Le goût de Nice : sélection d'adresses de restaurants niçois par Côté Sud

"Agiter (verbe transitif) : remuer vivement et en tous sens." Est-ce parce qu'ils se sont rencontrés dans un temple du classicisme culinaire (l'institut Paul Bocuse, à Lyon) ? Juliette, Samuel et Pierre-Jean, le trio aux manettes des agitateurs est incapable de ronronner et ne cesse de se réinventer tous azimuts : nouvelle épicerie-traiteur, où l'on peut aussi déjeuner ou bruncher, nouveaux dîners à domicile et nouveau pop-up street-food au printemps.
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Dans la cuisine des Agitateurs, restaurant étoilé, ce sont des goûts affirmés, puissants, épurés. L'iode et la chlorophylle réunis comme dans une randonnée entre mer et montagne. Que Juliette et Samuel aiment aller cueillir leurs herbes sauvages sur les hauteurs d'Èze, que Samuel ait appris, auprès du chef japonais doublement étoilé du Passage 53, Shinichi Sato, à comprendre le poisson du sourcing aux cuissons, tout cela se retrouve dans l'assiette. Ou à la maison, où l'on peut les convier, le temps d'un dîner, à réaliser dans la cuisine leurs plats étoilés. Ou celle plus simple et gourmande du Garde-Manger. Plutôt envie de street-food ? En avril, ils prévoient un pop-up pour s'offrir midi et soir hot-dogs ou burgers faits avec des pains maison, poulet frit ou quesadillas. Ajoutons qu'ils livrent, avec la plateforme équitable Delicity !
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Les Agitateurs : Au menu, L'Échappée belle, "Bouillabaisse d'un Hyérois qui aime bien Marseille, mais vit à Nice", la Méditerranée sur un plateau. 24, rue Bonaparte, 06300 Nice. Tél. 09 87 330203. lesagitateurs.com

L'idée est venue avec le confinement. De clients qui rêvaient d'avoir chez eux les bons produits d'épicerie qu'ils dénichent aux quatre coins de la France, la charcuterie, les plats traiteur, mais dépoussiérés, où le pâté en croûte au foie gras et le chou farci côtoieraient des brochettes asiatiques parfumées, des arancinis, un poisson cru à la tahitienne ou une pavlova framboises-estragon. La chance de Juliette, Samuel et Pierre-Jean fut de trouver un local dans la rue Bonaparte, à quelques mètres de leur restaurant étoilé. C'est surtout Juliette qui est aux manettes de ce Garde-Manger, qui a reçu un accueil incroyable. On peut déjeuner sur place, y prendre un thé avec une pâtisserie maison ou s'offrir pots, conserves et confiseries.
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Le Garde-Manger des Agitateurs : Au brunch du dimanche : velouté de topinambours au guanciale grillé, crêpes au sucre et au beurre salé, île flottante au pop-corn. 34, rue Bonaparte, 06300 Nice. Tél. 0982209321. legardemangerdesagitateurs.com

L'histoire débute au Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco. Guillaume Tran-Tu est premier commis aux poissons. Nino Vergez, troisième commis aux poissons. Guillaume découvre Nice, et l'envie de voler de ses propres ailes. Sur Le Bon Coin, il repère ce restaurant à deux pas du tram, dans le quartier Riquier où les bonnes adresses sont rares. Avec Nino, ils en font un repaire à la cuisine classique et canaille : ravioles de canard au bouillon, pommes de terre farcies à la queue de boeuf et au pied de cochon, saucisse maison et sa purée au jus précèdent un baba au cognac ou un vacherin à la clémentine de Corse.
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Restaurant Mallard : Le vol-au-vent, ris de veau brisé et volaille, est le fleuron de la carte, avec le pigeonneau rôti aux "poires de terre" et foie gras. 6, rue Maraldi, 06300 Nice. Tél. 09 85 04 99 17

Type 55 est l'un des derniers restaurants de la galaxie d'Armand Crespo, et aussi l'un des plus réussis. Il dit avoir senti de bonnes ondes en entrant dans ces bureaux, dont il casse les plafonds, avec une équipe d'artisans venue de Bergame, découvrant voûtes et lucarnes anciennes. Armand casse aussi les codes, en y installant un bar où l'on vous sert un cocktail à peine la porte passée. Cette pizzeria chic, imaginée avec son associé Joackim Salliot, ex-chef du Jardin des Plumes, à Giverny, propose des pizzas à la pâte légère, faite de farine type 55, et des noms de péchés capitaux.

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Pizzeria Type 55 : Mention pour l'"Envieuse" aux tomates Datterino, stracciatella, pesto basilic-olives taggiasca sur une pâte noire au charbon végétal. 1, rue de la Préfecture, 06300 Nice. Tél. 09 73 60 49 82
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"J'ai toujours pensé que je me serais réalisé professionnellement quand j'aurai La Dégust, s'amuse Armand Crespo. C'est l'un des plus vieux bars de Nice, où l'on tapait le carton, où l'on parlait niçois. Il a toujours accueilli un joyeux mélange de musiciens, d'étudiants, de journalistes et d'avocats. Parce que le pastis était à 70 centimes et que le palais de justice est juste là." La tour de l'Horloge aussi, avec son beffroi vanille-fraise. On se croirait à Carthagène ! Carlos, le chef colombien confirme. "J'aime y petit-déjeuner vers 8h30, reprend Armand, sentir la chaleur monter, la ville se réveiller, les livreurs, les bouquinistes, les antiquaires le lundi."

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Bar de la Dégustation : Tout se passe en terrasse. À l'intérieur, il n'y a que le bar et, à l'étage, la mini-cuisine où officie le chef Carlos Gomez. 7, rue de la Préfecture, 06300 Nice. Tél. 04 93 81 48 90.

Antoine a mis au point une technique pour faire tourner plus vite les 25 à 30 plaques qu'il faut cuire chaque jour.
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Antoine et Jean-Luc s'affairent devant le vieux four de 1867. Pour faire la socca, c'est simple : il faut de la farine de pois chiche, de l'huile d'olive, du sel et de l'eau. Mais il faut aussi du charme et du hêtre pour avoir de belles flammes et une température homogène dans le four, où l'on va glisser la pâte liquide sur de grandes plaques de fonte, chemisées de cuivre pour que la socca soit vite saisie dessus-dessous. Pour Jean-Luc, la socca s'inspire de la farinata génoise, mais cette dernière est plus épaisse et réchauffée sur le moment. Alors qu'ici, la socca se mange quand elle sort du four. Au petit déjeuner, en casse-croûte... Chez Theresa, goûtez aussi la trucha, omelette aux blettes et au fromage de vache de Roquebillière, et les deux tourtes aux blettes: salée et surtout sucrée.

Infatigablement, Robert fait la navette en triporteur entre les deux points de vente.
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Chez Theresa : La maison a le label Cuisine nissarde, catégorie "casse-croûte", et le French Riviera Pass donne droit à une part gratuite. 28, rue Droite, 06300 Nice. Tél. 0613531176. cheztheresa.fr

La pâte liquide remplit la plaque et cuit en moins de dix minutes.

La Merenda existe depuis 1956. Jean et Christiane Giusti y virevoltaient entre une poignée de tables et leur mini-cuisine habillée de carreaux de Salerne et de cuivre martelé, où le fourneau Molteni prend toujours toute la place. La carte était très courte, très bonne et très nissarde. C'est pourquoi les artistes, César ou Arman, écartaient le rideau en perles de buis. Les chefs aussi: Bocuse, Troisgros. Et Dominique Le Stanc, qui venait ici oublier les cuisines du Negresco dont il était en charge. Au bout de douze ans, quand Jean et Christiane lui ont tendu le flambeau, il l'a saisi, et veille depuis à ne surtout rien changer. "Sauf les clients !" Un jour, c'est De Niro qui est assis côté cuisine. Un autre, c'est Édouard Baer qui débarque après une représentation. Un troisième, c'est ce couple qui vient trois fois par an d'Allemagne pour manger sa tête de veau sauce gribiche, avec des panisses !

Les histoires de Dominique. Si tous font le pèlerinage, c'est aussi parce que Dominique, qui fait chaque geste avec une précision chirurgicale tant la place est rare, trouve le temps de raconter les histoires derrière ses spécialités. Le stockfish ? De la morue séchée venue de Norvège. Il faut le réhydrater en renouvelant l'eau souvent "Il revit dans l'huile : il mijote deux heures avec tomates, oignons et poivrons." Chaque pêcheur faisait aussi tremper ses anchois quarante jours dans du sel, en les retournant jusqu'à ce qu'ils se délitent: voilà le pissala. On le cuisait sur une pâte à pain avec des oignons blancs, et la pissaladière était prête.

Blettes, échalote, persil, poitrine fumée, fromage et pain trempé dans du lait : le secret des sardines farcies.
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La Merenda : Ici, pas de téléphone, on passe et on réserve, s'il y a des places. Au dessert, la tarte au citron de Nice, plus rare que celui de Menton. 4, rue Raoul-Bosio, 06300 Nice. lamerenda.net

"C'est la salle à manger du Niçois depuis trois générations, dit Jean-Paul Nespolo. On y mange pour 25 ou 100 euros : le Pantail ("le rêve", en nissart), c'est calme quand c'est fermé !" Il y a trente ans, il a mis aux fourneaux sa mère Jacqueline, couturière à la retraite et divine cuisinière. La nonna est partie, mais elle a laissé ses recettes : raviolis daube-blettes, capouns (chou farci), poche de veau farcie ou alouettes sans tête. Jérémy Sturner, qui livrait les pizzas pour de l'argent de poche, a finalement appris avec passion le métier en cuisine. Avec son ami Christophe Aramini, en salle, ils sont l'avenir chaleureux du Pantail !

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Lou Pantail : Après les fleurs de courgette farcies et en beignets, ce sera la saison de la salade niçoise, des farcis et du pan-bagnat. 107, avenue Saint-Lambert, 06100 Nice. Tél. 04 93 52 02 51. loupantail.com
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Parce qu'ils sont bien décidés à prouver que leur modèle économique est non seulement viable, mais plus performant que le modèle classique, 21 paysans propose chaque année de nouvelles bonnes idées. Le Panivore, un comptoir de pains garnis aux produits du pays en 2020, une livraison directe (et un label qualité) pour leurs restaurants partenaires en 2021, et un réseau d'entreprises associées dont les employés peuvent désormais commander et se faire livrer sur leur lieu de travail.

Manger est un acte militant. Transformer les bons produits et faire goûter, c'est déjà convaincre. Ainsi est née, en 2017, l'épicerie-restaurant de la rue Valperga, désormais approvisionnée par 130 petits producteurs. "C'est une quête permanente, d'un côté pour défendre notre patrimoine alimentaire régional, avec la Maison des semences paysannes maralpines. De l'autre, pour gérer les volumes, les saisons, mettre les produits en conserve, utiliser la lacto-fermentation", indique Eliott Mercier, le fondateur. Le Panivore, ouvert en 2020 de l'autre côté de la rue, participe de cette réflexion avec ses sandwiches "sainples" et bons. Depuis 2021, 21 Paysans livre et apporte sa caution à des restaurants partenaires comme Babel Babel ou La Belle Saison. En 2022, ces livraisons se sont étendues aux entreprises. "Un réseau exemplaire ! "

Eliott Mercier : des études d'économie, une expérience paysanne dans la vallée de la Roya et l'envie de mettre les petits producteurs au coeur d'un modèle exemplaire.

Des plats simples, où le coeur et le goût sont réunis.
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21 Paysans : Après la rue Valperga, une seconde épicerie a ouvert rue Boyer. Ces deux oasis proposent l'ensemble du catalogue en ligne. 2, rue Valperga, 06000 Nice. Tél. 09 87 02 05 72. 21paysans.com