Des plats végétariens de Noël absolument délicieux

Temps de préparation : 2 à 3 h
Ingrédients pour 4 personnes :
1 potimarron ; 100g de pain d'épice 2 branches de persil plat ; huile de noisette
pour les gnocchis : 60g de pommes de terre ; 20g de farine ; 20g de Maïzena® ; noix de muscade ; beurre ; huile de colza ; gros sel et sel fin
pour le velouté : 600ml de bouillon de légumes ; 1 étoile de badiane ; 3 bâtons de cannelle ; 70ml de crème liquide 35% ; huile d'olive
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Le déroulé de la recette :
1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire le potimarron entier à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre à coeur. Faites-le sécher au four pendant 1 h. Déposez les pommes de terre sur un plat avec du gros sel et enfournez pour 1 h. Torréfiez le pain d'épice au four pendant 10 min. Laissez sécher 1 h à l'air libre. Mixez grossièrement en laissant quelques morceaux. Ciselez le persil plat et ajoutez-le à ce condiment pain d'épice.
2. Découpez le potimarron en morceaux et réservez 40g de pulpe. Faites suer les morceaux avec un filet d'huile d'olive dans un faitout sur feu doux. Mouillez le potimarron avec le bouillon de légumes puis laissez cuire en ajoutant les épices. Après 20 min, versez la crème et laissez cuire 20g de Maïzena® 15 min supplémentaires. Mixez et filtrez au chinois étamine pour obtenir un velouté lisse et homogène. Réservez au chaud.
3. Dans un saladier, écrasez les pommes de terre sans laisser de morceaux, et mélangez avec la pulpe de potimarron réservée. Incorporez la farine, la fécule de maïs et le sel. Râpez un peu de noix de muscade. Sur un plan de travail fariné, formez des boudins de 10 cm de longueur et coupez-les pour former des gnocchis de 2 cm. À l'aide d'une fourchette retournée, glissez les gnocchis en appuyant sur les dents de la fourchette pour leur donner une belle forme. Portez à ébullition de l'eau salée et déposez les gnocchis. Lorsqu'ils remontent à la surface, récupérez-les à l'aide d'une passoire et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Faites-les colorer dans une poêle avec de l'huile de colza et du beurre.
4. Dressez en versant le velouté de potimarron dans le fond d'une assiette creuse. Répartissez les gnocchis harmonieusement sur le velouté. Parsemez l'assiette du condiment au pain d'épice et finissez avec un filet d'huile de noisette.
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>> Une recette du chef Florian Barbarot, à retrouver dans Festin, 60 recettes pour se retrouver de Victoire Loup & Humans Humans, Hachette Cuisine, octobre 2022
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Temps de repos : 24 h
Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
150g de noix de cajou au naturel ; 250ml d'eau bouillante ; 25g de champignons séchés (mélange forestier) ; 20g de levure maltée ; 1/3 càc de 5 baies ; 1/3 càc de 4 épices ; 1/3 càc de coriandre moulue ; 2 càs d'armagnac ou cognac ou vin blanc, porto ; 1/2 càc de concentré de tomates ; 1/2 càc de vinaigre de cidre ; 100g d'huile de coco désodorisée ; 1g d'agar-agar ; 1/2 càc de sel
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Le déroulé de la recette :
1. Commencez par faire tremper toute une nuit les noix de cajou dans de l'eau froide. Le lendemain, réhydratez les champignons séchés dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. (Utilisez uniquement l'eau de trempage des noix de cajou. Notez qu'il est tout à fait normal qu'il en reste moins qu'au départ, n'en rajoutez pas plus.)
2. Faites fondre l'huile de coco désodorisée. Dans un blender, mixez tous les ingrédients (sauf les champignons) à puissance maximale. Versez le mélange dans une casserole sur feu moyen-doux en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cela prend environ 3 minutes. Une fois le mélange épaissit, laissez encore 1 minute en continuant à fouetter afin d'activer l'agar-agar. Vous obtenez un résultat crémeux et lisse. Notez que sa couleur va devenir plus foncée et sa texture plus épaisse ! Si votre mélange tranche, mixez à nouveau avec un mixeur plongeur pour obtenir une texture homogène.
3. Veillez à stériliser des pots en verre et leurs couvercles dans de l'eau bouillante avant de les remplir. Une fois le mélange bien lisse, remplissez les pots en verre, lissez le dessus à l'aide d'une cuillère et refermez-les. Laissez les pots tiédir avant de les placer au réfrigérateur au moins 24h. Pour une apparence plus authentique, ajoutez au dernier moment sur le dessus, de l'huile de coco avec un peu de curcuma. Parfait pour les fêtes, vous pouvez le servir avec des cristaux de sel ou un mélange de 5 baies.
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>> Une Recette d'Angèle Ferreux-Maeght, disponible sur son site laguinguettedangele.com
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Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes :
1 c. à soupe d'huile d'olive ; 500g de champignons de Paris blancs ou bruns ; 200g de pousses d'épinard ; 200g de polenta instantanée ; 1 l de liquide (idéalement un mélange de bouillon et de lait) ; 2 c. à soupe bombées de crème épaisse ou même de mascarpone ; 1 gousse d'ail ; 1/2 c. à café de sel ; 1 oeuf mollet par personne (optionnel) ; poivre
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Le déroulé de la recette :
1. Préparer les champignons en les brossant et en les coupant en quatre ou en six. Faire chauffer l'huile d'olive et la gousse d'ail émincée dans une poêle. Ajouter les champignons et les faire revenir à feu moyen-vif pendant quelques minutes. Saler, poivrer. Ajouter les pousses d'épinard et faire cuire encore 2 ou 3 minutes.
2. Pendant ce temps, faire bouillir le liquide avec 1 pincée de sel. Hors du feu, verser la polenta et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux en tournant pendant le temps indiqué sur le paquet (généralement 2 ou 3 minutes). Ajouter alors la crème et bien mélanger.
3. Verser dans des bols ou des assiettes creuses, ajouter les champignons et les épinards. Poivrer.
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>> Une recette issue du livre Le petit manuel pour savoir cuisiner de Déborah Dupont Daguet, First Éditions, octobre 2023

Temps de préparation : 40 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
pour la pâte à raviolis : 400g de farine ; 4 oeufs ; 4 à 5 cuillerées à soupe de graines de pavot ; 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 5 g de sel
pour la garniture : 200g de cottage cheese ; 10 tomates séchées marinées à l'huile ; 60g de parmesan râpé ; sel et poivre du moulin
pour la sauce : 50g de burrata ; 30g de parmesan fraîchement râpé et quelques copeaux supplémentaires pour servir ; 30g de noisettes émondées hachées ; 20cl de crème liquide entière ; sel et poivre du moulin
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Le déroulé de la recette :
1. Préparez la garniture : égouttez les tomates séchées et coupez-les en lanières. Dans un bol, mélangez le cottage cheese avec les tomates séchées. Ajoutez le parmesan, du sel et du poivre.
2. Réalisez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Formez un puits au centre et ajoutez les oeufs, l'huile d'olive et les graines de pavot. Mélangez avec les doigts en ramenant petit à petit la farine vers le centre (ajoutez 1 cuillerée à soupe d'eau si besoin).
3. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène. Formez une boule, filmez et réfrigérez 1 heure.
4. Prélevez 1 morceau de pâte de 50 à 60 g et réservez le reste sous film pour éviter que la pâte ne dessèche. Aplatissez le morceau de pâte au rouleau sur le plan de travail fariné puis passez-le dans un laminoir en commençant par le premier cran (le plus large). Pliez la bande obtenue en deux et repassez-la dans le laminoir. Farinez la bande puis passez-la dans le 2e cran et ainsi de suite jusqu'au 7e cran. Répétez l'opération de façon à avoir une seconde bande de pâte.
5. Étalez 1 bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposez dessus des petits tas de 1 cuillerée à café de garniture en les espaçant. Avec un pinceau, humidifiez les bords de la pâte et déposez dessus la 2e bande. Pressez bien tout autour de la garniture de façon à sceller les bords et à chasser l'air.
6. Avec un emporte-pièce rond (lisse ou cannelé), formez les raviolis. Réalisez ainsi les autres raviolis.
7. Réalisez la sauce : dans une casserole, faites bouillir la crème. Hors du feu, ajoutez la burrata et le parmesan ; mélangez pour les faire fondre. Salez, poivrez et réservez au chaud.
8. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Baissez le feu pour que l'eau soit juste frémissante puis plongez les raviolis. Laissez-les cuire 3 minutes. Récupérez-les à l'aide d'une écumoire puis égouttez-les sur du papier absorbant.
9. Déposez les raviolis dans un plat et recouvrez-les de sauce. Servez-les bien chauds accompagnés de copeaux de parmesan et de noisettes hachées. Servez avec de la roquette.
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>> Une recette des Éditions Mango tirée du livre La cuisine veggie pour tous les jours, mars 2023
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Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients pour 4 personnes :
2 c. à soupe d'huile ; 1 gros oignon ; 2 gousses d'ail ; 1 petit morceau de gingembre 2 c. à soupe de curry ; 2 patates douces ; 1 brique de lait de coco ; 1 bocal de pois chiches ; 150g de feuilles d'épinard ; 1 poignée de noix de cajou ; sel
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Le déroulé de la recette :
1. Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile. Éplucher et émincer l'oignon, le gingembre et l'ail. Les mettre à revenir dans l'huile 5 minutes. Ajouter le curry, mélanger.
2. Éplucher les patates douces et les couper en morceaux. Les ajouter dans la cocotte et bien mélanger. Verser le lait de coco. Fermer le couvercle et faire cuire 20 minutes.
3. Pendant ce temps, laver les feuilles d'épinard et retirer les grosses côtes. Rincer et égoutter les pois chiches. Ajouter les épinards et les pois chiches dans la cocotte, bien mélanger et cuire 10 minutes.
4. Vérifier l'assaisonnement, saler si nécessaire, et ajouter les noix de cajou.
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>> Une recette de Déborah Dupont, à retrouver dans son ouvrage Le petit manuel pour savoir cuisiner, First Éditions, octobre 2023
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Ingrédients pour 4 personnes :
pour la crème aux poireaux : 1 blanc de poireau ; 1 gousse d'ail ; huile d'olive ; 10 champignons de Paris nettoyés ; 2 cives ou 1 oignon nouveau ; 15 feuilles de persil ; 1 c. à c. de curry en poudre ; 20cl de crème liquide ; sel et poivre du moulin
pour les oeufs cocotte : 1 camembert coupé en 8 portions ; 4 oeufs ; fleur de sel ; poivre du moulin ; 4 fines tranches de pain complet
1/2 cive de curry en poudre pour la finition
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Le déroulé de la recette :
1. Préchauffez le four à 180 °C et enfournez les ramequins vides. Rincez bien, séchez et émincez le poireau. Épluchez, dégermez et écrasez l'ail en purée. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans la poêle et ajoutez le poireau et l'ail. Laissez cuire 2 min sur feu moyen.
2. Émincez les champignons de Paris. Ajoutez-les dans la poêle et laissez cuire 2 min de plus. Ciselez les cives et le persil. Ajoutez-les aux poireaux-champignons avec le curry et la crème liquide, 2 pincées de sel et 4 tours de moulin à poivre. Portez à ébullition et baissez la cuisson à feu doux.
3. Dans chaque ramequin, mettez 1 portion de camembert, de la crème aux poireaux, 1 oeuf, 1 pincée de fleur de sel, 1 tour de moulin à poivre. Posez 1 tranche de pain et 1 portion de camembert. Enfournez 6 min.
4. Parsemez de cive ciselée et assaisonnez de 1 pincée de curry. Servez aussitôt.
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>> Une recette de Juan Arbelaez à tirée de son livre À table en 20 minutes chrono, Éditions Marabout, 2021

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
2 brocolis ; 200g de choux de Bruxelles ; 50g de parmesan râpé ; 4 c. à soupe de graines torréfiées (courge, tournesol...) ; 2 c. à soupe d'anchois ;
pour la sauce César : 2 oeufs ; 2 c. à soupe d'anchois ; 1 gousse d'ail râpée ; 250ml d'huile de tournesol ; 50g de parmesan râpé
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Le déroulé de la recette :
1. Séparer les feuilles de chou de Bruxelles avec un petit couteau, les blanchir dans de l'eau bouillante 30 secondes puis les égoutter.
2. Monter la sauce César comme une mayonnaise dans un blender puissant en mélangeant tous les ingrédients.
3. Couper le brocoli en tranches et les placer au four en mode gril à 200°C ou bien sur le gril.
4. Dans un grand bol, mélanger 3 grosses cuillerées de sauce César maison avec le brocoli grillé, les feuilles de chou de Bruxelles, les graines torréfiées et le parmesan râpé.
5. Décorer avec les anchois coupés finement et servir en plat seul ou comme accompagnement.
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>> Une recette de la cheffe suédoise Linda Granebring, tirée de son livre Äta Äta, ma cuisine suédoise, First Éditions, octobre 2023
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Temps de préparation : 2 h
Ingrédients pour 4 personnes :
4 feuilles de chou ;
pour la purée : 1 courge butternut ; 50g de beurre
pour la farce : 1 belle tranche de truffe ; 1 fenouil ; 1 branche de céleri ; 1 carotte ; 1 poireau ; 3 échalottes ; 1 oignon ; 1 citron ; 4 branches de thym citron ; 2 cuil. à soupe de purée de noisettes ; 50g de noisettes grillées ; 25g de beurre ; sel et poivre du moulin ; citron confit (facultatif)
pour le consommé de courge : 1 courge butternut ; 1 bouquet de romarin (ou de sauge ou de thym) ; 1 citron
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Le déroulé de la recette :
1. Dans une grande casserole, portez de l'eau salée à ébullition. Lorsqu'elle bout, faites blanchir les feuilles de chou pendant 4 min : elles doivent être légèrement tendres. Refroidissez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée, égouttez et réservez.
2. Préparez la purée de courge. Coupez la courge en deux et déposez-la dans une grande casserole à fond épais avec le beurre. Faites cuire à feu doux et à l'étouffée, en utilisant un couvercle adapté pour limiter l'évaporation. Lorsqu'il n'y a plus d'humidité, la courge est cuite. Mixez pour obtenir une purée sèche et bien lisse. Réservez.
3. Préparez la farce en taillant tous les légumes en brunoise. Faites suer le poireau, les échalotes et l'oignon avec le beurre, le thym citron et quelques pincées de sel. Lorsque l'ensemble est translucide, ajoutez le reste des légumes et laissez cuire doucement à feu très doux pendant 5 min. Certains légumes doivent rester croquants sous la dent pour encore plus de texture. Laissez refroidir et ajoutez une grosse cuillerée à soupe de purée de courge, la purée de noisettes, les noisettes préalablement concassées, le zeste et le jus du citron, ainsi qu'un peu de sel et de poivre. Ajoutez éventuellement un peu de citron confit.
4. Préparez le consommé de courge en passant la courge à la centrifugeuse. Mettez le jus centrifugé dans une casserole et portez doucement à ébullition. Lorsque le liquide bout, filtrez-le à l'aide d'un chiffon propre pour obtenir un consommé clair et limpide. Ajoutez les herbes aromatiques et laissez infuser pendant 20 min. Assaisonnez de sel et de jus de citron à votre convenance. Réservez au chaud.
5. Divisez la farce en quatre parts. Disposez la feuille de chou sur du film alimentaire, la face nervurée vers le bas. Déposez une boule de farce au centre de la feuille puis repliez les bords. Formez une boule à l'aide du film alimentaire. Répétez l'opération pour les trois autres feuilles. Faites cuire les choux à la vapeur pendant 5 min. Réservez au chaud. Mettez une belle tranche de truffe dessus et versez le consommé.
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Précision : un sabayon à base de gras de volaille peut également être réalisé pour les non-végétariens, avec 125g de gras de volaille rôtie, 1 oeuf entier et 3 jaunes d'oeufs. Préparez le sabayon en faisant d'abord fondre le gras de volaille. Battez l'oeuf et les jaunes d'oeufs et faites cuire doucement au bain-marie. Lorsque la texture commence à épaissir, ajoutez une pincée de sel et montez la préparation avec le gras de volaille fondu à la manière d'une mayonnaise. Lorsque le sabayon est prêt, servez-le aussitôt sur les choux avant de déposer la tranche de truffe et de verser le consommé.
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>> Une recette du chef Alexis Bijaoui, à retrouver dans Festin, 60 recettes pour se retrouver de Victoire Loup & Humans Humans, Hachette Cuisine, octobre 2022

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 1h30
Ingrédients pour 4 personnes :
pour le sorbet coriandre (à réaliser au minimum la veille) : 400g d'eau ; 25g de feuilles de coriandre fraîche ; 15g de glucose atomisé ; 35g de sucre semoule ; 2g de stabilisateur pour sorbets
pour le siphon noix de coco : 200g de pulpe de noix de coco (ici Boiron®) ; 40g d'eau ; 15g de sucre semoule ; 4g de gélatine en feuilles
pour les pois chiches : 50g de pois chiches secs ; le zeste de 2 oranges non traitées ; 25g de miel toutes fleurs
pour le croustillant de brick et coriandre frite : 2 feuilles de brick ; 1 douzaine de jolies feuilles de coriandre ; huile d'arachide
1 morceau de noix de coco fraîche et 1/2 orange non traitée pour la finition et le dressage
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Le déroulé de la recette :
1. Faire bouillir l'eau dans une casserole et y jeter la coriandre fraîche. La faire cuire jusqu'à ce qu'elle s'écrase entre les doigts. La plonger alors dans un bain d'eau glacée et l'égoutter. Réserver. Récupérer 200 g d'eau de cuisson, y ajouter les autres ingrédients. Donner une petite ébullition. Une fois ce sirop refroidi, le mixer avec les feuilles de coriandre. Passer au chinois étamine et bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet®.
2. Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis la pulpe de coco. Fouetter, puis passer au chinois étamine. Laisser refroidir, mettre en petit siphon et percuter avec une cartouche de gaz. Garder au frais.
3. Mettre les pois chiches dans une casserole avec de l'eau à hauteur et les zestes d'orange. Faire cuire doucement pendant 1 heure minimum. Tester la cuisson : les pois chiches doivent être moelleux mais encore avec un peu de tenue. Égoutter. Mettre le miel dans une poêle, le faire légèrement caraméliser et faire revenir les pois chiches en les enrobant bien. Débarrasser et réserver à température ambiante.
4. Réaliser des disques de feuille de brick avec un emporte-pièce de 11 cm de diamètre. Dans une grande casserole ou une friteuse, faire chauffer l'huile à 170°C. Plonger les disques dans le bain et, l'aide d'une pince et d'un cercle en inox de 5 cm de diamètre, venir faire pression sur la brick dans l'huile en appuyant bien au centre. Les bords vont remonter et se former. Après quelques secondes, relâcher et retourner la feuille pour finir la coloration, débarrasser sur du papier absorbant. Réserver. Tout de suite après, faire frire la coriandre en la mettant dans l'huile chaude et en la sortant aussitôt. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
6. Pacosser le sorbet coriandre. Bien secouer le siphon noix de coco et en dresser 1 noix au milieu de chaque assiette. Coller les croustillants de brick dessus. Répartir les pois chiches caramélisés dans les croustillants et zester un peu d'orange à la Microplane®. Faire une quenelle de sorbet coriandre au centre de chaque croustillant. Recouvrir de siphon noix de coco en faisant un joli dôme et en cachant la quenelle. Râper de la coco fraîche sur les dômes coco et déposer joliment les pluches de coriandre frites. Déguster en n'hésitant pas à casser les montages pour profiter des textures.
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>> Une recette issue du livre Un cuisinier en ville, 55 recettes, reportages et entretiens croisés de Ludovic Pouzelgues, Éditions de La Martinière, octobre 2023
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Le petit manuel pour savoir cuisiner de Déborah Dupont Daguet, First Éditions, octobre 2023

La cuisine veggie pour tous les jours, Les Éditions Mango, mars 2023

À table en 20 minutes chrono de Juan Arbelaez, Éditions Marabout, 2021

Äta Äta, ma cuisine suédoise de Linda Granebring, First Éditions, octobre 2023
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Un cuisinier en ville, 55 recettes, reportages et entretiens croisés de Ludovic Pouzelgues, Éditions de La Martinière, octobre 2023.