10 fromages suisses à déguster

D'AOC depuis 2006, le gruyère est affiné au moins 4 mois. Aujourd'hui le nom de "Gruyère suisse" s'applique uniquement au fromage originaire de la région de Gruyère, dans le canton de Fribourg en Suisse romande, et de toute la zone d'appellation d'origine contrôlée qui l'entoure. Durant la lente maturation dansles caves d'affinage où la température varie entre 12°C et 15°C, les meules sont régulièrement retournées et frottées à l'eau salée.

Son goût : de fruité à légèrement corsé, selon la durée d'affinage (jusqu'à 18 mois pour le gruyère d'alpage).

>> Article publié sur Lexpress.fr

Ancêtre transalpin du parmesan et du grana padano,  le Sbrinz est le plus ancien fromage à pâte dure du pays. Il tire son nom de la ville de Brienz en Suisse centrale, région où il est produit traditionnellement depuis le XVIème siècle.

Son goût : sa saveur épicée peut surprendre. Il se déguste en petits morceaux rabotés en "rebibes" ou râpés en copeaux, à savourer tel quel, sans pain, pour en apprécier toutes les nuances.

Née au XIIème siècle, la tête de moine était alors appelée"fromage de Bellelay", en référence aux moines de l'abbaye de Bellelay dans le Jura suisse, qui sont à l'origine de la recette. Aujourd'hui, elle est fabriquée exclusivement dans des ateliers artisanaux (une petite dizaine aujourd'hui).

Son goût : pour garantir une réussite parfaite des rosettes savoureuses, elle doit être raclée à l'aide de la fameuse Girolle® dès sa sortie du réfrigérateur. A déguster en apéritif avec des fruits frais ou secs, sur une salade, un plateau de fromages ou en dessert.

C'est le passage des meules en cave "chaude", entre 20 et 24°C, au début de la phase d'affinage, qui génère les fameux trous dans l'emmentaler. Le gaz carbonique produit par la fermentation se concentre en petites poches qui donnent ces "yeux" ronds, de 2 à 4 cm.

Son goût : le plus jeune, entre 5 et 8 mois, est doux, avec une prédominance lactée. Entre 8 et 16 mois, on passe à l'affinage "Réserve" aux arômes beurrés et épicés. Le Gruyère AOC d'Alpage, le plus parfumé de tous, n'est produit que de mai à octobre, il est proposé entre 10 et 18 mois d'affinage.

L'etivaz (on ne prononce pas le "z") doit son nom au petit villageéponyme, situé à plus de 1100 m au coeur de sa zone de production, dans les Alpes vaudoises. Entre le 10 mai et le 10 octobre, 72 familles le fabriquent chaque matin dans de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois.

Son goût: riche, provenant d'un large bouquet d'herbes naturelles et de la fumée du feu d'épicéa.

A ne pas confondre avec la raclette, qui est le nom du plat, le racelette est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru ou pasteurisé. La première référence historique de la recette remonte au Moyen-Âge quand les bergers se retrouvaient autour du repas pour reprendre des forces. On l'appelait alors "fromage à rôtir".

Son goût : la meilleure façon de le savourer, ce serait de le faire au feu de bois en plein air, à la manière des bergers.

Le fromage des Grisons ("Bündner bergkäse") est fabriqué dans le canton du même nom. Ce fromage de montagne àpâte mi-dure prend ses saveurs aux quatre coins de cette vaste région. La couleur de sa croûte varie du jaune au brun.

Son goût : délicat ou plus corsé selon le degré de maturation (affinage de 2 à 9 mois).

On reconnaît l'appenzeller à sa croûte brun rougeâtre qui cache une pâte parsemée de petits trous réguliers de la taille d'un pois. Le secret de son goût unique, une mystérieuse saumure aux herbes, appelée "sulz".

Son goût : de caractère, fortement aromatisé par son mode de fabrication. Il offre une saveur piquante dans une pâte crémeuse. Se déguste en tranches peu épaisses, à température ambiante afin de mieux profiter de ses arômes.

Une trentaine de fromageries s'attachent à perpétuer la tradition du tilsiter, un produit au lait cru ou pasteurisé, à pâtemi-dure, non cuite et pressée. Il s'agit, pour la plupart, d'exploitations familiales implantées entre le lac de Constance, le lac de Zurich et le Säntis. Son goût: moelleux à saveur douce, lactée et fruité, et peu salé

La tomme vaudoise est la reine des fromages à pâte molle suisses et est fabriquée principalement dans le canton de Genève.

Son goût: son court affinage, de 8 à 12 jours, lui garantit une croûte très fine et une pâte tendre et délicate pour une saveur lactique discrète, mais typée. On peut la passer quelques minutes au four, légèrement poêlée des deux côtés en versant dessus un filet de vin blanc, ou bien encore la tremper dans du lait, l'enduire de chapelure et la poêler sur les deux faces.

Au printemps et en automne, quand les vaches produisaient trop peu de lait pour faire une meule entière de Gruyère AOC suisse, on fabriquait alors un fromage de taille plus petite : le vacherin fribourgeois était né. Il figurait déjà au menu de la reine d'Autriche lors de sa visite officielle à Fribourg en 1448.

Son goût : tendre et délicatement fruité, avec une texture fondante et moelleuse.

>> Article publié sur Lexpress.fr

Né au XIXe siècle dans les laiteries des Alpes jurassiennes, le vacherin Mont-d'Or est le plus crémeux des fromages de Suisse. Était-ce du côté suisse ou français de la frontière? On ne le saura sans doute jamais.

Son goût : apprécié pour sa saveur douce et délicate, marquée d'une légère note de tanin provenant de l'écorce de sapin qui l'entoure. Il est aussi délicieux passé au four dans sa boîte et consommé alors comme une fondue.

Emmentaler, gruyère, raclette, vacherin, etivaz, etc...

A quel fromage suisse va votre préférence ? Dites-le nous dans les commentaires...