Les pâtisseries parisiennes, autres monuments de la capitale à redécouvrir

Saint-honoré Pour 8 personnes Préparation 1 h 30. Repos 1 h. Cuisson 30 min. 200 g de pâte feuilletée. Pour la pâte à choux. 190 g d'eau, 1 g de sel, 3 g de sucre semoule, 75 g de beurre, 110 g de farine T45, 190 g d'oeuf. Pour la crème à saint-honoré. 160 g de lait entier, 115 g de crème fleurette à 35 % de MG, oe gousse de vanille, 50 g de jaune d'oeuf, 60 g de sucre semoule, 6 g d'amidon de maïs, 15 g de farine, 4 g de gélatine en poudre, 24 g d'eau froide, 120 g de mascarpone. Pour la chantilly. 500 g de crème fleurette à 35 % de MG, 50 g de sucre glace, 1 gousse de vanille, 150 g de mascarpone. Pour le caramel. 375 g de sucre semoule, 10 g d'eau, 45 g de glucose, 15 g de beurre. La pâte à choux. Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pommade. Desséchez cette pâte sur le feu une dizaine de secondes. Débarrassez-la dans un cul-de-poule (vous stoppez ainsi la cuisson). Incorporez les oeufs au fur et à mesure, mélangez avec une spatule et vérifiez la consistance. Si vous tracez un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 15 mm de diamètre. La crème à saint-honoré. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le lait et la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul-de-poule, avec un fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, l'amidon et la farine. Ajoutez une petite partie du lait, mélangez à l'aide d'un fouet, puis reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire jusqu'à ébullition. Retirez la gousse de vanille et débarrassez dans un cul-de-poule. Réhydratez la gélatine dans l'eau, incorporez-la à la crème pâtissière chaude et mélangez au fouet, puis ajoutez le mascarpone et mélangez. Filmez et mettez à refroidir 1 heure au réfrigérateur. La chantilly. À l'aide d'un batteur électrique, montez la crème. Ajoutez le sucre, les graines de la gousse de vanille et le mascarpone. Montage. Étalez votre pâte feuilletée en un disque de 24 cm de diamètre. Réservez au frais pendant que vous préparez la pâte à choux. Pochez la pâte à choux en une couronne sur les bords du disque de pâte feuilletée. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez une vingtaine de petits choux de 2,5 cm de diamètre espacés. Avec le reste de pâte à choux, tracez un serpentin à l'intérieur de la couronne pour donner du volume. Mettez à cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes. À la sortie du four, débarrassez sur une grille. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 12 mm de diamètre, garnissez vos petits choux par en dessous de crème à saint-honoré. Pochez le restant de crème à saint-honoré dans le fond du gâteau. Le caramel. Dans une casserole sur feu moyen, faites cuire le sucre, l'eau et le glucose. Ajoutez le beurre et mélangez. Dès le début de coloration, arrêtez la cuisson. Montage final. Trempez le dessus des choux dans le caramel, laissez figer. Reprenez les choux, puis trempez le bas dans le caramel et collez-les sur la couronne de saint-honoré. À l'aide d'une poche munie d'une douille à saint-honoré, pochez la chantilly à l'intérieur du saint-honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Paris-brest Pour 8 personnes Préparation 1 h 15. Repos 1 h 30. Cuisson 45 min. 750 g de pâte à choux, 100 g d'amandes effilées. Pour la crème pâtissière. 350 g de lait entier, 60 g de jaunes d'oeufs, 70 g de sucre semoule, 20 g de poudre à flan, 15 g d'amidon de maïs. Pour la crème mousseline pralinée. 90 g de sucre, 45 g de noisettes, 45 g d'amandes, 150 g de beurre pommade. Pour le montage. Sucre glace. La crème pâtissière. Faites chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la poudre à flan et l'amidon de maïs. Versez un peu de lait sur le mélange précédent, fouettez, reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition et jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière sans cesser de fouetter. Réservez au froid 45 minutes. La pâte à choux. Réalisez votre pâte à choux. Préchauffez le four à 180 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15 mm de diamètre, réalisez un cercle de 18 cm de diamètre. Dressez un second cercle à l'intérieur de celui-ci, puis un troisième cercle pardessus, se superposant sur la jonction des deux premiers. Parsemez d'amandes effilées. Dressez un dernier cercle à côté de 16 cm de diamètre. Mettez à cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes. La crème mousseline pralinée. Préparez le praliné. Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre, les noisettes et les amandes et laissez cuire jusqu'à ce que les fruits secs soient grillés. Débarrassez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir 1 heure. Passez le mélange au robot ménager muni du cutter, laissez tourner jusqu'à obtention d'une pâte mais pas trop pour qu'elle ne "huile" pas. Reprenez la crème pâtissière, lissez-la à l'aide d'un fouet. Ajoutez le beurre pommade et le praliné et fouettez pour réaliser une crème mousseline. Montage. Une fois la pâte à choux cuite, coupez-la en deux aux deux tiers de la hauteur avec un couteau à dents. À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 15 mm de diamètre, pochez la crème mousseline sur la base de la couronne. Posez dessus la couronne simple de pâte à choux et recouvrez-la de crème mousseline en formant des flammes. Posez le chapeau de la couronne dessus et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais trente minutes puis dégustez.

Avec le plaisir pour seul guide, Arnaud Delmontel porte à ébullition l'excellence de la pâtisserie à la française, encapsulant l'air du temps de Paris pour en diffuser ses arômes, s'inspirant de l'architecture mais aussi de la mode pour imaginer des créations taillées sur mesure. Le Pavé de Montmartre, un cake au citron et au pavot, ou encore La Marquise, habillée d'une coque en chocolat, réplique d'un tissu de Judith Lacroix, une créatrice de vêtements installée à quelques rues de sa boulangerie-pâtisserie, traduisent cette approche sensible. "Le terroir parisien est mon champ d'action !", précise celui qui s'approvisionne à la laiterie des Bas-Vignons, la dernière laiterie historique d'Île-de-France, qui perpétue depuis quatre générations la tradition familiale. Un autre morceau d'histoire.
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D'une rive à l'autre, Arnaud Delmontel donne à voir un Paris sucré, saupoudré de légendes et de pâtisseries mythiques. C'est au coeur de La Renaissance, une boulangerie-pâtisserie installée rue des Martyrs depuis 1874, et dont il est le repreneur depuis 1999, que sont aujourd'hui réalisés ces entremets. Livrée à l'Élysée, la baguette, prix de la meilleure baguette de Paris en 2007, est une autre institution de l'enseigne.

Charlotte à la parisienne au chocolat Pour 6 à 8 personnes Préparation 1 h. Cuisson 18 min. Refroidissement 4 à 5 h. Ustensile. Moule à charlotte de 22 cm de diamètre. Ingrédients. 300 à 350 g de biscuits boudoir. Pour la crème anglaise. 120 g de lait frais entier, 160 g de crème liquide à 35 % de MG, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre semoule. Pour la crème bavaroise au chocolat. 300 g de chocolat noir à 70 %, 6,5 feuilles de gélatine (12,5 g), 400 g de crème anglaise (voir ci-dessus), 400 g de crème fouettée. Pour le sirop. 120 g d'eau, 120 g de sucre semoule, oe gousse de vanille, 20 g de cacao amer en poudre. Préparez 300 à 350 g de biscuits boudoir. La crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et portez à ébullition. Laissez infuser 10 minutes à couvert. Dans un bol, avec un fouet, blanchissez légèrement les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez dessus le lait vanillé chaud, progressivement, tout en remuant à l'aide du fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen en remuant avec la spatule en bois jusqu'à ce qu'elle soit à 82 °C. Attention, surtout pas plus. Débarrassez la crème dans un bol en la filtrant à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois pour arrêter la cuisson. La crème est alors cuite "à la nappe" : un doigt passé sur la spatule laisse une trace. La crème bavaroise au chocolat. Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide durant quelques minutes. Essorez-les et ajoutez-les à la crème anglaise. Mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Vous pouvez faire refroidir plus rapidement cette préparation en la mettant au réfrigérateur ou dans un bain-marie avec des glaçons. Quand la température est à environ 20 °C, votre crème anglaise au chocolat commence à épaissir. Montez la crème fouettée et incorporez-la délicatement avec une maryse : vous obtenez alors une crème bavaroise. Le sirop. Dans une casserole, mettez à chauffer l'eau, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Une fois à ébullition, ajoutez le cacao en poudre et mélangez à l'aide d'un fouet. Montage. Tapissez un moule à charlotte de 22 cm de diamètre d'un papier film ou d'un papier sulfurisé. Imbibez les biscuits boudoir de sirop froid. Tapissez le fond et les parois du moule de biscuits. Versez délicatement la crème bavaroise au chocolat à l'intérieur. Mettez le moule au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Démoulez et retournez sur un plat. Avec un couteau économe, vous pouvez décorer votre charlotte de copeaux de chocolat. Vous pouvez également préparer 400 g de crème anglaise pour servir avec.

Marcelin Pour 8 personnes Préparation 30 min. Cuisson 30 min. Ustensile. Moule à manqué de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut. Ingrédients. 350 g de pâte sucrée, 120 g de fruits confits, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre glace, 60 g de jaune d'oeuf, 40 g d'oeuf, 25 g de farine, 25 g de farine de riz, 25 g de beurre, oe gousse de vanille, 10 g de Grand Marnier, 45 g de blancs d'oeufs, 30 g de sucre semoule, amandes effilées, sucre glace, beurre pour le moule. Réalisez la pâte sucrée et abaissez-la à 3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque d'environ 36 cm de diamètre. Beurrez votre moule à manqué et foncez la pâte. Sur le fond de pâte, déposez les fruits conf its hachés. Réservez au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, montez la poudre d'amandes, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et l'oeuf (à incorporer petit à petit). Tamisez les farines et incorporezles au mélange. Dans une casserole ou au micro-ondes, faites fondre le beurre, ajoutez-y les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le beurre vanillé tiède à l'appareil puis le Grand Marnier. Dans un bol, à l'aide d'un fouet électrique, montez les 45 g de blancs d'oeufs fermes et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs en neige à l'appareil à l'aide d'une spatule. Sortez le fond de tarte du froid, garnissez-le avec l'appareil. Parsemez d'amandes effilées, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir puis démoulez le marcelin.

Financier Pour 8 personnes Préparation 20 min. Cuisson 12 min. Ustensiles. Moules à financier. Ingrédients. 80 g de beurre, 40 g de miel d'acacia, 40 g de poudre d'amandes, 55 g de sucre glace, 55 g de farine, 130 g de blancs d'oeufs, oe gousse de vanille, beurre pour les moules. Préchauffez le four à 210 °C. Réalisez un beurre noisette. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Poursuivez la cuisson : la mousse va disparaître et le beurre va prendre une couleur ambrée et un délicat parfum de noisette. Stoppez immédiatement la cuisson, ajoutez le miel pour le faire fondre et filtrez dans une passoire étamine. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs, le beurre noisette au miel, puis les graines de vanille. Mélangez. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 12 mm de diamètre, remplissez aux trois quarts les moules à financier préalablement beurrés. Enfournez pour 12 minutes. Démoulez dès la sortie du four.

Succès Pour 8 personnes Préparation 1 h 20. Cuisson 45-50 min. Pour les fonds de succès. 5 blancs d'oeufs, 20 g de sucre semoule (1), 170 g de sucre semoule (2), 90 g de sucre glace, 90 g de poudre d'amandes, 50 g de lait entier, 50 g de sucre glace, beurre pour les plaques de four. Pour la crème au beurre pralinée. 80 g d'eau, 200 g de sucre, 8 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 100 g de praliné. Pour le montage et la finition. 100 g de sucre glace, 50 g de nougatine concassée. Les fonds de succès. Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre (1). Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre semoule (2), le sucre glace, la poudre d'amandes et le lait. Versez un peu du premier mélange dans le second, puis reversez le tout dans le premier. Mélangez rapidement et délicatement à la spatule. Beurrez et farinez deux plaques de four et recouvrez-les de papier sulfurisé. Avec un crayon, tracez deux cercles de 18 cm de diamètre sur le papier. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, pochez deux disques de succès. Mettez à cuire au four à 150 °C durant 45 à 50 minutes. Attention à la cuisson du succès, il peut vite coller. Ces fonds se gardent facilement plusieurs jours dans une boîte hermétique. La crème au beurre pralinée. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre à cuire jusqu'à 120 °C. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs (à la main ou au mixeur). Quand le sucre est cuit, versez-le en filet sur les jaunes d'oeufs. Continuez de mélanger à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement. Incorporez le beurre en petits morceaux. Vous devez obtenir un mélange homogène. Ajoutez le praliné. Montage et finition. Posez un disque de succès sur un carton de même diamètre. Garnissez le fond de succès avec environ 600 g de crème au beurre pralinée. Déposez le second disque de succès dessus en appuyant légèrement (gardez le plus beau des deux biscuits pour le mettre sur le dessus). À l'aide d'une spatule en Inox, recouvrez l'entremets avec le reste de crème au beurre pralinée. Saupoudrez abondamment de sucre glace (facultatif). Appliquez la nougatine concassée sur la crème au beurre sur tout le tour de l'entremets. Réservez au frais avant de déguster.

Amandine Pour 8 tartelettes Préparation 20 min. Repos oe journée. Cuisson 20-25 min. Ustensiles. 8 moules de 6,5 cm de diamètre, emporte-pièce de 8,5 cm de diamètre. Ingrédients. 350 g de pâte sucrée, 120 g de groseilles ou cerises au sirop, 80 g d'amandes effilées, 150 g de gelée d'abricot, beurre pour les moules. Pour la crème d'amande. 120 g de beurre pommade, 120 g de sucre semoule, 120 g de poudre d'amandes, 120 g d'oeufs, 20 g de farine, 10 g de rhum agricole, 1 gousse de vanille. Décor (facultatif). 8 bigarreaux, 8 lamelles d'angélique. Préparez la pâte sucrée et laissez-la reposer au frais pendant une demijournée. La crème d'amande. Dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre à vitesse lente. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les oeufs petit à petit. Veillez à obtenir un mélange homogène et à corner si nécessaire à l'aide d'une corne ou d'une maryse les bords de la cuve. Ajoutez ensuite la farine, le rhum et les graines de la gousse de vanille. Réservez à température ambiante. Montage et finition. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sucrée sur 3 mm d'épaisseur, découpez 8 disques de pâte avec un emporte-pièce de 8,5 cm de diamètre. Déposez les disques de pâte dans des petits moules de 6,5 cm de diamètre légèrement beurrés. Ébarbez avec un couteau la pâte qui dépasse des moules. Piquez les fonds de pâte avec une fourchette. Mettez à égoutter les groseilles/cerises. Répartissez-les dans les moules, puis à l'aide d'une cuillère ou d'une poche, recouvrez de crème d'amande. Parsemez d'amandes effilées, puis mettez à cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Démoulez les amandines une fois refroidies. Dans une petite casserole, faites tiédir la gelée d'abricot et badigeonnez les amandines avec un pinceau. Décorez d'un bigarreau et d'une lamelle d'angélique.

Tarte pommes amandes Pour 8 personnes Préparation 30 min. Repos 1 h. Cuisson 25-30 min. Ustensile. Cercle de 22 cm de diamètre et 4 cm de haut. Pour la pâte sucrée. 175 g de farine T45, 1 g de sel, 65 g de sucre glace, 20 g de poudre d'amandes, 105 g de beurre, 35 g d'oeuf, 20 g de beurre pour le cercle. Pour les pommes. 1 100 g de pommes Juliet ou golden, 150 g de sucre, 100 g de beurre. Pour l'appareil amandes. 115 de sucre semoule, 115 g de blancs d'oeufs, 115 g d'amandes effilées. La pâte sucrée. Dans le bol d'un robot muni de la feuille, mettez la farine, le sel, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le beurre coupé en dés. Mélangez en première vitesse jusqu'à l'obtention d'une texture de sable, puis ajoutez l'oeuf et mélangez afin d'obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et réservez au frais pendant 1 heure. La garniture de pomme. Pelez et coupez en petits dés les pommes. Faites-les revenir dans une casserole sur feu moyen avec le sucre et le beurre. Faites cuire 10 à 15 minutes. Les pommes doivent être cuites mais rester en petits dés et ne pas se transformer en compote. Réservez au frais. L'appareil amandes. Dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule, mélangez le sucre, les blancs d'oeufs et les amandes effilées. Montage. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez votre pâte sucrée à 3 mm d'épaisseur en un disque d'environ 30 cm de diamètre. Beurrez le cercle à pâtisserie, foncez-le avec la pâte sucrée et ébarbez les bords. Garnissez le fond de tarte des dés de pommes, versez l'appareil amandes dessus et étalez-le à l'aide d'une cuillère. Mettez à cuire pendant 25 à 30 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir puis posez la tarte sur un plat et ôtez le cercle.

70 recettes au coeur de l'histoire, par Arnaud Delmontel, 240 pages, 35 euros, aux éditions de La Martinière. arnaud-delmontel.com Éditions de La Martinière. editionsdelamartiniere.fr
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