L'Italie en 11 recettes secrètes et savoureuses

Réalisée à partir de restes, génoise ou biscuit à la cuillère, elle se monte par couche, glissant entre chaque une crème pâtissière ultra légère, ici rose de la liqueur Alkermès.
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Pour 6 personnes Préparation : 15min. Cuisson : 15min. 24 biscuits à la cuiller, liqueur Alkermès, 100g de chocolat noir en copeaux, cacao amer en poudre (pour le décor). Pour la crème pâtissière. 1l de lait entier, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeuf, 80g de sucre, 80g d'amidon de maïs, 60 g de cacao amer en poudre. Préparez la crème pâtissière. Fendez la gousse de vanille, prélevez les grains avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse et les grains de vanille. Portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Incorporez l'amidon de maïs, fouettez. Versez la moitié du lait refroidi. Mélangez bien avant d'ajouter le reste du lait. Fouettez. Remettez la casserole sur le feu et, tout en fouettant, laissez cuire à petit feu, jusqu'à obtenir une consistance lisse et épaisse. Répartissez la crème dans deux bols séparés. Dans l'un de ces bols, incorporez le cacao en poudre, mélangez bien. Laissez refroidir, filmez les deux bols et réservez au réfrigérateur. Versez l'Alkermès dans une assiette creuse. Imbibez-en les biscuits à la cuiller et placez-les au fond d'un plat (ou de coupelles ou verres). Parsemez de copeaux de chocolat. À l'aide d'une cuillère, recouvrez d'une généreuse couche de crème pâtissière chocolatée. Réalisez une autre couche de biscuits imbibés d'Alkermès, parsemés de copeaux de chocolat. Recouvrez d'une généreuse couche de crème pâtissière vanillée. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Juste avant de servir, saupoudrez la zuppa inglese de cacao en poudre et copeaux de chocolat.
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Pour 10-15 arancine (selon la taille) Préparation 20 min + 2 h de réfrigération + le temps de préparation du ragoût de viande. Cuisson 45min + le temps de cuisson du ragoût de viande. Pour le riz. 500 g de riz roma (à défaut, arborio), 1 verre de vin blanc sec, 3 l de bouillon de légumes, 5 cuil. à soupe de caciocavallo râpé, 5 cuil. à soupe de parmigiano râpé, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 80g de beurre, sel, poivre noir du moulin. Pour la farce. 500g de ragoût de viande, 100g de pignons torréfiés, 100g de raisins secs. Pour la panure. 2 oeufs, 1 pincée de sel, chapelure fine, huile d'arachide pour le bain de friture. Dans une poêle huilée, faites torréfier les pignons et les raisins secs. Ajoutez-les au ragoût de viande. Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz, laissez torréfier. Mouillez avec le vin, laissez évaporer. Ajoutez le bouillon progressivement. Salez légèrement et laissez cuire pendant 15 à 18min, tout en mélangeant. À la fin de la cuisson, le riz doit être légèrement collant. Hors du feu, incorporez le caciocavallo, le parmesan et les oeufs. Mélangez vite et bien, pour éviter la formation de grumeaux. Poivrez. Versez le riz sur une plaque ou une grande assiette pour accélérer son refroidissement. Filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur. Confectionnez les arancine. Préparez des boulettes de 100g de riz chacune. Avec le pouce, faites un creux au milieu, à l'intérieur duquel vous déposerez la farce. Refermez la boulette avec du riz et donnez-lui une forme bien ronde. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Dans un petit saladier, fouettez les oeufs avec le sel. Plongez-y les arancine, égouttez-les, passez-les dans la chapelure en les faisant rouler entre vos mains. Disposez-les sur une plaque, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur. Préparez le bain de friture: dans une casserole, faites chauffer l'huile d'arachide (jusqu'à 160°C, elle doit être chaude mais pas fumante). Repassez les arancine dans la chapelure avant de les plonger dans le bain de friture : 5 à 6min - les arancine doivent être chaudes à coeur et dorées à l'extérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez aussitôt!

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Pour 4 personnes Préparation 5 min. Cuisson 10 min. 320 g de spaghetti, 2-3 gousses d'ail nouveau (ou dégermé), 1 petit piment sec émietté, 80 g de raisins secs, 80 g de pignons, 10-15 petites feuilles de menthe entières, 10-15 petites feuilles de basilic entières, huile d'olive de très belle qualité, sel. Dans une poêle, avec un généreux filet d'huile d'olive, faites revenir l'ail (juste écrasé sous la paume de la main), le piment émietté, les raisins secs et les pignons à petit feu, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retirez l'ail. Faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d'eau salée, portée à ébullition. Égouttez-les très al dente. Gardez un bol d'eau de cuisson. Versez les spaghetti dans la poêle, terminez leur cuisson à feu plutôt vif, en ajoutant progressivement une louche d'eau de cuisson des pâtes. Lorsque les spaghetti seront nappés par le condiment et bien liés, hors du feu, parsemez de menthe et de basilic. Servez et dégustez sans tarder.
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Une mousse de ricotta se glorifie aux figues de la Masserai Potenti, dans le Salento, avec juste quelques amandes caramélisées. "Un dessert qui éveille la conscience de l'instant, l'envie de savourer le moment. On peut aussi simplement associer ricotta et figues mûres."
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Pour 4 personnes Préparation 10min. Cuisson 10 min. 500 g de ricotta de vache fraîche, 4 cuil. à soupe de mascarpone, 60 g d'amandes, concassées, 10 figues fraîches mûres, 3cuil. à soupe de sucre, 1 gousse de vanille Dans une poêle, faites colorer les amandes avec 1cuil. à soupe de sucre pour les caraméliser. Réservez dans un bol. Dans la même poêle, faites compoter 6 figues coupées en quartiers avec 1cuil. à soupe de sucre. Réservez dans un bol. Fendez la gousse de vanille. Avec la pointe d'un couteau, prélevez les graines. Dans un bol, au fouet, travaillez la ricotta avec le mascarpone, les graines de vanille et 1 cuil. à soupe de sucre, jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux. Garnissez la poche à douille avec cette préparation. Remplissez 4 jolis verres : sur le fond, la compote de figues, puis la ricotta (avec une poche à douille cannelée), puis encore une couche de compote de figues et quelques amandes caramélisées ; terminez avec la ricotta. Décorez avec les figues entières et le reste d'amandes caramélisées. Pas le temps de cuisiner ? Portez à table la ricotta, accompagnée de figues bien mûres. Un délice !

La cassata du vice-roi : génoise, ricotta décorée comme une couronne, chocolat, nappage de confiture et zestes d'oranges confites.
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Pour 10-12 personnes Préparation : 30min + 6-8 h de réfrigération. Cuisson : 50min. Pour le pan di Spagna. 150 g de farine, 150g de sucre, 1 gousse de vanille, 6oeufs, 1 pincée de sel. Pour le sirop. 1,5 verre d'eau, 2 cuil. à soupe de sucre, 1/2 verre de rhum (ou autre liqueur, type vermouth). Pour la farce. 500 g de ricotta égouttée, 150 g de sucre, 1-2 pincées de cannelle, 1-2cuil. à soupe de rhum (ou autre liqueur), 150 g de chocolat noir en copeaux ou en petites pastilles, 300g de confiture d'abricots. Pour le décor. Zestes d'orange confits, copeaux (ou petites pastilles) de chocolat. Le pan di Spagna. Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6). Avec la pointe d'un couteau, incisez la gousse de vanille et prélevez les graines. Dans un bol, au batteur électrique, montez les oeufs avec le sel et les graines de vanille pendant 10-15min, en incorporant le maximum d'air. Ajoutez le sucre progressivement. Continuez de fouetter, jusqu'à obtenir une consistance mousseuse mais ferme, qui fasse le ruban. Incorporez la farine progressivement. Mélangez à la spatule, du centre vers l'extérieur. Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 45-50min. Vérifiez la cuisson : du bout des doigts, exercez une légère pression à la surface du pan di Spagna - la pâte, élastique et souple, retrouve rapidement son volume. Laissez le gâteau tiédir avant de le démouler. Laissez-le refroidir complètement, avant de le couper en deux disques de même hauteur. Filmez et réservez. Le sirop. Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Hors du feu, incorporez le rhum. La farce. Dans un bol, travaillez la ricotta avec le sucre, la cannelle et 1-2cuil. à soupe de la même liqueur que celle utilisée pour le sirop. Incorporez le chocolat en dernier. Le montage. Imbibez la mie du disque inférieur de pan di Spagna avec le sirop, recouvrez de farce à base de ricotta. Imbibez la mie du second disque de sirop, posez-le sur la farce (imbibez légèrement le dessus aussi). Avec un couteau, nappez le dessus de confiture d'abricots (si elle est trop compacte, délayez-la avec un peu de sirop). Réservez au frais pendant 6-8h, dans une boîte en carton (pour protéger la cassata des odeurs du réfrigérateur). Au moment de servir, décorez avec des copeaux de chocolat et des zestes d'orange confits. Dégustez.
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Le baba au rhum napolitain de Marco Infanté : "Le baba va bien aux Napolitains, populaire et aristocratique comme ses habitants, élastique, souple et moelleux comme son laisser-vivre."
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Pour 4 personnes Préparation : 40 min. Repos : 2 h 30. Cuisson : 1 h. Pour la pâte à baba. 8g de levure fraîche de boulanger, 90 g de lait demi-écrémé, 225 g de farine, 20 g de sucre, 1 cuil. à café rase de sel, 2 gros oeufs, 45g de beurre, en morceaux à température ambiante + un peu pour les moules. Pour le sirop. 100cl d'eau, 30cl de rhum brun, 400g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 tige de citronnelle, 1/2citron en rondelles, 1 citron vert, en rondelles, 1 mandarine en rondelles. Dans la cuve d'un robot de cuisine, émiettez la levure dans le lait tiède. Versez la farine, le sucre, le sel et pétrissez au crochet à vitesse minimale. Incorporez les oeufs entiers un à un et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5min: la pâte va se décoller des parois de la cuve. Incorporez le beurre et pétrissez 5min, jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau des parois : elle doit être lisse, homogène et élastique. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et garnissez-en aux 2/3 les moules à babas beurrés. Coupez la pâte aux ciseaux. Placez les moules sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laissez pousser à température ambiante (22-24°C) pendant 2h30 : la pâte doit doubler de volume. Préchauffez le four à 170°C (th. 5-6). Enfournez les babas 30 min, puis sortez-les du four pour les démouler. Remettez-les au four 30min à 150°C (th. 5) afin de les faire sécher et durcir. Laissez-les refroidir à température ambiante. Préparez le sirop. Dans une casserole, versez tous les ingrédients du sirop et portez à ébullition pendant quelques secondes. Laissez infuser 5min sous le couvercle. Pour l'imbibage, le sirop doit être très chaud, mais pas bouillant. Immergez les babas dans le sirop, la tête d'abord puis, quand ils commencent à gonfler, retournez-les à l'aide d'une écumoire. Enfoncez-les dans le sirop; ils doivent doubler de volume. Égouttez-les sur une grille posée sur une plaque, afin de récupérer le surplus de sirop. Servez les babas dans des coupelles. Arrosez-les de sirop et de rhum et dégustez.

Direction le lac de Garde et son île éponyme. Ce risotto aux pétales de rose évoque la magie de l'endroit, parc à l'anglaise et villa néogothique sur ce petit bout de terre détaché de la péninsule côtière dans le golfe de Manerba.
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Pour 4 personnes Préparation 15min Cuisson 25 min. 320g de riz carnaroli, 4 échalotes, 80g de beurre, 1 verre de vin rosé Valtènesi Riviera del Garda Classico Chiaretto DOC, 80g de parmesan râpé, 4-6 cuil. à soupe d'eau de rose, sel, poivre blanc du moulin. Pour le bouillon de légumes. Carottes, poireaux, oignons, céleri, radis, ail... (ou leurs épluchures, feuilles et fanes), 1 petit bouquet garni (thym, laurier), tiges de persil plat, 3,5l d'eau. Pour le décor. Quelques pétales de rose, non traités, 1 grenade (les graines). Le bouillon. Lavez et épluchez les légumes, détaillez-les en morceaux. Placez tous les ingrédients dans une casserole, couvrez avec l'eau. Portez à frémissement, laissez cuire 15min. Retirez du feu et laissez infuser 15min sous le couvercle avant de filtrer. Le risotto. Émincez finement les échalotes. Dans une sauteuse, à feu moyen, faites-les fondre dans le beurre. Versez le riz et, sans arrêter de mélanger, avec la cuillère à risotto (ou une spatule), faites-le revenir dans ce fond aromatique, pour qu'il soit translucide. Mouillez avec le vin et laissez évaporer. Versez le bouillon chaud, couvrez le riz à hauteur et faites cuire à feu vif sans arrêter de mélanger. Attendez que le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter, progressivement. En fin de cuisson (au bout de 15 à 18min), le riz doit être bien égrené, cuit mais ferme. Salez, poivrez. Retirez la sauteuse du feu et incorporez le parmesan et l'eau de rose. Mélangez rapidement. Répartissez le risotto dans les assiettes, décorez avec les pétales de rose et les graines de grenade. Dégustez aussitôt.
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Au château de Falconara à deux heures de Palerme, Antonella Bordonaro partage ses recettes proustiennes. La timbale des cheveux d'ange : sous la croûte dorée, se cache un ragoût de viande. Alba Pezone propose une variante à la ricotta et aux truffes.

En Sicile, dans le village de Marzamemi, la gelée fondante de mandarines de la Tonnara di Marzamemi, maison d'hôtes de la famille Bonaccorsi.
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Pour 8 personnes Préparation 15 min + 6 h de réfrigération. Cuisson 5 min. 1,5l de jus de mandarine (d'orange ou de clémentine) pressé et filtré, 20-24g de gélatine (selon sa puissance de gélification), 250-300g de sucre (selon la sucrosité des agrumes), jus de 1 citron de Siracusa IGP, quelques clémentines avec feuilles (pour le décor), 1 petit bouquet de fleurs d'oranger ou de jasmin (pour le décor). Dans un bol, faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 100 g d'eau, faites-y fondre le sucre. Incorporez la gélatine essorée dans l'eau chaude sucrée. Laissez fondre, puis incorporez-la dans le jus de mandarine additionné du jus de citron. Mélangez. Versez le jus dans le moule, filmez, réservez au réfrigérateur pendant 6h. Démoulez la gelée sur le plat de service. Décorez avec les clémentines (entières ou en quartiers épluchés), les feuilles et les fleurs.
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Pour 8 citrons Préparation 15min. Cuisson 20min. 9 citrons, non traités, 35 g de farine, 50 g de sucre, 20 cl de lait entier, 1 pincée de sel, 3 jaunes d'oeuf, 4 blancs d'oeuf. Coupez le haut de 8 citrons, pour former des "chapeaux". Évidez les citrons, sans abîmer le zeste (réservez la pulpe dans un bocal, pour un usage ultérieur: limonade ou granité). Dans un bol, mélangez la farine et le sucre. Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait, avec le zeste râpé du neuvième citron. Versez le lait chaud sur la farine, fouettez pour éviter les grumeaux. Remettez le tout dans la casserole, chauffez et tout en fouettant faites épaissir à feu doux. Laissez tiédir avant d'incorporer les jaunes d'oeuf, l'un après l'autre. Placez les citrons évidés dans les ramequins, et les ramequins sur une plaque de cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier, montez les blancs d'oeuf en neige ferme, avec la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. À l'aide d'une spatule, incorporez-les à la crème citronnée, délicatement, du bas vers le haut. Sans attendre, remplissez les citrons avec cette préparation et enfournez pour 10-15 min (selon la taille de vos citrons). Saupoudrez de sucre glace, couvrez avec les chapeaux des citrons et servez aussitôt.

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Pour 8-10 personnes Préparation 1 h + 1 h de réfrigération. Cuisson 35 min. Pour le pan di Spagna. 6 oeufs, 150 g de sucre, 200g de farine 00. Pour le massepain à la pistache. 60g d'amandes finement hachées, 40g de pistaches finement hachées, 120g de sucre glace. Pour la farce. 700g de ricotta de brebis égouttée. 200g de sucre, 40g de chocolat noir en copeaux, 200g de fruits confits. Pour la glace royale. 2 blancs d'oeuf, 300g de sucre glace, 1 cuil. à café de jus de citron. Le pan di Spagna. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Dans un bol, au batteur électrique, faites blanchir les jaunes avec les 2/3 du sucre. Dans un autre bol, montez les blancs d'oeuf en neige ferme, avec le reste du sucre. Incorporez la farine dans les jaunes, puis les blancs, délicatement et dans un mouvement circulaire. Versez dans le moule beurré et fariné et enfournez pour 35min. Vérifiez la cuisson : du bout des doigts, exercez une légère pression à la surface - la pâte, élastique et souple, doit retrouver rapidement son volume. Laissez le pan di Spagna tiédir avant de le démouler. Laissez-le refroidir complètement, puis détaillez-le en tranches fines et régulières. Lavez le moule : vous en aurez besoin pour le montage. Le massepain. Dans un bol, travaillez les amandes, les pistaches et le sucre glace avec très peu d'eau, que vous ajouterez progressivement, 1 cuil. après l'autre, jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte ferme et lisse. Sur le plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, au rouleau, étalez le massepain finement. Dans un bol, travaillez la ricotta avec le sucre et le chocolat. Filmez le moule (pour faciliter le démoulage). Chemisez le fond avec des tranches de pan di Spagna. Chemisez le bord en alternant carrés de massepain et carrés de pan di Spagna. Versez la ricotta dans le moule, lissez avec une spatule. Refermez avec des tranches de pan di Spagna. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur. La glace royale. Dans un bol, fouettez les blancs d'oeuf avec le sucre glace et le jus de citron. Si le glaçage est trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace ; s'il est trop épais, un peu de jus de citron : la glace doit être épaisse et faire un ruban en s'écoulant très lentement. Filmez et réservez. Sortez la cassata du réfrigérateur, retirez le film et démoulez sur le plat de service. Couvrez de glace royale, en couche fine et homogène, lissez à la spatule (si la glace royale a épaissi, faites-la chauffer légèrement au bain-marie). Décorez avec les fruits confits. À l'aide d'un cornet à décor rempli de glace royale, finissez d'orner la cassata avec guirlandes et festons. Admirez... avant de déguster !
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Alba Pezone dans les cuisines de l'ancien ermitage des Camaldules à Astapiana, sur les hauteurs de la côte de Sorrento, non loin de Naples.