10 recettes estivales qui fleurent bon le Sud !

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Les ingrédients pour 4 personnes :
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> Le poivron confit à l'huile
1 poivron rouge ou jaune
3 gousses d'ail entières
30 cl d'huile d'olive vierge extra
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> Le pane sfritto
2 filets d'anchois à l'huile
100 g de pain rassis de la veille
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> Les pâtes et la sauce
350 g de spaghetti de gragnano (la marque que vous préférez ; nous utilisons setaro)
200 g de petits calmars
1 beau piment rouge frais
10 feuilles de persil plat
gros sel, sel de maldon
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Les étapes de la recette :
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LE POIVRON CONFIT À L'HUILE
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Peler le poivron avec un économe, retirer les pépins et les côtes blanches.
Tailler la chair en julienne de 3 à 4 mm d'épaisseur et l'introduire dans un sac pour cuisson sous-vide avec un peu de sel de Maldon et les gousses d'ail. Couvrir de l'huile d'olive, sceller le sac et confire le poivron au four à vapeur à 80 °C pendant 3 heures (ou le laisser pendant 3 heures dans une casserole d'eau juste frémissante, sans jamais bouillir). Retirer du four à vapeur, égoutter le poivron, réserver l'huile et les gousses d'ail.
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LE PANE SFRITTO
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Dans une sauteuse, verser 2 cuillerées à soupe d'huile de cuisson du poivron. Sur feu doux, ajouter les anchois et les faire fondre. Ajouter le pain rassis émietté à la main et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit très croustillant et ait bien absorbé l'huile et l'anchois. Il doit avoir pris une couleur doré foncé. Laisser refroidir, puis l'écraser en chapelure. Réserver.
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LES PÂTES ET LA SAUCE
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En prévision de la finition, éplucher sommairement les petits calmars : retirer seulement le "plastique" central, mais garder tout le reste.
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Réserver.
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Dans une sauteuse, verser le reste d'huile de poivron et ajouter les gousses d'ail confites. Les faire bien blondir. Faire cuire les spaghetti à l'eau bouillante salée pendant 8 à 9 minutes ou selon les instructions du paquet. Les égoutter et les jeter dans la casserole contenant l'ail en ajoutant un peu d'eau de cuisson. Couper en fine julienne le piment frais et le persil plat, les ajouter. Bien lier les spaghetti avec leur sauce et, au dernier moment, ajouter les calmars et les poivrons confits. Laisser reposer 2 minutes en ajoutant encore un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Dès que la consistance devient bien crémeuse, dresser dans les assiettes et terminer celles-ci avec le pane sfritto aux anchois et quelques grains de sel de Maldon.
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>> Une recette de Mon Italie, Simone Zanoni (éditions de La Martinière)

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Les ingrédients pour 4 personnes pour les betteraves rôties :
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Betterave rouge crue : 5 pièces
Fenouil : 1 pièce
Graine de moutarde : 10 g
Gingembre : 1 pièce
Piment : 1 pièce
Romarin : 1 pièce
Ail : 1 tête
Huile d'olive Kalios : 500 ml
Yaourt grec : 1 pot
Noisette : 100 g
Sel : 2 g
Poivre : 5 g
Jeune pousse d'épinard : 100 g
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Les étapes de la recette :
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LES BETTERAVES
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Laver et éplucher les betteraves rouges, les tailler en 8, les mettre dans une casserole avec un peu de fenouil, gingembre, graine de moutarde, piment, romarin, ail et de l'huile d'olive à hauteur.
Laisser cuire au four pendant 1h30 à 100 degrés. Il faut vérifier la cuisson en plantant une pointe de couteau dans la betterave rouge. Débarrasser le tout dans un bac et mettre dans un endroit tempéré.
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YAOURT GREC À LA NOISETTE
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Délayer dans un grand bol le yaourt grec et la noisette concassée, ajouter du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive Kalios.
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Le dressage
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Dans un petit bol, ajouter 1 cuillère à soupe de yaourt grec, puis 10 pièces de betteraves et finir avec quelques feuilles de jeunes pousses d'épinard.
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Les ingrédients pour 10 personnes pour le pikilia :
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Tarama
OEuf de cabillaud : 1 kg
Crème liquide : 250 ml
Jus de citron : 100 ml
Sel : 4 g
Poivre : 4 g
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Tzatziki
Yaourt grec : 1 kg
Sel : 4 g
Poivre : 4 g
Menthe : 1 botte
Concombre : 2 pièces
Vinaigre de Xérès : 15 cl
Ail confit : 6 g
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Purée de fava
Pois cassé de couleur : 1 kg
Fenouil : 1 pièce
Carotte : 1 pièce
Citron : 1 pièce
Oignon rouge : 3 pièces
Huile d'olive Kalios : 500 ml
Eau : 200 ml
Jus de citron : 50 cl
Sel : 2 g
Poivre : 3 g
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Les étapes de la recette
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TARAMA
Dans un bol mixeur, ajouter les oeufs de cabillaud, la crème liquide, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout, vérifier l'assaisonnement, débarrasser et réserver au frais.
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TZATZIKI
Laver et éplucher les concombres, ciseler le tout et mettre au sel pendant 10 minutes. Rincer. Dans un bol, mettre le yaourt grec, le sel, le poivre, le vinaigre de Xérès, le jus de citron. Ciseler la menthe et l'aneth, tailler finement l'ail confit. Mélanger le tout et goûter pour ajuster l'assaisonnement.
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PURÉE DE FAVA
Mettre à tremper les pois cassés pendant 10 heures environ. Dans une casserole, ajouter la garniture aromatique (fenouil, carotte, oignon rouge), l'huile d'olive Kalios, le jus de citron et de l'eau à hauteur. Les pois cassés doivent cuire 2h00 minimum. Mixer le tout et vérifier l'assaisonnement.
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Le dressage
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Dresser chaque élément dans différents bols et ajouter une pointe d'huile d'olive Kalios. Accompagner le tout avec du pain frais.
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>> Des recettes du Chef Juan Arbelaez du restaurant Yaya Secrétan, 33 avenue Secrétan à Paris

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Ingrédients pour 4 personnes
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Calamar : 250 g
Oignon rouge : 2 pièces
Persil plat : 2 bottes
Citron : 2 pièces
Huile d'olive Kalios : 350 ml
Sel : 3 g
Poivre : 3 g
Sucre : 100 g
Vinaigre de vin blanc : 100 g
OEuf de cabillaud : 250 g
Crème liquide : 100 ml
Jus de citron : 70 cl
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Les étapes de la recette
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Calamar
Nettoyer les calamars, enlever la fine pellicule qui les recouvre. Rincer soigneusement les calamars. Bien les sécher et faire un beau quadrillage sur la peau à l'aide d'un couteau. Réserver au frais.
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Oignon pickles
Dans une casserole, mettre du vinaigre de vin blanc, du sucre et 100 grammes d'eau. Faire chauffer le tout et débarrasser dans un bol. Laver, éplucher et ciseler les oignons rouges. Les ajouter dans le bol qui contient le jus pickles. Huile de persil Équeuter le persil plat.
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Dans une casserole, ajouter l'huile d'olive Kalios et la faire chauffer un peu (pas plus de 40 degrés). Ajouter le persil et débarrasser dans un mixeur pour mixer le tout sans interruption pendant 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
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Tarama
Dans un bol à mixeur, ajouter les oeufs de cabillaud, la crème liquide, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout, vérifier l'assaisonnement, débarrasser et réserver au frais.
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Le dressage
Sur la plancha bien chaude, ajouter de l'huile et déposer les calamars avec du sel et du poivre. Laisser cuire sur chaque surface 3 minutes. Débarrasser et vérifier la cuisson. Sur une assiette plate, ajouter un peu de tarama, le calamar, quelques pickles d'oignons rouges et l'huile de persil.
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>> Une recette du Chef Juan Arbelaez du restaurant Yaya Secrétan, 33 avenue Secrétan à Paris

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Les ingrédients pour 4 personnes :
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50 g de tapenade d'olives noires
1 filet d'anchois
200 g de filet de thon rouge taillé en bâtonnets de section carrée
200 g de tomates cerises rondes italiennes
quelques radis roses
petites feuilles de basilic
sel de maldon, huile d'olive vierge extra
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> la peau de tomate séchée
les peaux de 6 tomates (mondées à l'eau bouillante)
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive vierge extra
sel
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Les étapes de la recette :
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LA PEAU DE TOMATE SÉCHÉE
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Pour la peau de tomate séchée, mélangez les peaux de tomate, l'huile d'olive et un peu de sel dans un bol. Les étaler sur une plaque et les faire sécher environ 45 minutes au four à 100 °C. Laisser refroidir, puis émietter finement.
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Mixer la tapenade avec le filet d'anchois et un peu d'huile d'olive. Griller le thon très rapidement à la plancha sur toutes ses faces afin que seule la surface soit saisie. Le tailler en tranches fines. Les disposer sur les assiettes.
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Découper les tomates cerises en quatre et les radis en fines rondelles.
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Sur chaque tranche de thon, déposer une petite quantité de tapenade, un quartier de tomate cerise, une tranche de radis et une feuille de basilic.
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Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de poudre de peau de tomate séchée. Finir avec un peu de sel de Maldon.
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>> Une recette de Simone Zanoni dans son livre "Mon Italie" (éditions de La Martinière).

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Les ingrédients pour 4 millefeuilles :
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2 pommes granny-smith coupées en tranches très fines
250 g de truite fumée ou de saumon fumé
Le jus de 2 citrons
80 g de graines germées violettes
1 tige de céleri coupée en tranches très fines
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre
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Les étapes de la recette :
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Faire mariner le poisson pendant au moins 30 minutes avec la moitié de l'huile, du sel et le jus de citron.
Monter les millefeuilles en alternant les tranches de pomme et de céleri avec la truite. Parsemer chaque millefeuille avec les graines germées, verser une larme d'huile, saler et poivrer.
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>> Une recette de Eleonora Galasso dans son livre "Je mange méditerranéen" (éditions Marabout).

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Ingrédients pour 4 personnes
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Saint-Jacques : 200 g
Huile d'olive Kalios : 20 cl
Poutargue : 15 g
Fruit de la passion : 1 pièce
Citron jaune : 1 pièce
Citron vert : 1 pièce
Ciboulette : 1 botte
Sel : 2 g
Poivre : 2 g
Piment rouge : 1 pièce
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Les étapes de la recette
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Mettre les noix de Saint-Jacques au congélateur pendant 15 minutes. Les ressortir, les tailler en fines lamelles et les déposer sur l'assiette directement. Il fait prévoir 50 grammes environ par assiette.
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Le dressage
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Ciseler la ciboulette. Récupérer le jus du fruit de la passion, tailler en fines lamelles la poutargue et le piment rouge en brunoise. Sur l'assiette qui contient le carpaccio de Saint-Jacques, ajouter le sel, le poivre, l'huile d'olive Kalios, le piment, le fruit de la passion, la ciboulette, les zeste de citron vert et jaune et la poutargue.
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>> Une recette du Chef Juan Arbelaez du restaurant Yaya Secrétan, 33 avenue Secrétan à Paris

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Les ingrédients pour 6 personnes :
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500 g d'orecchiette
250 g de broccolinis
250 g de pointes d'asperge
1 petit bouquet de persil plat frais
150 g de noix de pécan
150 g de parmesan
1 gros oignon blanc, finement haché
2 gousses d'ail épluchées
150 ml d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre
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Les étapes de la recette :
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Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et les gousses d'ail entières dans une poêle anti adhésive. Faire revenir l'oignon, les asperges et les broccolinis 10 minutes, à feu moyen. Porter de l'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes al dente.
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Pendant ce temps, préparer le pesto. Mixer au robot le parmesan, l'ail et l'oignon rôtis, l'huile restante, deux tiers des broccolinis, des asperges, des noix de pécan et du persil. Saler et poivrer. En égouttant les pâtes, mettre de côté 2 ou 3 louches d'eau de cuisson, à mélanger au pesto pour le rendre plus crémeux.
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Servir les pâtes chaudes avec le pesto, décorer des broccolinis, des asperges, des noix de pécan et du persil restants.
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>> Une recette de Eleonora Galasso dans son livre "Je mange méditerranéen" (éditions Marabout).

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Les ingrédients pour 4 personnes
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Cabillaud : 600 g
Pois chiches : 1 kg
Aneth : 1 botte
Fenouil : 1 pièce
Carottes : 1 pièce
Ail : 3 gousses
Oignon rouge : 2 pièces
Huiles d'olive Kalios : 250 ml
Piment rouge : 1 pièce
Vinaigre de Xérès : 100 ml
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Les étapes de la recette
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LE CABILLAUD
Mettre en filets et désarêter le cabillaud. Mettre les filets sur une plaque et le recouvrir de gros sel pendant 10 minutes. Rincer les filets et les débarrasser au régrigérateur.
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LA PURÉE DE POIS CHICHES
Mettre à tremper les pois chiches pendant 10 heures environ. Dans une casserole, ajouter une garniture aromatique (fenouil, carotte, oignon rouge), de l'huile d'olive Kalios et de l'eau à hauteur et faire cuire pendant 2h00 minimum.
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A la fin, retirer environ 200 grammes de pois chiches et réserver à part pour la petite salade de pois chiches. Mixer le reste et vérifier l'assaisonnement.
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SALADE DE POIS CHIHCHES
Dans un bol, mettre les pois chiches avec de l'huile d'olive Kalios et ciseler l'aneth. Ajouter du sel, du poivre, le piment rouge taillé finement et la brunoise d'oignons rouges.
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Le dressage
Cuire le cabillaud dans une poêle avec un peu d'huile d'olive Kalios. La cuisson se fait à l'unilatérale, avec une coloration de la peau bien croustillante avant de le retourner pendant 3 minutes sur le côté chaire. Sur une assiette plate, mettre un peu de purée de pois chiches, le filet de cabillaud et finir par la salade de pois chiches.
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>> Une recette du Chef Juan Arbelaez du restaurant Yaya Secrétan, 33 avenue Secrétan à Paris

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Les ingrédients pour 10 personnes :
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1,25 litre d'eau
700 g de sucre
150 g de glucose atomisé
200 g de dextrose
16 g de stabilisateur pour glaces (stab 2000)
100 g de trimoline
150 g de lait en poudre
2 litres de jus de citron d'amalfi (ou de nice, de menton ou d'italie)
500 g de pâte de citron confit
70 g de franciacorta ca' del bosco
le zeste râpé de 1/2 citron
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> la pâte de citron confit
500 g de citrons d'amalfi (ou de nice, de menton ou d'italie)
sirop 1 : 350 g de sucre + 1 litre d'eau
sirop 2 : 230 g de sucre, 400 g de jus de citron jaune, 300 g d'eau
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// Le citron italien (ou niçois, ou mentonnais) est réellement conseillé si vous n'avez pas de citrons d'Amalfi, car sa saveur est plus aromatique et adaptée à ce type de dessert.//
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Les étapes de la recette :
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LA PÂTE DE CITRON CONFIT
Préparer la pâte de citron confit : couper les citrons en quatre, les blanchir 3 fois de suite à l'eau bouillante. Les égoutter.
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Préparer le sirop 1 en portant à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les citrons et les cuire 1 journée à très basse température. Le lendemain, égoutter les citrons.
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Réaliser le sirop 2 comme ci-dessus avec les ingrédients cités, puis ajouter les citrons et laisser cuire 2 jours à basse température. Au bout de ces 2 jours, égoutter les citrons, les mixer, les passer au chinois et garder au frais dans un récipient fermé.
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Pour le sorbet, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter le glucose, le dextrose, le stabilisateur, la trimoline et le lait en poudre. Donner un bouillon et laisser maturer 1 nuit au frais. Le lendemain, mixer la pâte de citron avec le jus et le sirop. Stocker au congélateur et passer au Pacojet®. Travailler le sorbet au fouet, doucement, dans un cul-de-poule avec le franciacorta et le zeste râpé. Servir.
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>> Une recette de Simone Zanoni dans son livre "Mon Italie" (éditions de La Martinière).

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Les ingrédients pour 10 personnes :
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> le sirop à l'ananas
500 g de jus d'ananas
150 g de jus d'orange
150 g de jus de citron jaune
150 g de jus de citron vert
50 g de jus de yuzu
365 g de sirop à 30° b (à préparer avec 50 cl d'eau pour 675 g de sucre)
83 g d'eau
15 g de feuilles de menthe fraîche
15 g de feuilles de basilic frais
le zeste râpé de 1 citron vert
le zeste râpé de 1 citron jaune
1 gousse de vanille de tahiti, fendue et grattée la gelée d'ananas
170 g de jus d'ananas
8 g de feuilles de basilic frais
22,5 g de masse de gélatine (soit un peu moins de 3 g de feuilles de gélatine)
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> le sorbet au fromage blanc et au basilic
550 g de fromage blanc lissé
266 g de sirop à 30°
84 g de jus de citron jaune
3 g de feuilles de basilic frais
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> la meringue au yaourt acidulé
200 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
200 g de sucre glace
poudre de yaourt acidulé
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> pour la finition
ananas frais
fleurs ou feuilles pour décorer
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Les étapes de la recette :
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LE SIROP À L'ANANAS
Porter le jus d'ananas à ébullition, ajouter les feuilles de basilic, couvrir la casserole de film étirable et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois puis redonner une ébullition, y dissoudre la masse de gélatine puis couler la préparation sur un plateau en une couche de 4-5 mm d'épaisseur.
Laisser figer au frais, puis détailler en disques avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.
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LE SORBET AU FROMAGE BLANC ET AU BASILIC
Mélanger tous les éléments sauf le basilic, les mixer. Répartir l'ensemble dans des bols pour Pacojet (600 g par bol), ajouter le basilic, puis congeler. Passer ce mélange au Pacojet deux fois avant utilisation.
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LA MERINGUE AU YAOURT ACIDULÉ
Monter les blancs d'oeufs au batteur avec le sucre semoule. Quand ils sont bien fermes et brillants, incorporer le sucre glace à la Maryse. Introduire dans une poche munie d'une douille fine et lisse, pocher des petits points sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Saupoudrer de poudre de yaourt acidulé, puis faire cuire la meringue au four à 60 °C pendant 6 heures.
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MONTAGE ET FINITION
Scalper un ananas, puis le tailler en tranches de 2 mm d'épaisseur à la trancheuse à jambon. Disposer entre 35 et 40 tranches d'ananas dans des boîtes en plastique. Pendant ce temps, faire bouillir le sirop à l'ananas et le verser dans chaque boîte de façon à juste recouvrir les tranches. Laisser refroidir, puis fermer les boîtes, les passer deux fois dans la machine pour cuisson sous vide.
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Disposer une dizaine de tranches d'ananas en dôme dans des cercles de 9 cm de diamètre. Poser une quenelle de sorbet au milieu de chaque composition. À côté, déposer des disques de gelée d'ananas. Décorer avec les meringues et quelques fleurs ou feuilles.
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>> Une recette de Simone Zanoni dans son livre "Mon Italie" (éditions de La Martinière).

Merci au Chef Juan Arbelaez et à toute l'équipe du Yaya pour les recettes aux parfums de la Méditerranée. Yaya Secrétan dans le 19ème à Paris, la nouvelle adresse où le partage et la convivialité règnent !
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Yaya Secrétan, 33 avenue Secrétan à Paris

Merci au livre "Mon Italie" de Simone Zanoni, photographies Jean-Claude Amiel (Éditions de la Martinière) pour ses délicieuses recettes.

Merci au livre "Je mange méditerranéen" de Eleonora Galasso, photographies Grégoire Kalt (Éditions Marabout) pour ses recettes gourmandes du Sud.