10 astuces pour un flan parfait

Bon, bien sûr, quand on a la chance d'opérer sous les yeux d'un professeur comme Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, dans sa nouvelle école de cuisine à Colombes, dans les Hauts-de-Seine, on a droit à un beau plan de travail déjà tout prêt, avec les ingrédients déjà pesés. "Contrairement aux cuisiniers, on est des psychorigides de la balance et du thermomètre", clame le pro.

On l'appelle aussi "pâte à foncer". "Surtout, choisissez le paquet de farine -de type 55- le plus ordinaire et le moins cher en rayons! Surtout pas la "fluide" ou la "anti-grumeaux"", conseille Stéphane.

Pour la pâte brisée, à la technique dite du "sablage", notre prof préfère celle du "crémage", à savoir mélanger beurre pommade, eau, jaunes d'oeufs, sucre et sel tous ensemble, sauf la farine. "Mais il ne faut pas trop mélanger: à chaque coup de batteur, on perd du croustillant", affirme Stéphane, mettant en marche le Kitchenaid en mode lent. Quand tout est presque mélangé, il faut achever le panachage à la maryse ou la corne, puis à la main. Légèrement tasser la pâte et l'envelopper avec un film alimentaire. Dans l'idéal, la laisser 3-4h au frigo, voire une nuit.

4. Maîtriser l'art de l'étalage

Il faut obtenir un rond de pâte de 3 mm d'épaisseur -pas aisé pour les débutants. La méthode: étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail. Pour une forme circulaire régulière, il faut la tourner d'un quart de tour après chaque mouvement aller-retour effectué au rouleau. Pensez à saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine (saisie du bout des doigts).

Ici, on joue avec un "pique-vite", fort pratique pour les pâtissiers devant confectionner 50 pâtes.

Utilisez un cercle graissé de beurre -"dans le moule classique et un four à chaleur tournante, je trouve très dur de bien cuire la pâte". Repoussez doucement la pâte sur les bords, en la laissant un peu dépasser du bas du cercle. Passer le rouleau sur le dessus pour découper l'excédent de pâte. Puis repousser les bords supérieurs avec vos doigts. Laisser une heure au frigo.

Si beaucoup de pâtissiers se contentent d'un mélange sommaire de lait, sucre et oeufs -d'où la fréquente médiocrité des flans en boulangerie-, Stéphane Glacier utilise du lait entier, de la crème liquide, des oeufs, des jaunes d'oeufs, du sucre, de la vanille et de la Maïzena.

Après avoir porté à ébullition le mélange, il faut fouetter de suite quatre minutes. Attention, il faut faire attention à ne pas brûler le flan, histoire d'éviter des vilaines traces brunes.

Et ne pas oublier les éventuels fruits que vous voudriez ajouter avant cuisson!

Stéphane utilise non pas du jaune d'oeuf, mais un sirop d'abricots maison pour donner un bel aspect au flan et une agréable touche acidulée en bouche.

Ce beau sucre glace saupoudré sur toutes les pâtisseries contient en fait de l'amidon -sinon, il ne tiendrait pas: un produit réservé aux pros.

>> Alors, prêt(e) à vous essayer à la recette du flan vu par Stéphane Glacier?

On a goûté et adoré notre premier flan maison qui tue! A suivre, la recette commentée de la tarte aux pommes -celle qui figure sur la photo, à gauche.

Si vous êtes fan de pâtisserie et adepte de précieux conseils, nous vous recommandons chaudement les cours de Stéphane Glacier, pédagogue, très pro, à qui l'on peut poser toutes les questions. A souligner, l'excellent rapport qualité-prix des tarifs de son école de cuisine: 80 euros les 3 heures. www.stephaneglacier-lecole.com