15 recettes tout chocolat pour des moments absolument gourmands

>> Une recette de Frédéric Vardon, Chef du 39V à Paris

Etape 1
> Appareil à soufflé, les ingrédients :
300gr lait entier
20gr maïzena
60gr jaunes
200gr de chocolat Nicolas Berger Sao Tomé 65%
100gr de chocolat Nicolas Berger Sao Tomé 100%
25gr de cacao en poudre
250 gr blancs
60gr sucre
1gr de piment d'Espelette

Pour les moules :
50gr de beurre pommade
15gr de sucre semoule

> Les instructions :
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le cacao et le piment. Mélanger une partie du lait avec la maïzena. Chauffer le reste du lait. Quand ce dernier frémit, y verser le lait/maïzena et cuire à grosse ébullition pendant 3min. Verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger. Ajouter les jaunes. Maintenir à 50°C.
Monter les blancs. Serrer au sucre. Mélanger au premier mix une partie au fouet le reste à la maryse.
Avec un pinceau, beurrer les moules à souffler de bas en haut. Chemiser avec le sucre semoule. Enlever l'excédent de sucre.
Mouler l'appareil à soufflé dans des moules beurrés sucrés.
Cuisson 6min à 190°C.

Etape 2
> Sauce chocolat et piment d'Espelette
Les ingrédients :
200gr lait
100gr crème liquide
60g sucre semoule
80g chocolat Nicolas Berger Sao Tomé 100%
160g chocolat Nicolas Berger Sao Tomé 65%
2 c.c piment d'Espelette
1 pincée de fleur de sel

> Les instructions :
Faire chauffer l'ensemble des éléments sur feux doux. Lorsque le mélange a une belle texture de sauce, gouter et rectifier la quantité de piment. Réserver.
Servir en même temps que les soufflés, verser dans le soufflé après avoir fait une incision au centre à l'aide d'une cuillère.

>> Une recette de Marine Guerna dans son livre Les Pâtisseries de Mama, Gâteaux au chocolat, Marabout

4 fondants individuels
Préparation 15 minutes Cuisson 10 minutes

> Les ingrédients :
115 g de chocolat noir
85 g de beurre
2 oeufs
65 g de sucre
35 g de farine
4 carrés de chocolat
(facultatif)

> Le matériel :
4 cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

> Les étapes de la recette :
1/Pâte à fondant
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-ondes ou au bain-marie. Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre. Ajoutez la farine, mélangez de nouveau. Pour terminer, ajoutez le chocolat-beurre fondu à la préparation. Mélangez.

2/Finition
Posez les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et beurrez-les. Versez la pâte à la moitié (pas jusqu'en haut). Ajoutez 1 carré de chocolat au centre (facultatif). Enfournez à 175 °C, pendant 10 minutes (à surveiller car chaque four est différent).
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>> Une recette de Mori Yoshida dans son livre Gâteaux, Chêne

Préparation 30 minutes
Repos 3 heures
Cuisson 26 minutes

Pour moi, le cacao est un ingrédient qui recèle un potentiel infini.
C'est pourquoi je me suis naturellement tourné vers lui pour cette création. Selon un proverbe japonais, c'est quand on aime quelque chose que l'on progresse.
Ainsi, pour mettre en avant la saveur du cacao, notamment en utilisant moins de sucre, j'ai confectionné une recette à base de meringue française. De nos jours, la plupart des recettes de macarons préconisent la meringue italienne, qui permet de créer des macarons plus facilement et en grande quantité, mais j'ai décidé de privilégier la saveur du chocolat.

Pour 20 macarons
> Le matériel :
1 robot pâtissier
2 poches à pâtisserie
1 douille ronde unie n° 12

> Les ingrédients pour la pâte à macarons :
175 g de sucre glace
92g de poudre d'amandes
9g de poudre de cacao
101 g de blancs d'oeufs
23g de sucre semoule grué de cacao
poudre de cacao

> Les ingrédients pour la ganache au chocolat noir
97g de crème liquide à 35 %
49g de chocolat noir Guanaja
70 % de Valrhona® 49g de chocolat noir Andoa
70 % de Valrhona®
36g de beurre

> Les étapes de la recette :
Pâte à macarons
01. Dans un bol, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de cacao préalablement tamisés. Dans le robot muni du fouet, montez les blancs d'oeufs et le sucre à vitesse rapide. Lorsque la meringue est bien montée, incorporez le mélange de poudres avec une Maryse en macaronnant, c'est-à-dire en enveloppant la pâte avec la meringue en effectuant un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur. Mettez en poche munie de la douille.
02. Tracez 20 cercles de 3,5 cm de diamètre en quinconce espacés de 3 cm sur une feuille de papier cuisson pour vous aider à pocher les coques de macaron. Retournez la feuille, placez-la sur une plaque et pochez la pâte à macarons dans les cercles. Tapez légèrement la plaque de cuisson sur la table pour une meilleure répartition de la pâte. Répartissez environ 5 morceaux de grué de cacao sur les coques et saupoudrez de la poudre de cacao à l'aide d'une passette. Laissez sécher à température ambiante, pendant environ 3 heures.
03. Faites cuire au four préchauffé à 150 °C pendant 4 minutes, puis entrouvrez légèrement la porte du four, baissez la température à 120 °C et laissez ainsi 2 minutes. Refermez la porte puis laissez cuire pendant encore 15 à 20 minutes. Retirez du four et laissez refroidir complètement avant de retirer les coques de la plaque de cuisson.

Ganache au chocolat noir
01. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Placez les chocolats dans un bol. Versez dessus la moitié de la crème chaude et émulsionnez au fouet. Quand le chocolat a bien fondu, ajoutez le reste de la crème. Lorsque le mélange est bien émulsionné, ajoutez le beurre à température ambiante et émulsionnez bien le tout. Transvasez la ganache dans un récipient et filmez au contact. Déposez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Montage
01. Faites une légère pression à l'intérieur des coques avec le pouce. Pochez 8 g de ganache avec la même douille, en la positionnant au centre de la coque et en pressant la ganache de manière à former un petit dôme et à recouvrir toute la surface de la coque. Assemblez avec une autre coque.
Note : pour des macarons réussis, faites bien monter la meringue. Avec la Maryse, soulevez la pâte à environ 30 cm du récipient. Si elle reste en ruban, elle est prête. Dans le cas contraire, continuez de macaronner.

>> Une recette de Philippe Conticini dans son livre " Pas bon du tout. Mes recettes salées et sucrées ", Flammarion

Temps de préparation 15 minutes

> Les ingrédients pour 4 personnes :
120 g d'oeufs entiers
78 g de sucre roux (alter eco blond si possible)
60 g de farine T45
30 g d'huile neutre
70 g d'huile de coco
95 g de chocolat 72%
19 g de chocolat au lait 45%

> Les étapes de la recette :
Préchauffez le four à 220 °C.
Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs entiers, le sucre roux et la farine. Faites fondre au bain-marie les huiles et les deux chocolats en ne dépassant pas les 45 °C. Ajoutez ce mélange au précédent, en fouettant rapidement sans trop mélanger.
Versez aux deux tiers environ et répartissez ce mélange dans quatre ramequins beurrés et farinés, puis enfournez 8 minutes à 220 °C (selon votre four évidemment).
Attention, l'appareil doit être légèrement pris sur les bords et bien coulant au centre.
À déguster directement dans le contenant, tiède ou chaud. Ne les démoulez surtout pas ! Alors là... Ça, c'est pas bon du tout... Mais alors pas bon du tout !

>> Une recette de Tiphaine Mollard et Romain Casas du restaurant Deux à Paris

Mousse au chocolat
> Les ingrédients pour 4 portions :
80g de crème liquide 35%
80g de blancs d'oeuf
110g de chocolat noir 70%

> Les étapes de la recette :
1.Concasser le chocolat.
2. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Bien mélanger.
3. Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à nouveau.
4. Verser dans un siphon et y mettre 3 cartouches de gaz.
5. Servez immédiatement ou plongez votre siphon dans un bain d'eau chaude avant de servir la mousse

Glace cacahuètes
> Les ingrédients pour 4 portions
10cl de lait
7cl de crème
30g de sucre
1 jaune d'oeuf
70g de beurre de cacahuètes

> Les étapes de la recette :
1.Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pour les blanchir.
2. Mettre le lait, la crème et le beurre de cacahuètes à chauffer.
3. Verser le mélange liquide sur les jaunes d'oeufs puis remettre à chauffer dans la casserole à feu doux pour faire une crème anglaise avec une texture nappante.
4. Mettre au congélateur au moins 6h et sortir quelques minutes avant de servir.

>> Une recette de Marine Guerna dans son livre Les Pâtisseries de Mama, Gâteaux au chocolat, Marabout

Pour 10 muffins
Préparation 15 minutes Cuisson 20 minutes

> Les ingrédients :
2 oeufs
150 g de sucre
60 g de beurre fondu
60 ml d'huile de tournesol
200 ml de lait
320 g de farine
10 g de cacao en poudre non sucré
1 cuillerée à café de levure chimique
50 g de pépites de chocolat noir
50 g de pépites de chocolat blanc
50 g de pépites de chocolat au lait

> Le matériel :
10 caissettes à muffin-cupcake

> Les étapes de la recette :
1/Pâte à muffins
Dans un saladier, mélangez les oeufs, le sucre, le beurre fondu, l'huile et le lait. Ajoutez la farine, le cacao et la levure en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois ou une maryse, mais pas avec un fouet (il ne faut surtout pas fouetter), une fois que les ingrédients sont mélangés, arrêtez. La pâte doit être un peu granuleuse et pas complètement lisse.

2/Finition
Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez très brièvement (la pâte ne doit pas être toute lisse). Mettez des caissettes dans des moules à muffins cupcakes puis remplissez-les presque à ras bord. Enfournez pendant 20 minutes à 180 °C en surveillant.

>> Une recette de Jean-François Bandet et Magali Szekula dans leur livre Boulangerie créative par Bo&Mie, Flammarion

Pour 6 traditions chocolat d'environ 170 g
30 minutes
4 heures
13 minutes

> Matériel
Robot pâtissier avec crochet, thermomètre, torchon, coupe-pâte, cul-de-poule, lame de rasoir

> Ingrédients
Pâte à tradition
420 g d'eau
710 g de farine T65
84 g d'eau réservée au bassinage
14 g de sel
2,5 g de levure
57 g de levain liquide
25 g de sucre
37 g de cacao en poudre
37 g d'eau
156 g de pistoles de chocolat noir

> Les étapes de la recette
1. Préparez la pâte à tradition (*recette ci-après)
2. Ajoutez le cacao en poudre, les pistoles de chocolat et le sucre en poudre. Versez l'eau réservée au bassinage petit à petit jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Comptez 4 à 5 minutes en vitesse lente.
3. Sortez la pâte de la cuve, formez une boule, recouvrez d'un torchon propre et laissez pointer à température ambiante pendant 1 heure. Au bout de 30 minutes, donnez un rabat à la pâte.
4. Laissez reposer au froid réfrigérateur 1 à 2 heures.
5. Pesez des pâtons de 170 g à l'aide d'un coupe-pâte et mettez en boule vos pâtons.
6. Laissez de nouveau les pâtons reposer 30 minutes.
7. Dégagez vos pâtons en les aplatissant avec la paume de votre main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez la soudure délicatement avec vos doigts. Tournez votre pâton à 180 degrés, repliez-le d'un autre tiers et pressez de nouveau délicatement sur la nouvelle soudure. Pliez votre pâton dans le sens de la longueur et soudez avec la paume de la main les bords de votre pâton. Roulez-le sous vos deux mains afin d'obtenir une forme de pavé appelée "bâtard". Veillez à laisser la soudure en dessous.
8. Laissez de nouveau reposer les pâtons pendant 45 minutes. Recouvrez d'un torchon propre pour éviter que la pâte ne croûte.
9. Préchauffez votre four à 260 °C et déposez au fond un plat rempli d'eau chaude.
10. Déposez les pâtons sur une plaque chaude recouverte d'une feuille de papier cuisson et donnez un coup de lame légèrement inclinée sur toute la longueur des pâtons.
11. Enfournez les traditions chocolat pendant 10 à 13 minutes.

* Recette de la pâte à tradition
Pour 2,450 kg de pâte
30 minutes
4 heures
20 minutes

> Matériel :
Thermomètre, robot pâtissier avec crochet pétrisseur, cul-de-poule, torchons

> Ingrédients :
800 g d'eau
1350 g de farine T65
27 g de sel
5 g de levure
108 g de levain liquide
160 g d'eau réservée au bassinage

> Les étapes de la recette :
1. Dans la cuve du robot muni du crochet, versez l'eau à 23 °C et la
farine, puis mélangez à vitesse lente pendant 3 à 4 minutes. Couvrez
votre préparation à l'aide d'un torchon propre et laissez reposer pendant
30 minutes minimum (réalisation d'une autolyse).
2. Ajoutez d'un côté le sel et de l'autre la levure et le levain liquide,
puis mélangez à vitesse lente pendant 4 minutes.
3. Augmentez la vitesse du robot et versez l'eau réservée au bassinage
petit à petit jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Comptez 3 à
4 minutes en vitesse moyenne.
4. Votre base de pâte à tradition est prête !

>> Une recette de Déborah Dupont Daguet dans son livre Le Petit Gâteau de nos rêves, First éditions

Cette recette de Victoria Effantin et Cécile Khayat, c'est LE brownie ultime, absolument parfait en texture, fondant au milieu et caramélisé sur les bords, avec une croûte qui colle un peu aux dents. Bien chocolaté, avec des noisettes et amandes torréfiées pour le croquant, et la petite touche de sel qui équilibre le tout. Le choix du moule est donc primordial : le but est d'avoir du mi-cuit, limite "coulant". Respectez bien la taille indiquée.

Pour 16 grosses parts
30 minutes de préparation
40 minutes de cuisson

> Les ingrédients :
160 g de noisettes
160 g d'amandes
300 g de beurre très bon
500 g de chocolat à 70 % de cacao
5 oeufs
500 g de sucre
3 pincées de fleur de sel
100 g de farine T55

> Les étapes de la recette :
- Préchauffer le four à 180 °C. Étaler les noisettes et les amandes sur une plaque et les faire torréfier 10 minutes. Laisser le four allumé.
- Faire fondre le beurre coupé en gros morceaux dans une grande casserole à feu moyen avec 400 g de chocolat coupé en morceaux.
- Dans un saladier, battre légèrement les oeufs et le sucre.
- Il doit rester des grumeaux de sucre. Ajouter le mélange de beurre et de chocolat fondu. Mélanger légèrement. Ajouter le sel, la farine et mélanger juste pour amalgamer la farine. Ajouter enfin les noisettes et les amandes, puis les 100 g restants de chocolat haché en gros morceaux. Mélanger légèrement.
- Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie ou un moule de 40 x 30 cm beurré et/ou couvert de papier sulfurisé. Enfourner pour 30 minutes.

> Astuce :
Le brownie peut se conserver à température ambiante. En le mettant au réfrigérateur, on aura un résultat plus "truffé".

>> Une recette de Mori Yoshida dans son livre Gâteaux, Chêne

Pour 6 personnes
> Matériel
1 thermomètre de cuisson
1 chinois
1 moule à cake de L 16 cm
× l 8 cm × H 7 cm
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> Appareil
126 g d'oeufs entiers
le zeste râpé de oe citron vert
oe capsule de cardamome verte
164 g de chocolat noir Andoa
70 % de Valrhona®
126 g de beurre
76 g de sucre semoule
--
> Finition
poudre de cacao

PRÉPARATION 30 minutes
REPOS 12 heures + 4 heures 30 minutes
CUISSON 25 minutes Appareil (à faire la veille)

> Les étapes de la recette :
01. Dans un bol, mélangez les oeufs, le zeste râpé du citron vert et la cardamome émiettée avec un pilon. Mélangez légèrement. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Cuisson
01. Le lendemain, faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50 °C.
02. Sortez la préparation de la veille du réfrigérateur et incorporez-y le sucre. Faites chauffer au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50 °C. Versez le mélange chaud dans le bol où se trouve le chocolat en le passant à travers un chinois. Émulsionnez bien.
03. Tapissez le moule à cake de papier cuisson et déposez 450 g de la préparation dedans. Faites cuire au bain-marie, dans un four préchauffé à 160 °C, pendant 25 minutes.
04. Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes avant de le placer au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.

Finition
01. Démoulez le gâteau. À l'aide d'une passette, poudrez le dessus du gâteau d'un voile de cacao. Note : laissez reposer les oeufs avec le zeste râpé et la cardamome une nuit entière pour qu'ils s'imprègnent de leurs arômes.

>> Une recette du Bouillon République et Bouillon Pigalle à Paris

> Les ingrédients pour 250gr de pâte à choux :
12,5cl d'eau
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
50gr de beurre
75gr de farine
2 oeufs frais

> Les ingrédients pour 65cl de sauce au chocolat :
330gr de pistoles de chocolat noir à 60%
80gr de beurre doux
24cl d'eau

> Les autres ingrédients :
80cl de glace à la vanille
50gr de noisettes hachées

> Le déroulé de la recette :
- Réalisez la pâte à choux.
Amenez à frémissement l'eau, le sel, le sucre et le beurre. En dehors de la source de chaleur, versez la farine en pluie. Desséchez sur le feu en remuant fortement. Votre point de repère : le moment où la pâte forme une boule et se détache facilement des parois du récipient de cuisson. Ajoutez ensuite les oeufs battus, petit à petit. Débarrassez dans une poche à douille. Dressez sur une plaque de four antiadhésive en forme de choux. Mettez à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 50 minutes environ.
- Réalisez la sauce au chocolat.
Amenez l'eau à frémissement puis versez le mélange de pistoles de chocolat et de morceaux de beurre. Mélangez bien, débarrassez et conservez à température ambiante. Découpez les choux en 2, disposez la glace à la vanille à l'intérieur. Couvrez avec le chapeau, nappez généreusement de sauce au chocolat et parsemez de noisettes hachées.

>> Une recette de Grégory Doyen, Chef pâtissier et consultant international en pâtisserie à GD Sweet Concept, issue du livre Audaces de chocolat, Éditions La Martinière

Pour 6 personnes (12 petits sapins)
Préparation : 1 heure
Réfrigération : 12 heures
Cuisson : 15 minutes

1 moule en silicone Silikomart modèle globe 26
1 moule en silicone Silikomart modèle Medium Babà SG020
1 moule en silicone Silikomart modèle 8 Sapins 11317

> Les ingrédients :
Le brownie au chocolat
55 g de cacao pure pâte Weiss
140 g de beurre mou
115 g d'oeufs entiers
100 g de cassonade
2 g de sel
75 g de farine T45
25 g de poudre de cacao Weiss

L'insert griotte
1,4 g de gélatine en feuille
120 g de purée de griottes
120 g de griotte congelées
50 g de trimoline
15 g de sucre semoule
5 g de pectine à prise lente
3 g d'acide citrique en solution

Le glaçage au chocolat noir
200 g de beurre de cacao Weiss
200 g de chocoalt noir Santarém 65% Weiss

Le ganache fouettée Anëo
1 feuille + OE de feuille de gélatine (2,25g)
2 g de vanille en grousse, fendue et gratée
400 g de crème liquide à 35 g de matière grasse
80 g de chocoalt blanc Anëo 34% Weiss, concassé

Pour le montage
12 Griottines à la liqueur
Sucre neige

> Les étapes de la recette :
Le brownie au chocolat
Préchauffez le four à 155°C. Faites fondre la pâte de cacao à 35°C et mettez-là dans le bol d'un batteur muni de la feuille. Ajoutez le beurre mou et mélangez. Dans un autre récipient, fouettez les oeufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-les sur le contenu du batteur, moteur en marche et ajoutez lentement le reste des ingrédients. Répartissez l'appareil dans les moules globes et faites cuire 15 min au four.

L'insert griotte
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez la purée de griottes, les griottes congelées et la trimoline. Faites-les chauffer à 40°C en vous aidant d'un thermomètre. Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les au mélange précédent et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et l'acide citrique. Laissez refroidir. Versez cette comporte dans les moules à baba, puis congelez.

Le glaçage au chocolat noir
Concassez les deux ingrédients et faites-les fondre ensemble. Ce glaçage doit être utilisé à une température de 38°C.

La ganache fouettée Anëo
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Fendez et grattez la vanille pour extraire les graines.
Portez la crème à 65°C avec la vanille (gousse et graines). Passez au chinois, versez la crème sur le chocolat concassé en ajoutant la gélatine essorée. Mélangez avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir, puis gardez 12 h au réfrigérateur avant de fouetter.

Montage et finition
Démoulez les inserts griotte. Au sommet de chacun, collez une Griottine à la liqueur avec une goutte de compote de griottes. Congelez avant l'assemblage.
Fouettez la ganache au batteur jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Mettez-la en poche et remplissez-en partiellement les moules en forme de sapin. Ajoutez au milieu un insert griotte, Griottine vers le bas. Finissez de remplir le moule de ganache. Ajoutez un brownie à la base et congelez.
Quand les sapins sont bien congelés, faites chauffer le glaçage au chocolat noir à 38°C, démoulez les sapins puis enrobez-les. Laissez cristalliser. Finissez le décor avec du sucre neige.

>> Une recette du Chef de La Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

Ingrédients et procédé pour 4-6 personnes
> Les ingrédients de la pâte sucrée
85g de beurre doux
10g de poudre d'amandes
40g de sucre glace
1 oeuf
135g de farine T55 (de préférence)

> La recette de la pâte sucrée
Au batteur à l'aide de la feuille, crémez le beurre bien froid, le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble.
Ajoutez l'oeuf entier progressivement sans émulsionner afin d'éviter d'apporter de l'élasticité à la pâte.
Terminez par la farine jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Laissez reposer la pâte 2 heures au frigo pour un meilleur maintien du beurre dans la pâte à la cuisson.
Étalez à 2mm d'épaisseur sur le moule de votre choix, plaquez la pâte contre le moule et retirez l'excèdent à l'aide d'un couteau.
Faites pré-cuire le fond de tarte à 150°C pendant 10mn.

> Les ingrédients de la ganache au chocolat
125g de crème fleurette 35% de matières grasses
16g de miel d'Acacia
20g de tablette Noir Robuste 74%
70g de tablette Noir Equilibré 66%
35g de tablette Lait Musclé 37%

> La recette de la ganache au chocolat
Chauffez la crème avec le miel et la 1/2 gousse de vanille grattée jusqu'à ébullition.
Filtrez et versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l'ensemble.
Émulsionnez à l'aide d'un fouet par de petits cercles concentriques jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant.
Coulez directement la ganache dans le fond de tarte refroidi.
Laissez cristalliser à température ambiante...et déguster !

>> Une recette du Chef Pâtissier Eric Raynal du Château de Berne dans le Var

> Les ingrédients pour la crème anglaise
500g crème
500g lait
200g jaune
100g sucre

> Les ingrédients pour le crémeux Jivara tonka et château
250g crème anglaise
90g chocolat château
250g crème anglaise
125g Jivara
1/2 feuille de gélatine
1/2 fève de tonka râpée

> Les étapes
Faire une crème anglaise, puis mélanger la crème dans les deux chocolats et émulsionner au mixeur. Réserver au froid.

> Les ingrédients pour le biscuit chocolat
390g beurre pommade
310g sucre glace
250g poudre de noisette torréfiée
6,25g sel
75g fécule
310g farine
75g cacao

> Les étapes
Tout mélanger ensemble et cuire 15 min à 170° et 30 min à 140°.
Une fois refroidi rajouter :
310g noisettes du piémont concassées
310g feuillantine
625g praliné noisette
310g Jivara

> Les ingrédients pour le grué caramélisé :
250g grué cacao
166,5 sucre
40g eau
PM fleur de sel

> Les étapes
Mélanger l'eau le sucre et le sel, cuire à 118° puis rajouter le grué et caraméliser.

> Les ingrédients pour la glace orelys whisky :
680g lait entier
13g poudre de lait
43g sucre
80g glucose atomisé
4g super neutrose
200g orelys
34g whisky

> Les étapes
Faire chauffer le lait avec la poudre, ajouter les poudres puis le chocolat. A froid ajouter le whisky et turbiner.

>> Une recette de Marine Guerna dans son livre Les Pâtisseries de Mama, Gâteaux au chocolat, Marabout

Pour 6 personnes
Préparation 45 minutes / Repos 4 heures

> Les ingrédients
- Biscuit reconstitué
200 g de biscuits Petit Lu®
70 g de beurre fondu

- Appareil à cheesecake
300 g de fromage frais, type Philadelphia®
300 g de Nutella®

- Garniture
200 g de noisettes concassées

> Le matériel
1 cercle à pâtisserie de 18-20 cm

> Les étapes de préparation
1/Biscuit reconstitué
Mixez les biscuits afin d'obtenir une poudre. Mélangez la poudre de biscuit avec le beurre fondu afin que tout soit complètement homogène. Mettez la préparation au fond d'un cercle de 20 cm de diamètre (préalablement chemisé d'une bande de Rhodoïd® et posé sur un plat de présentation). Avec une cuillère, répartissez le biscuit reconstitué afin d'obtenir un fond de la même épaisseur partout. Tapotez légèrement avec la cuillère afin que tout soit bien soudé. Réservez au frigo.

2/Appareil à cheesecake
Battez le Philadelphia® jusqu'à ce qu'il prenne une consistance de crème. Chauffez très légèrement le Nutella® au micro-ondes pour l'assouplir (il doit être presque liquide). Incorporez-le à la crème de Philadelphia®. Versez la préparation par-dessus le biscuit et saupoudrez de noisettes concassées.

3/Finition
Laissez prendre minimum 4 heures au frigo ou 2 heures au congélateur.

>> Une recette du Chef de La Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

Les ingrédients et procédé pour 4 tasses bien gourmandes

> Les ingrédients :
300g d'eau
300g de lait
1/2 gousse de vanille de Madagascar
70g de tablette Noir Équilibré 66%
40g de tablette Noir Robuste 74%

> La recette :
Portez à ébullition l'eau et le lait.
Grattez la gousse de vanille et faites infuser pendant 10 minutes.
Ajoutez les chocolats hâchés.
Portez de nouveau à ébullition.
Filtrez et servez !

> Astuce du Chef :
Portez à ébullition sur feu doux pour ajuster la consistance voulue : d'un chocolat fluide à une texture plus veloutée.

>> Le Petit Gâteau de nos rêves de Déborah Dupont Daguet, First éditions

>> Audaces de chocolat de Claire Pichon, Éditions La Martinière

>> Pas bon du tout. Mes recettes salées et sucrées de Philippe Conticini, Flammarion

>> Les Pâtisseries de Mama, Gâteaux au chocolat de Marine Guerna, Marabout

>> Gâteaux de Mori Yoshida, Chêne

>> Boulangerie créative par Bo&Mie de Jean-François Bandet et Magali Szekula, Flammarion