cet hiver !

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Majestueux exploit gourmand, accessible aux plus aguerris, une génoise roulée de crème au beurre, truffée de chocolat et décorée Petits brownies au chocolat de pistaches hachées. La recette de Gâteau vertical au chocolat et à la pistache. Marché pour 10 personnes Préparation 1hCuisson 36 min Repos 5h Pour le biscuit roulé. 120 g de beurre doux, 12 oeufs,360 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 240 g de farine avec levure incorporée, 120 g de poudre de pistache. Pour la crème au beurre. 200 g de chocolat noir à 60 % de cacao, 200 g de beurre doux, 400 g de sucre glace, 20cl de crème liquide entière. Pour le décor. 40 g de pistaches hachées, éventails de chocolat noir à 60 % de cacao. Préchauffer le four à 180 °C/160 °C(chaleur tournante)/th. 6. Chemiser le plat à four de papier cuisson. Faire fondre un tiers du beurre au bain-marie. Casser 4 oeufs dans le bol d'un robot sur socle muni du fouet. Ajouter un tiers du sucre et 1 pincée de sel, puis fouetter jusqu'à obtention d'un mélange très pâle et gonflé. Ajouter un tiers de la farine tamisée, un tiers de la poudre de pistache et le beurre fondu, puis mélanger. Verser la pâte dans le plat, lisser la surface et enfourner 12 minutes. Sortir la génoise du four, puis la démouler en la renversant sur une feuille de papier cuisson. Détacher la feuille de papier cuisson collée à la génoise, puis la reposer dessus. Quand elle est encore tiède, et en commençant par le petit côté le plus proche de soi, rouler la génoise sur elle-même, en prenant en sandwich les deux feuilles de papier cuisson. Laisser refroidir complètement. Répéter l'opération avec les ingrédients restants, pour obtenir deux rectangles de génoise supplémentaires, mais sans les rouler. Pour réaliser la crème au beurre, hacher finement le chocolat. Mettre le beurre et le sucre glace dans une casserole. Ajouter la crème et le chocolat, puis chauffer le tout à feu doux, jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soient fondus et que la préparation soit lisse et brillante. Verser dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite 1 heure au réfrigérateur, jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance voulue pour l'étaler facilement. Dérouler la génoise, ôter le papier cuisson et, à l'aide d'une spatule plate, recouvrir la surface d'une fine couche de crème au beurre. Rouler la génoise sur elle-même, sans papier cuisson. Recouvrir l'un des deux rectangles de génoise de crème au beurre, puis l'enrouler autour de la génoise roulée, en commençant par le bord extérieur, de manière à obtenir un rouleau plus grand. Procéder de la même manière avec le dernier rectangle de génoise, placer le rouleau verticalement sur une assiette de service. Recouvrir le gâteau de la crème au beurre restante, puis, si on le souhaite, parsemer le dessus de pistaches hachées et décorer d'éventails de chocolat. Placer 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
Majestueux exploit gourmand, accessible aux plus aguerris, une génoise roulée de crème au beurre, truffée de chocolat et décorée Petits brownies au chocolat de pistaches hachées. La recette de Gâteau vertical au chocolat et à la pistache. Marché pour 10 personnes Préparation 1hCuisson 36 min Repos 5h Pour le biscuit roulé. 120 g de beurre doux, 12 oeufs,360 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 240 g de farine avec levure incorporée, 120 g de poudre de pistache. Pour la crème au beurre. 200 g de chocolat noir à 60 % de cacao, 200 g de beurre doux, 400 g de sucre glace, 20cl de crème liquide entière. Pour le décor. 40 g de pistaches hachées, éventails de chocolat noir à 60 % de cacao. Préchauffer le four à 180 °C/160 °C(chaleur tournante)/th. 6. Chemiser le plat à four de papier cuisson. Faire fondre un tiers du beurre au bain-marie. Casser 4 oeufs dans le bol d'un robot sur socle muni du fouet. Ajouter un tiers du sucre et 1 pincée de sel, puis fouetter jusqu'à obtention d'un mélange très pâle et gonflé. Ajouter un tiers de la farine tamisée, un tiers de la poudre de pistache et le beurre fondu, puis mélanger. Verser la pâte dans le plat, lisser la surface et enfourner 12 minutes. Sortir la génoise du four, puis la démouler en la renversant sur une feuille de papier cuisson. Détacher la feuille de papier cuisson collée à la génoise, puis la reposer dessus. Quand elle est encore tiède, et en commençant par le petit côté le plus proche de soi, rouler la génoise sur elle-même, en prenant en sandwich les deux feuilles de papier cuisson. Laisser refroidir complètement. Répéter l'opération avec les ingrédients restants, pour obtenir deux rectangles de génoise supplémentaires, mais sans les rouler. Pour réaliser la crème au beurre, hacher finement le chocolat. Mettre le beurre et le sucre glace dans une casserole. Ajouter la crème et le chocolat, puis chauffer le tout à feu doux, jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soient fondus et que la préparation soit lisse et brillante. Verser dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite 1 heure au réfrigérateur, jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance voulue pour l'étaler facilement. Dérouler la génoise, ôter le papier cuisson et, à l'aide d'une spatule plate, recouvrir la surface d'une fine couche de crème au beurre. Rouler la génoise sur elle-même, sans papier cuisson. Recouvrir l'un des deux rectangles de génoise de crème au beurre, puis l'enrouler autour de la génoise roulée, en commençant par le bord extérieur, de manière à obtenir un rouleau plus grand. Procéder de la même manière avec le dernier rectangle de génoise, placer le rouleau verticalement sur une assiette de service. Recouvrir le gâteau de la crème au beurre restante, puis, si on le souhaite, parsemer le dessus de pistaches hachées et décorer d'éventails de chocolat. Placer 4 heures au réfrigérateur avant de servir. © Luca Colombo et Haarala Hamilton

On y retrouve aisément les recettes par catégories bien pensées : sans gluten, sans produit laitier, vegan (pour mousses, glaces, tuiles), à réaliser avec moins de cinq ingrédients, en moins de trente minutes... Temps de conservation au frigo ou au congélateur sont également indiqués. Un panel de niveaux de difficulté est proposé, des biscuits, flans, brownies les plus simples aux plus complexes profiteroles, cannoli, charlottes ou semifredi. Le chocolat ne livre pas la finesse de ses saveurs au premier essai ; il s'apprend, se travaille, se mérite. Outils, ingrédients, vocabulaire, erreurs à éviter, astuces et même sécurité : l'initiation est rigoureusement détaillée.

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Difficile, vous êtes prévenus, à réserver aux grandes occasions, cette recette de cannoli ou rouleaux de pâte croustillante siciliens à la cannelle, fourrés de ganache et nappés d'une onctueuse sauce au caramel : un rêve chocolaté !La recette de Cannoli à la cannelle, fourrés à la ganache et aux fèves de cacao. Marché pour 8 personnes Préparation 40 min Cuisson 8 min Repos 1h Pour les cannoli. 40 ml (3 c. à soupe) de lait entier, 40 g (2 c. à soupe) de miel d'acacia, 80 g de sucre roux, 1 c. à café de cannelle moulue, 60 g de beurre doux, 80 g de farine T45 ou de farine tous usages, 2 blancs d'oeufs. Pour la sauce. 100 g de sucre en poudre, 1c. à café de cannelle moulue, 10 cl d'eau bouillante. Pour la garniture. 1 portion de ganache montée, 10 g de fèves de cacao grillées. Pour servir. 20 cl de crème liquide entière. Pour réaliser les tubes de pâte, verser le lait dans une casserole, ajouter le miel, le sucre roux, la cannelle et le beurre, puis porter à ébullition. Ôter du feu. Ajouter la farine en remuant à l'aide d'un fouet, puis ajouter les blancs d'oeufs. Mélanger, laisser refroidir à température ambiante, puis réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160 °C/140 °C (chaleur tournante)/th. 5-6. Chemiser la plaque de cuisson de papier cuisson.
Difficile, vous êtes prévenus, à réserver aux grandes occasions, cette recette de cannoli ou rouleaux de pâte croustillante siciliens à la cannelle, fourrés de ganache et nappés d'une onctueuse sauce au caramel : un rêve chocolaté !La recette de Cannoli à la cannelle, fourrés à la ganache et aux fèves de cacao. Marché pour 8 personnes Préparation 40 min Cuisson 8 min Repos 1h Pour les cannoli. 40 ml (3 c. à soupe) de lait entier, 40 g (2 c. à soupe) de miel d'acacia, 80 g de sucre roux, 1 c. à café de cannelle moulue, 60 g de beurre doux, 80 g de farine T45 ou de farine tous usages, 2 blancs d'oeufs. Pour la sauce. 100 g de sucre en poudre, 1c. à café de cannelle moulue, 10 cl d'eau bouillante. Pour la garniture. 1 portion de ganache montée, 10 g de fèves de cacao grillées. Pour servir. 20 cl de crème liquide entière. Pour réaliser les tubes de pâte, verser le lait dans une casserole, ajouter le miel, le sucre roux, la cannelle et le beurre, puis porter à ébullition. Ôter du feu. Ajouter la farine en remuant à l'aide d'un fouet, puis ajouter les blancs d'oeufs. Mélanger, laisser refroidir à température ambiante, puis réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160 °C/140 °C (chaleur tournante)/th. 5-6. Chemiser la plaque de cuisson de papier cuisson. © Luca Colombo et Haarala Hamilton

C'est ainsi que, dans une explosion d'associations inédites telles que tarte chocolat-avocat, gâteau café-sureau, ganache au fenouil, truffes à la bière..., abondamment illustrées d'images tentatrices, Cuillère d'argent. Chocolat (Phaidon) rend hommage à ce revigorant de l'âme selon les mots du dramaturge Carlo Goldoni, que chantèrent Goethe, Dickens, Flaubert, Maupassant... Un indispensable pour cultiver son addiction sans la moindre honte !

Exquis gâteau moelleux, facile à réaliser, où la crème de marrons peut être remplacée par des châtaignes bouillies, mixées en purée. La recette de Gâteau moelleux à la châtaigne et au chocolat. Marché pour 6 à 8 personnes Préparation20 min Cuisson 30 min Repos 4h 250 g de crème de marron, 80 ml de lait entier,180 g de beurre doux à température ambiante, 140 g de chocolat au lait, 3 oeufs,30 g de sucre en poudre, 1pincée de sel, 30 g de farine T45 ou de farine tous usages, cacao en poudre non sucré, pour saupoudrer. Préchauffer le four à 180°C/160 °C (chaleur tournante)/th. 6. Chemiser le moule à charnière de papier cuisson. Verser la crème de marron et le lait dans une casserole. Mélanger et chauffer à feu très doux, en remuant souvent. Couper le beurre en petits dés, puis hacher finement 120 g de chocolat. Faire fondre au bain-marie, en remuant, jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et fouetter ces derniers avec le sucre et 1 pincée de sel, jusqu'à obtention d'un mélange clair et gonflé. Ajouter le beurre et le chocolat fondus, le lait à la crème de marron tiède et la farine tamisée. Mélanger.
Exquis gâteau moelleux, facile à réaliser, où la crème de marrons peut être remplacée par des châtaignes bouillies, mixées en purée. La recette de Gâteau moelleux à la châtaigne et au chocolat. Marché pour 6 à 8 personnes Préparation20 min Cuisson 30 min Repos 4h 250 g de crème de marron, 80 ml de lait entier,180 g de beurre doux à température ambiante, 140 g de chocolat au lait, 3 oeufs,30 g de sucre en poudre, 1pincée de sel, 30 g de farine T45 ou de farine tous usages, cacao en poudre non sucré, pour saupoudrer. Préchauffer le four à 180°C/160 °C (chaleur tournante)/th. 6. Chemiser le moule à charnière de papier cuisson. Verser la crème de marron et le lait dans une casserole. Mélanger et chauffer à feu très doux, en remuant souvent. Couper le beurre en petits dés, puis hacher finement 120 g de chocolat. Faire fondre au bain-marie, en remuant, jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et fouetter ces derniers avec le sucre et 1 pincée de sel, jusqu'à obtention d'un mélange clair et gonflé. Ajouter le beurre et le chocolat fondus, le lait à la crème de marron tiède et la farine tamisée. Mélanger. © Luca Colombo et Haarala Hamilton
Comment résister à ces parts de brownie au dulce de leche, la suave confiture de lait d'Amérique latine...La recette de Brownie au dulce de leche. Marché pour 8 à 10 personnes Préparation 30 min Cuisson 30min 200 g de chocolat noir à 80% de cacao, 200 g de beurre doux, 400 g de dulce de leche, 1 pincée de sel, 20 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 130 g de farine T45 ou de farine tous usages, 50 g de cacao en poudre non sucré. Préchauffer le four à 180 °C/160 °C (chaleur tournante)/th. 6. Chemiser le moule de papier cuisson. Hacher grossièrement le chocolat. Mettre le beurre dans une casserole et faire fondre à feu très doux. Ôter du feu, ajouter le chocolat haché et mélanger à l'aide d'une spatule en silicone, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Dans un autre saladier, mélanger 180 g de dulce de leche et 1 pincée de sel, puis réserver. Verser le dulce de leche restant dans un autre saladier. Ajouter le sucre en poudre et les oeufs, puis fouetter au batteur. Ajouter le beurre et le chocolat fondus, puis fouetter la préparation. Incorporer la farine et le cacao en poudre tamisés. Verser la moitié de la pâte dans le plat, ajouter le dulce de leche salé et le répartir uniformément sur la pâte à l'aide d'une spatule plate. Recouvrir de la pâte restante, la répartir uniformément, ne pas mélanger les couches. Verser le dulce de leche restant dans une poche à douille et couper la pointe. Le déposer sur le dessus du gâteau en formant des zigzags, puis enfourner 30 minutes.
Comment résister à ces parts de brownie au dulce de leche, la suave confiture de lait d'Amérique latine...La recette de Brownie au dulce de leche. Marché pour 8 à 10 personnes Préparation 30 min Cuisson 30min 200 g de chocolat noir à 80% de cacao, 200 g de beurre doux, 400 g de dulce de leche, 1 pincée de sel, 20 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 130 g de farine T45 ou de farine tous usages, 50 g de cacao en poudre non sucré. Préchauffer le four à 180 °C/160 °C (chaleur tournante)/th. 6. Chemiser le moule de papier cuisson. Hacher grossièrement le chocolat. Mettre le beurre dans une casserole et faire fondre à feu très doux. Ôter du feu, ajouter le chocolat haché et mélanger à l'aide d'une spatule en silicone, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Dans un autre saladier, mélanger 180 g de dulce de leche et 1 pincée de sel, puis réserver. Verser le dulce de leche restant dans un autre saladier. Ajouter le sucre en poudre et les oeufs, puis fouetter au batteur. Ajouter le beurre et le chocolat fondus, puis fouetter la préparation. Incorporer la farine et le cacao en poudre tamisés. Verser la moitié de la pâte dans le plat, ajouter le dulce de leche salé et le répartir uniformément sur la pâte à l'aide d'une spatule plate. Recouvrir de la pâte restante, la répartir uniformément, ne pas mélanger les couches. Verser le dulce de leche restant dans une poche à douille et couper la pointe. Le déposer sur le dessus du gâteau en formant des zigzags, puis enfourner 30 minutes. © Luca Colombo et Haarala Hamilton

Plus d'info : Recettes tirées de l'ouvrage The chocolate spoon Éditions Phaidon Press. 344 pages, 39,95 euros.

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