Les recettes durables et locales du chef Régis Marcon

On dénombre plus de 800 variétés de concombres, qui peuvent aussi être blancs, jaunes vifs, ou pas lisses. Plutôt consommé cru, il se déguste, en Chine, sauté avec du gingembre et de la sauce soja.
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En ajoutant des carottes et du céleri, le chef Régis Marcon a apporté quelques touches de couleur à sa rémoulade de chou-rave et Saint-Jacques.
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La recette : Rémoulade de chou-rave et Saint-Jacques à l'huile de noisette
Marché pour 4 personnes
Préparation 40 min
Sauce rémoulade : 50 g de fromage blanc (20% MG), jus de citron, 1 cuillerée à café de moutarde blanche, sel. Légumes : 2 choux-raves, 1 carotte des sables, 120 g de céleri-rave. Saint-Jacques marinées : 8 noix de Saint-Jacques fraîches, 1 citron vert, huile de noisette grillée, sel. Mélange de noix de Saint-Jacques : 4 noix de Saint-Jacques fraîches, 1 avocat, jus et zeste de 1 citron, huile de noisette grillée, noisettes grillées, ciboulette hachée, 1 pamplemousse.
Sauce rémoulade. Mélangez le fromage blanc, le jus de citron et la moutarde. Salez, réservez.
Légumes. Épluchez les légumes et taillez-les en julienne (réservez du chou-rave pour le dressage, que vous couperez en lamelles, même quantité que les Saint-Jacques). Assaisonnez avec de la sauce rémoulade. Saint-Jacques marinées. Taillez les 8 pièces en lamelles. Mettez-les à mariner avec le jus du citron vert, une bonne huile de noisette et un peu de sel. Gardez au frais. Mélange de noix de Saint-Jacques. Taillez les 4 pièces en dés. Épluchez l'avocat, coupez la chair en dés et ajoutez-la aux noix de Saint-Jacques. Assaisonnez de jus de citron, de son zeste, d'huile de noisette, de noisettes concassées et de ciboulette hachée. Retirez les suprêmes de pamplemousse, taillez-les en deux ou trois, ajoutez-les à la préparation.
Dressage. Disposez au centre de l'assiette le mélange de noix de Saint-Jacques, répartissez harmonieusement autour les lamelles de Saint-Jacques et de chou-rave. Recouvrez avec la rémoulade de chou-rave, carotte et céleri-rave.

Du jardin à l'assiette, une aventure humaine menée par Régis Marcon et son fils Jacques pour le restaurant gastronomique familial Le Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.
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À côte fine ou épaisse, la blette a parfois des notes acides.

Les cosses des fèves peuvent être sautées, émincées dans une poêlée ou glissées dans une soupe.
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Un velouté au goût et à la couleur tonifiants.
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La recette : Velouté d'asperges et fèves à la livèche
Marché pour 4 personnes
Préparation 15 à 20 min Cuisson 45 min
500 g d'asperges vertes et blanches, 150 g de fèves écossées, 50 g de poireau (partie vert tendre), 30 g de beurre, 1 l de bouillon de légumes, 1 branche de livèche, 1 poignée d'épinards, 60 g de fromage de chèvre frais, sel. Épluchez les asperges. Réservez 50 g de pointes d'asperges vertes. Faites cuire les fèves 30 secondes à l'eau bouillante, salez, égouttez, refroidissez à l'eau froide, dérobez-les et réservez. Émincez le poireau, faites-le revenir avec le beurre à feu doux, ajoutez les asperges blanches et les queues d'asperge verte taillées en tronçons. Mouillez à hauteur avec le bouillon, ajoutez la livèche, salez, laissez cuire à couvert 30 minutes à feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épinards. À la fin de la cuisson, mixez le tout, vérifiez l'assaisonnement. Faites cuire les pointes d'asperge à l'eau salée à forte ébullition. Égouttez, refroidissez, réservez. Taillez le fromage de chèvre en dés. Dressez la soupe, parsemez dessus les fèves, les pointes d'asperge et les dés de fromage.

Même jaunes ou violets, ils sont appelés "haricots verts".
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Les pousses d'épinard se dégustent crues, en salade ou mixées en jus.

Soupe traditionnelle d'origine ukrainienne riche en betterave, carotte, poivron rouge, chou blanc, tomates et viande de pot-au-feu préparé la veille.
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La recette : Le bortsch ukrainien de Valeria
Marché pour 6 personnes
Préparation 1 h Cuisson 45 min
Légumes : 1 betterave crue, 1 carotte, 1 poivron rouge, 250 g de chou blanc 2 tomates, 8 cl d'huile d'olive, 1 pincée de sucre Soupe : 1 l de bouillon de pot-au-feu de la veille, feuille de laurier, 300 g de viande de pot-au-feu de la veille, 300 g de haricots blancs cuits, 1 cuillerée à soupe de persil, 1 cuillerée à soupe d'aneth, sel, poivre.
Dressage : 8 cl de crème aigre (ou, à défaut, de crème épaisse), 8 pains au lait, 30 g de persillade.
Légumes. Faites cuire la betterave dans une casserole d'eau bouillante sans sel. Dès que la betterave est cuite, égouttez et refroidissez. Râpez la carotte, taillez le poivron, le chou et la betterave en julienne. Écrasez les tomates pour obtenir une pulpe sans les pépins. Faites revenir à l'huile d'olive dans une poêle chaude la carotte et le chou, ajoutez le poivron et la betterave ainsi qu'une pincée de sucre et laissez cuire au minimum 15 à 20 minutes à couvert à feu doux.
Soupe. Chauffez le bouillon, ajoutez la demi-feuille de laurier, la viande coupée en gros dés, les haricots blancs, la garniture de légumes et la pulpe de tomate. Salez, poivrez. Ajoutez au dernier moment dans la soupe brûlante le persil et l'aneth hachés. Dressage. Servez à part la crème, et accompagnez le tout de pains au lait saupoudrés de persillade.

Le plus souvent blanc, le chou-fleur se teinte parfois de couleur orangée ou violette.
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Un consommé qui met les légumes à l'honneur, à déguster très chaud en toute saison.
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La recette : Consommé de légumes parfumé à la feuille de tanaisie, ravioles potagères
Marché pour 4 personnes
Préparation 1 h Cuisson 30 min
Bouillon : 1 fenouil, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau, 250 g de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 4 feuilles de tanaisie. Brunoise de légumes : 50 g de fenouil, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 50 g de céleri. Ravioles potagères : 200 g de farine T55, 2 oeufs, 200 g de ricotta, 50 g de gruyère râpé, 3 cuillerées à soupe de persil, cerfeuil, oseille, estragon, 1 cuillerée à soupe de mie de pain, 1 pointe de noix de muscade, sel, poivre. Bouillon. Lavez et taillez tous les légumes du bouillon en gros morceaux. Mettez-les dans une marmite avec le vin blanc et le bouquet garni. Faites cuire à tout petits bouillons 30 minutes. Brunoise de légumes. Taillez les légumes en dés, faites-les cuire dans un peu de bouillon et gardez-les au chaud.
Ravioles potagères. Réalisez la pâte en mélangeant la farine, un oeuf, le sel et un peu d'eau. Laissez-la reposer au frais. Mélangez la ricotta avec l'autre oeuf, le sel et le gruyère râpé, ainsi que les herbes hachées et la mie de pain. Relevez de sel, poivre et pointe de muscade. Étalez la pâte, déposez la farce et refermez les ravioles. Gardez au congélateur pour les raffermir. Faites-les cuire 1 à 2 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez, gardez au chaud. Dressage. Mettez à chauffer le bouillon de légumes, écumez-le bien pour obtenir un bouillon clair. Plongez-y les feuilles de tanaisie et retirez-les dès que le parfum est bien présent. Versez le bouillon dans des assiettes creuses, ajoutez-y une raviole et la brunoise de légumes autour. Servez bien chaud.

La tarte Tatin, ici aux endives, se décline également avec l'artichaut ou le fenouil.
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La recette : Tarte tatin aux endives
Marché pour 8 personnes
Préparation 1 h 30 Cuisson 45 à 50 min
2 oranges, 160 g de beurre, 8 endives, 1 cuillerée à café de coriandre moulue, 1 cuillerée à soupe de miel, 300 g de pâte feuilletée, sel, poivre. Préchauffez le four à 180 °C. Faites blanchir le zeste d'une orange dans de l'eau froide jusqu'à ébullition ; égouttez, mettez à refroidir sous l'eau, égouttez de nouveau et réservez. Pressez les oranges, mettez à chauffer dans une poêle le jus avec les zestes, le beurre taillé en dés, du sel, du poivre, la coriandre et le miel. Coupez les endives en deux dans la longueur et enlevez le coeur, disposez en étoiles les endives dans la poêle avec le jus d'orange. Mettez à cuire au four recouvert d'un papier sulfurisé pour 30 minutes jusqu'à ce que les endives soient caramélisées. Abaissez la pâte feuilletée en rond, piquez-la, laissez reposer pour qu'elle se détende. Après le repos, recouvrez les endives de cette pâte et faites cuire au four 15 à 20 minutes, toujours à 180 °C, enlevez et démoulez comme une tarte tatin. Les endives doivent être de belle couleur caramélisée.

Tout comme les fèves et les petits pois, le chou pointu se récolte aussi au printemps.
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Le jardin potager du chef triplement étoilé Régis Marcon.

Avec ces beignets, les fruits exotiques s'invitent au dessert.
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La recette : Beignets de banane plantain à la cannelle
Marché pour 4 personnes
Préparation 15 min Cuisson 2 min
4 bananes plantain, 200 g de farine T55, 1 oeuf, 5 g de cannelle en poudre, 10 g de sucre semoule, 1/2 cuillerée à café de levure chimique, 1 l d'huile de friture, sucre glace, 1 citron vert. Épluchez les bananes. Mixez-les. Ajoutez l'ensemble des ingrédients et rectifiez la consistance en ajustant la dose de farine pour avoir une consistance pâteuse. Réalisez des quenelles et faites-les frire 2 minutes dans l'huile à 170 °C. Déposez les beignets sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre glace. Râpez au dernier moment un peu de zeste de citron vert.

Belle proposition que cette tarte salée pour remplacer le sucré en fin de repas. Tout comme le cake à la courge, la glace aux asperges et au cistre, le gâteau de Patidou aux coings ou encore le soufflé au panais et la glace aux truffes.
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La recette : Tarte soufflée à la courge
Marché pour 8 personnes
Préparation 30 min Temps de repos 1 nuit + 15 min Cuisson 45 min Pâte sucrée : 130 g de beurre mou, 75 g de sucre glace, 250 g de farine T55, 60 g de poudre d'amandes, 1 pincée de sel, 1 oeuf. Appareil à soufflé : 300 g de pulpe de courge (poids net après cuisson), 100 g de beurre, 1 pointe de cannelle en poudre, 40 g de noix de coco, 2 cl de rhum, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 80 g de sucre semoule. Dressage : 2 poires au sirop, noix.
Pâte sucrée. Mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes et le sel. Ajoutez l'oeuf et réalisez la pâte, fraisez-la et gardez-la au frais une nuit. Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Foncez-la dans un moule de 24 cm de diamètre, mettez-la au frais 15 minutes. Disposez une feuille de papier sulfurisé dans le fond, quelques pois secs, et enfournez pour 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien cuite, légèrement colorée.
Appareil à soufflé. Faites cuire le potiron au four à 170 °C durant 8 à 10 minutes. Récupérez la pulpe, pressez-la dans un linge pour en extraire l'eau. Mélangez la pulpe, faites-la tiédir, ajoutez le beurre de façon qu'il fonde avec la purée, un peu de cannelle, la noix de coco et le rhum. Fouettez au batteur les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un ruban mousseux. Incorporez en deux fois dans la pulpe de courge. Dressage. Disposez dans le fond de tarte des tranches fines de poire, versez ensuite l'appareil, décorez avec les noix. Enfournez 15 minutes à 170 °C. Sortez la tarte du four et laissez refroidir. Coupez les parts à froid et faites-les tiédir au moment de servir.

Ce pain à la mie briochée est idéal pour préparer un sandwich.
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La recette : Pain à la courge
Marché pour 12 personnes
Préparation 15 min Temps de repos 1h15 Cuisson 40 min
1 kg de courge, 1 kg de farine T65, 150 g de beurre, 100 g de sucre, 10 g de sel, 2 g de levure fraîche de boulanger.
Coupez la courge en dés, faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes, puis mixez-les afin d'obtenir 700 g de purée. Mettez tous les ingrédients dans le pétrin, pétrissez 5 minutes en première vitesse, puis en deuxième vitesse jusqu'au décollement de la pâte. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Façonnez votre pain en boule ou en baguette. Laissez lever 45 minutes dans un endroit chaud (20 a 25°C), puis enfour[1]ner à 230 °C pendant 20 minutes, en versant un verre d'eau au bas du four, ce qui apportera un peu de buée, permettant ainsi au pain de mieux gonfler et croûter.