"Ceux qui arpentent les berges sont saisis par cette beauté lumineuse et sans cesse mouvante", confie Laurence Dessimoulie en préambule de son livre, Savourez les plantes sauvages de l'estuaire. "Et la cueilleuse que je suis reste encore enchantée par leur abondance." Entre terre et mer, roselières, prés et marais salés se révèlent "propices à la formation de matières organiques vivantes, de micro-organismes, de plantes à la base de la chaîne alimentaire", extrêmement féconds pour la biodiversité. Des milieux riches et fragiles qu'elle chérit et arpente inlassablement, sur les deux rives de l'estuaire.
Un guide des plantes nourricières
Son ouvrage décrit dix lieux de cueillette et détaille pour chacun au moins trois recettes. Dominique Fédieu, viticulteur bio, maire de Cussac-Fort-Médoc, rappelle qu'au "Moyen Âge et jusqu'au XVIIIe siècle, on ne trouvait en Médoc ni tomates, ni aubergines, ni pommes de terre. En revanche, le maceron, la mauve, le pissenlit, le pourpier, la campanule raiponce avaient toute leur place. Laurence nous guide sur un chemin de saveurs oubliées et nous invite à découvrir les richesses culinaires à portée de nos mains".
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De la nature à l'assiette
Au-delà des lieux, magiques et historiques, les pérégrinations de la cuisinière indépendante sont l'occasion de rencontrer ceux qui vivent là, pour mieux comprendre cet environnement, puis de partager le fruit de ses récoltes autour d'un repas. Salicornes, obiones, soudes, asters, bettes maritimes, trèfle marin, autant de plantes halophiles qui poussent à profusion dans les marais et dont la texture craquante, les arômes puissants réveillent les papilles. Elles agrémentent ses recettes faciles à réaliser. Comme ce Tartare d'obione, ces Huîtres farcies à la tombée de bettes maritimes, ces Verrines de salicornes au chèvre frais et au tofu soyeux, ce Bouillon aux praires, à la mauve sylvestre et au lait de coco et pouraganes.
Pour les amateurs de saveurs sucrées, il y a des recettes de biscuits comme ces Petits muffins à la pariétaire, à la mauve sylvestre et à la tomme fermière. Une exploration culinaire simple, moderne et familiale.
Plus d'info : Éditions Sud Ouest. editions-sudouest.com Savourez les plantes sauvages de l'estuaire, 34 recettes, 96 pages, 17 euros.
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