Bûche de Noël : 12 recettes savoureuses

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 1 heure
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Les ingrédients pour 8 personnes :
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Pour le biscuit roulé :
100 g de farine
4 gros oeufs
100 g de sucre
1 pincée de sel
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Pour la mousse au chocolat :
130 g de chocolat noir
à 52 % de cacao
3 gros oeufs
50 g de beurre
1 pincée de sel
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Pour le glaçage au chocolat :
100 g de crème liquide
(environ 10 cl)
100 g de chocolat noir
à 52 % de cacao
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Les étapes de la recette :
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Pour le biscuit roulé :
1. Séparez les blancs des jaunes de 3 oeufs. Gardez le dernier entier.
2. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec la moitié du sucre.
3. Ajoutez la farine. Mélangez pour avoir une pâte homogène.
4. Montez les blancs en neige et, lorsqu'ils sont bien fermes, faites meringuer avec l'autre moitié du sucre.
5. Incorporez les blancs délicatement à la préparation précédente. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
6. Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson (j'utilise un moule en silicone pour gâteau roulé de 23 cm x 33 cm). Enfournez et faites cuire 10 minutes.
7. À la sortie du four, retournez la plaque de biscuit sur un
torchon propre. Décollez délicatement la plaque.
8. Roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir avant de le garnir.
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Pour la mousse au chocolat
1. Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
2. Coupez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
3. Ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu'à ce qu'il
fonde.
4. Hors du feu, ajoutez les jaunes un par un dans le chocolat
5. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
6. À l'aide d'une maryse, incorporez un tiers des blancs dans le chocolat fondu pour détendre le mélange.
7. Ajoutez un tiers de blancs en plus et remuez délicatement. Soulevez la préparation du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs.
8. Ajoutez le reste des blancs et continuez à les incorporer délicatement. Réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
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Pour le montage
1. Déroulez le biscuit, étalez la mousse au chocolat et roulez-le délicatement. Coupez les extrémités.
2. Pour le glaçage, faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat râpé. Laissez prendre au réfrigérateur, la ganache va devenir moelleuse (attention, si vous laissez la ganache trop longtemps au réfrigérateur, elle va devenir dure, il faut la surveiller et l'utiliser au bon moment).
3. Tartinez votre bûche de ce mélange. Placez-la dans un plat rectangulaire et laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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>> Une recette de Marie-Laure Tombini issue du livre Gâteaux de Noël (éditions Mango)
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Préparation : 45 min
Repos : 4 h
Cuisson : 35 min
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Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :
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Pour le moelleux à la vanille :
7 cl de crème liquide
40 g de sucre en poudre
50 g de beurre
1 gousse de vanille
2 oeufs
130 g de farine
3 g de levure
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Pour la mousse à la vanille :
6 feuilles de gélatine
50 cl de lait
2 gousses de vanille
3 jaunes d'oeufs
120 g de sucre en poudre
50 cl de crème liquide
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Pour la crème chantilly à la vanille :
10 cl de crème liquide
100 g de mascarpone
1 gousse de vanille
20 g de sucre glace
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Pour le décor :
1 fève tonka
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Les étapes de la recette :
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1. Préchauffez le four à 160 °C. Préparez le moelleux à la vanille. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le sucre, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bol, fouettez les oeufs avec la préparation précédente après avoir ôté la gousse. Incorporez la farine et la levure jusqu'à homogénéité. Étalez la préparation sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 35 min. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille, puis décollez le papier sulfurisé. Découpez une bande de la taille du moule à bûche.
2. Préparez la mousse à la vanille. Dans un bol d'eau froide, laissez tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 15 min. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez le lait chaud. Reversez dans la casserole et laissez cuire pour obtenir la consistance d'une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée, filtrez et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la préparation précédente. Versez le mélange obtenu dans un moule à bûche et déposez le moelleux par-dessus. Laissez prendre au moins 4 h au congélateur.
3. Démoulez sur une assiette et laissez revenir à température au frais. Au moment de servir, préparez la crème Chantilly à la vanille. Montez la crème et le mascarpone en chantilly avec les grains de la gousse de vanille. Incorporez le sucre glace et nappez la bûche du mélange obtenu. Râpez la fève tonka sur le dessus.
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>> Une recette issue du livre Je ne suis pas une bûche (éditions Larousse)
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>> A voir aussi >> La recette toute simple des sablés à la cannelle

Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min
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Les ingrédients pour une bûche :
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Pour le biscuit dacquoise :
100g de blanc d'oeufs
40g de sucre
90g d'amandes en poudre
25g de sucre glace
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Pour les pommes caramélisées aux noisettes :
1 poignée de noisettes concassées
Sucre en poudre
Beurre
2 pommes
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Pour la chantilly avec la confiture de Noël :
1 pot de confiture Douceur de Noël agrumes, miel et cannelle (Maison Brémond)
30 cl de crème entière liquide
2 feuilles de gélatine
2 pommes
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Pour le décor :
10 lamelles d'oranges confites
4 tranches de clémentines confites
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Les étapes de la recette :

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Préparation du biscuit dacquoise :
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Mélangez dans un saladier la poudre d'amande et le sucre glace.
3. Montez les blancs en neige puis continuez à battre tout en incorporant le sucre en poudre, afin d'obtenir les blancs meringués.
4. Mélangez les 2 préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
5. Etalez la préparation sur une plaque de cuisson en lui donnant la forme de la base d'une bûche de Noël
6. Faite cuire 12 minutes environ.
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Préparation des pommes caramélisées :
1. Epluchez et découpez les pommes en quartiers.
2. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
3. Saupoudrez de sucre en poudre, puis ajoutez les noisettes concassées.
4. Faites revenir le tout jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et dorées (tout en restant fermes).
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Préparation de la chantilly :
1. Versez la crème liquide dans un saladier et mettez-le au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps, mettez à tremper vos 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
3. Faites chauffer 200g de confiture Douceur de Noël dans une casserole et, lorsqu'elle est chaude, y incorporer la gélatine, avant de bien mélanger.
4. Laissez refroidir le mélange jusqu'à température ambiante.
5. Montez votre crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
6. Lorsque vous obtenez une crème consistance bec d'oiseau, incorporez délicatement le mélange confiture gélatine.
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Pour le montage :
1. Sur un plat rectangulaire, déposez votre biscuit dacquoise. Si besoin, recoupez les bords au couteau pour qu'ils soient bien droits.
2. Par-dessus, rajoutez le mélange de pommes caramélisées aux noisettes.
3. Remplissez un moule à bûche de Chantilly Douceur de Noël en laissant l'espace nécessaire pour la base de la bûche.
4. Déposez le moule par-dessus le biscuit et les pommes.
5. Laissez ensuite reposer votre bûche au congélateur pendant au moins 12h.
6. La sortir du congélateur et la mettre au réfrigérateur 3h avant dégustation.
7. Juste avant de servir, ajoutez les lamelles d'oranges confites et les tranches de clémentines confites pour la décoration sur le dessus de la bûche.
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>> Une recette de Maison Brémond
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Préparation : 20 min
Congélation : 2 h
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Les ingrédients pour 6 personnes :
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1 l de sorbet à la framboise
1 l de sorbet à la mangue
4 meringues du pâtissier ou 30 petites meringues
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Pour la décoration :
20 cl de crème liquide entière bien froide
1 mangue mûre à point
100 g de framboises surgelées
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Les étapes de la recette :
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1. Sortez les sorbets du congélateur 10 min environ avant de commencer la recette. Tapissez un moule à cake (20 x 8 cm environ) de papier sulfurisé.
2. Dans le moule, étalez une couche de sorbet à la framboise à l'aide d'une spatule. Déposez par-dessus une couche de meringues cassées en morceaux de taille moyenne (réservez-en pour le dressage), puis recouvrez d'une couche de sorbet à la mangue. Lissez bien à la spatule en appuyant légèrement pour chasser les bulles d'air. Placez le moule 2 h minimum au congélateur.
3. Dans un saladier bien froid, fouettez la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et forme des pics. Placez-la dans une poche munie d'une douille à saint-honoré ou cannelée.
4. Démoulez la bûche sur un plat de service. Décorez-la de mangue coupée en lamelles, de framboises, de quelques brisures de meringue et de rosettes de chantilly sur le dessus. Replacez-la au congélateur jusqu'au moment de servir, en la sortant 5 à 10 min avant.
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>> Une recette d'Isabelle Guerre dans le livre Un dîner de Noël époustouflant mais facile (éditions Larousse).
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Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 20 min
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Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :
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Pour la ganache :
200 g de chocolat noir
200 g de crème liquide entière
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Pour la gelée de passion :
4 fruits de la passion
3 feuilles de gélatine
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Pour la génoise :
3 oeufs
100 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe de lait
100 g de farine
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Les étapes de la recette :
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1. Préparez la ganache. Faites chauffer la crème dans une casserole. Hachez le chocolat au-dessus d'un saladier. Versez la crème bouillante par-dessus et remuez délicatement au fouet, sans fouetter, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir 1 h en mélangeant régulièrement.
2. Préparez la gelée. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Prélevez la chair des fruits de la Passion et faites-la chauffer dans une casserole avec la gélatine essorée. Retirez du feu et laissez refroidir dans un petit plat, sur une couche de 1,5 cm environ.
3. Préparez la génoise. Préchauffez le four à 200 °C. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Montez les jaunes avec le sucre et la vanille au batteur, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Ajoutez le lait puis la farine tamisée avec une spatule. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 6 à 8 min. Le biscuit doit être à peine doré.
4. Retournez la génoise sur un torchon recouvert de papier sulfurisé. Retirez le papier qui a servi à la cuisson, puis roulez immédiatement la génoise sur elle-même en commençant par un petit côté pour lui donner sa forme. Laissez reposer 5 min avant de dérouler. Laissez tiédir.
5. Coupez la gelée en bandes de 1,5 cm de large. Étalez de la ganache sur toute la génoise en laissant 5 cm d'espace libre sur un petit côté et 2 cm sur les autres. Déposez la gelée en formant une bande sur le petit côté (qui se retrouvera au centre de la bûche une fois roulée) et roulez le biscuit à partir de ce côté. Enveloppez de papier sulfurisé et laissez reposer 20 min au frais.
6. Décorez la bûche avec le reste de ganache en formant des "vagues" à la spatule. Replacez au frais jusqu'au moment de servir, puis dressez avec des cubes de gelée.
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>> Une recette d'Isabelle Guerre dans le livre Un dîner de Noël époustouflant mais facile (éditions Larousse)
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Préparation : 45 min
Repos : 4 h
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Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :
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Pour la mousse au mascarpone :
3 feuilles de gélatine
25 cl de crème liquide
200 g de mascarpone
40 g de sucre en poudre
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Pour le décor :
15 cl de café
10 cl d'amaretto ou de marsala
30 biscuits à la cuillère environ
Cacao en poudre
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Les étapes de la recette :
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1. Préparez la mousse au mascarpone. Dans un bol d'eau froide, laissez tremper les feuilles de gélatine 10 min environ. Dans une casserole, faites chauffer 5 cl de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Dans un bol, fouettez le mascarpone avec le sucre, puis incorporez au mélange précédent. Montez le reste de crème en chantilly et incorporez-la à son tour.
2. Versez la moitié de la mousse dans un moule à bûche. Imbibez quelques biscuits à la cuillère dans un mélange de café et d'alcool, puis déposez-les dans le moule. Recouvrez du reste de mousse, lissez la surface à la spatule et déposez une couche de biscuits à la cuillère imbibés. Laissez prendre au moins 4 h au congélateur.
3. Démoulez sur une assiette. Laissez revenir à température et saupoudrez de cacao en poudre.
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>> Une recette issue du livre Je ne suis pas une bûche (éditions Larousse)
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Préparation : 1 h
Repos : 6 h
Cuisson : 15 min
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Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :
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Pour la génoise :
2 oeufs
60 g de sucre en poudre
60 g de farine
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Pour la mousse au chocolat blanc :
2 feuilles de gélatine
16 cl de crème liquide
120 g de chocolat blanc
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Pour la mousse au chocolat au lait :
1 feuille de gélatine
25 cl de crème liquide
160 g de chocolat au lait
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Pour la mousse au chocolat noir :
120 g de chocolat noir
24 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine
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Pour le décor :
Copeaux de chocolat noir
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Les étapes de la recette :
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1. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la génoise. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez la farine tamisée en remuant délicatement. Étalez la pâte obtenue sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min. Laissez refroidir, puis décollez délicatement le papier sulfurisé. Découpez une bande de la taille du moule à bûche.
2. Préparez la mousse au chocolat blanc. Dans un grand volume d'eau froide, laissez tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faites chauffer le tiers de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la préparation sur le chocolat blanc et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Montez le reste de crème en chantilly, puis incorporez-y la préparation précédente. Versez dans un moule à bûche et placez au congélateur.
3. Procédez de la même manière pour les mousses au chocolat au lait et au chocolat noir. Attendez que chaque couche soit prise avant de verser la couche suivante, au risque qu'elles ne soient pas régulières. Lissez la surface à la spatule et déposez la génoise par-dessus. Laissez prendre au moins 4 h au congélateur.
4. Démoulez sur une assiette et laissez revenir à température au frais. Servez parsemé de copeaux de chocolat.
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>> Une recette issue du livre Je ne suis pas une bûche (éditions Larousse)
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Préparation : 1 heure30
Cuisson : 10 minutes
Repos : 5 heures
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Les ingrédients pour 8 à 10 personnes :
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Pour le biscuit roulé :
4 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
1 pincée de sel
200 g de confiture
de myrtilles
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Pour la crème diplomate :
6 g de gélatine
(2 ou 3 grandes feuilles)
40 g de jaunes d'oeufs
(2 ou 3 jaunes)
100 g de sucre en poudre
20 g de Maïzena
25 cl de lait
20 g de beurre
20 cl de crème liquide entière froide
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Pour la garniture :
50 g de confiture de myrtilles
6 à 8 petites meringues
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Les étapes de la recette :
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Pour le biscuit roulé :
1. Séparez les blancs des jaunes de 3 oeufs. Gardez le dernier entier.
2. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec la moitié du sucre.
3. Ajoutez la farine. Mélangez pour avoir une pâte homogène.
4. Montez les blancs en neige et, lorsqu'ils sont bien fermes, faites meringuer avec l'autre moitié du sucre.
5. Incorporez les blancs délicatement à la préparation précédente. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
6. Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson (j'utilise un moule en silicone pour gâteau roulé de 23 cm x 33 cm). Enfournez et faites cuire 10 minutes.
7. À la sortie du four, retournez la plaque de biscuit sur un
torchon propre. Décollez délicatement la plaque.
8. Roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir avant de le garnir.
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Pour la crème diplomate :
1. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
Dans un saladier, fouettez les jaunes et 25 g de sucre, puis ajoutez la Maïzena.
2.Délayez peu à peu avec le lait tiède. Portez le mélange à feu
moyen et faites cuire jusqu'à l'épaississement pour avoir une crème pâtissière.
3.Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Ajoutez ensuite le beurre
coupé en dés et mélangez bien.
4.Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant. Réservez au frais.
5.Laissez tiédir la crème pâtissière à 27 °C puis incorporez délicatement la crème Chantilly à l'aide d'une maryse.
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Pour le montage :
1. Coupez le gâteau roulé selon la technique p. 82 pour réaliser le montage des différents éléments de la bûche.
2. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que la crème se solidifie.
3. Retournez la bûche sur le plat de service et retirez délicatement la feuille rhodoïd.
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Conseil :
Pour gagner du temps sur votre menu de fêtes, vous pouvez réaliser cette bûche une semaine à l'avance. Attention, ne la sortez pas trop à l'avance, les meringues fondraient et rendraient du jus et le biscuit roulé risquerait de s'imprégner de la confiture et de foncer. Vous pouvez remplacer la confiture de myrtilles par une confiture de fraises ou de groseilles.
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>> Une recette de Marie-Laure Tombini issue du livre Gâteaux de Noël (éditions Mango)
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Les ingrédients pour 10-12 personnes :
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Pour le biscuit moelleux chocolat :
200 g de pâte d'amandes 50 %
2 oeufs entiers
15 g de cacao poudre
10 g de miel
60 g de beurre
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La préparation du biscuit moelleux chocolat :
Détendre la pâte d'amande en ajoutant petit à petit les oeufs, puis le cacao et le miel. Finir par le beurre fondu. Cuire à 170°c pendant environ 15 minutes.
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Pour le crumble chocolat :
25 g de farine
25 g de sucre muscovado
10 g de sucre cassonade
35 g de poudre d'amandes
10 g de cacao poudre
1 pincé de sel
35 g de beurre
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La préparation du crumble chocolat :
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte. Etaler ensuite à environ 3 mm, puis cuire à 150°c pendant 15/20 minutes.
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Pour le croustillant chocolat :
50 g de chocolat 64% Manjari
55 g de praliné amandes/noisettes
100 g de crumble chocolat cuit
75 g de pétales de maïs
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La préparation du croustillant chocolat :
Faire fondre le chocolat à 45°c. Ajouter le praliné, puis mélanger avec le crumble émietté et les pétales de maïs. Etaler sur le biscuit moelleux chocolat.
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Pour le crèmeux chocolat lait :
80 g de lait entier
90 g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
5 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
110 g de chocolat lait 33% Tanariva (Madagascar)
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La préparation du crèmeux chocolat lait :
Faire bouillir le lait et la crème. Verser les jaunes d'oeufs mélangés au sucre et cuire à 83°c. Ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l'eau froide). Verser en plusieurs fois sur le chocolat légèrement fondu. Mixer, puis faire refroidir au frigo.
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Pour la mousse au chocolat Manjari :
3 jaunes d'oeufs liquides
1/2 oeuf
45 g de sucre semoule
30 g d'eau
65 g de lait entier
2 feuilles de gélatine
190 g de chocolat noir 64% Manjari (Madagascar)
200 g de crème liquide
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Pour la préparation de la mousse au chocolat Manjari :
Au bain-marie, pocher à 83°c le mélange jaune d'oeufs, oeufs, sucre et eau et faire monter au batteur. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide) et verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Ajouter la pâte à bombe (votre mélange jaune d'oeufs, oeufs, sucre et eau), puis ajouter délicatement la crème préalablement fouettée.
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Pour le glaçage au chocolat :
190 g de crème liquide
95 g de glucose
75 g de cacao poudre
100 g d'eau
260 g de sucre semoule
30 g de trimoline (facultatif)
6 feuilles de gélatine
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La préparation du glaçage au chocolat :
Tiédir la crème liquide avec le glucose et ajouter le cacao poudre.
Parallèlement, cuire le sucre semoule et l'eau à 110°c. Incorporer le 1er mélange, la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide) et la trimoline. Mixer. Laisser reposer de préférence une nuit. Utilisation à 28/30°c.
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Le montage :
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Etaler le croustillant sur le biscuit moelleux chocolat.
Pocher le crémeux froid sur le biscuit moelleux chocolat.
Pocher la mousse dans le moule, puis poser l'insert biscuit/crémeux.
Pocher à nouveau la mousse en laissant environ un centimètre en hauteur.
Poser le biscuit avec le croustillant.
Lisser avec le reste de mousse chocolat.
Laisser prendre au congélateur.
Démouler et glacer avec le glaçage chocolat.
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>> Une recette de Maison Dalloyau

Préparation : 30 min
Repos : 4 h
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Les ingrédients pour 10 personnes :
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75 cl de jus mangue-passion
Le jus d'1 citron
8 feuilles de gélatine
45 cl de crème fleurette
70 g de sucre glace
1 boîte de biscuits à la cuillère
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Les étapes de la recette :
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1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Faites chauffer le jus de citron, puis ajoutez hors du feu la gélatine égouttée. Incorporez délicatement le jus mangue-passion froid en fouettant.
3. Montez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin. Incorporez-y les deux tiers du mélange précédent.
4. Déposez la mousse aux deux tiers d'un moule gouttière filmé. Versez une belle couche de jus gélatiné, puis recouvrez de biscuits à la cuillère et laissez prendre au moins 4 h au frais.
5. Démoulez et nappez du jus gélatiné tiède et liquide. Replacez au frais jusqu'au moment de servir.
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>> Une recette issue du livre Une année pour cuisiner (éditions Larousse)
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Les ingrédients pour 6 personnes :
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Pour le biscuit :
du beurre pour le moule
4 oeufs
115 g de sucre extrafin
oe c. à c. de jus de citron frais
90 g de farine
1 pincée de sel
du sucre glace pour saupoudrer le torchon
140 g de confiture de cerises
2 c. à s. d'eau
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Pour la crème au beurre :
60 g de chocolat noir concassé
115 g de beurre à température ambiante
170 g de sucre glace tamisé
1 pincée de sel
3 c. à s. de rhum brun
1 c. à s. de sucre extrafin pour la décoration
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Les étapes de la recette :
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1. Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez de papier sulfurisé le fond d'une plaque à pâtisserie de 27 x 39 cm, avec un rebord de 2,5 cm. Beurrez généreusement le papier et les bords.
2. Dans un saladier, à l'aide d'un robot culinaire, d'un mixer plongeant ou d'un fouet, battez les oeufs, le sucre extrafin et le jus de citron pour obtenir une crème onctueuse, qui doit tripler de volume en 10 minutes environ. Tamisez la farine et le sel au-dessus du mélange aux oeufs et mélangez délicatement à la spatule. Versez le mélange dans le moule (l'épaisseur doit être proche des 12 mm) et lissez la surface.
3. Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée et qu'elle reprenne sa forme quand on y appuie le doigt. Sortez-la du four et laissez-la refroidir dans le moule sur une grille pendant 1015 minutes. À l'aide d'un couteau non tranchant, décollez les bords du gâteau.
4. Étalez un torchon sur le plan de travail et saupoudrez d'un peu de sucre glace (pour que le gâteau n'accroche pas). Démoulez la génoise tiède sur le torchon et retirez délicatement le papier cuisson. En partant d'un des grands côtés, roulez le gâteau sur lui-même dans le torchon. Puis laissez-le refroidir complètement, avec l'extrémité de la pâte sur le dessous.
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>> Une recette d'Annie Gray dans le livre Dowtown Abbey (éditions Marabout)

Les ingrédients pour 1 bûche de 8 à 10 personnes :
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Pour le biscuit amande :
40 g de poudre d'amande
40g de farine
3 jaunes d'oeuf
3 blanc d'oeuf
1 oeuf entier
100g de cassonade
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Pour la mousse de marron :
60g de pâte de marron
60g der crème de marron
24g de purée de marron
20g de beurre
1 feuille de gélatine
15g de rhum
120g de crème fleurette
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Pour le sirop clémentine :
100g de sucre semoule
90g d'eau
1 clémentine zestée
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Pour la crème chantilly vanille :
150 g de crème fleurette
40 g de mascarpone
8 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
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Pour la garniture :
Brisures de marrons au sirop
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Les étapes de la recette :
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1. Mélanger au fouet, le sucre, la poudre d'amande et la farine avec les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Faire monter les blancs d'oeufs et serrer avec la cassonade. Rassembler délicatement la meringue avec le premier mélange. Etalez votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé de manière uniforme. Cuire au four à 180°C pendant 8 à 12 minutes.
2. Débarassez votre biscuit sur grille directement en sortant du four. Dans un blender, mixez ensemble la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron et le beurre. Faire trempez une feuille de gélatine dans de l'eau froide puis une fois hydratez la faire fondre dans le rhum tiédis. Ajoutez le au mélange de marron et mixez de nouveau.
3. Monter la crème fleurette mousseuse, puis procédez au mélange en rassemblant la crème fouettée à la préparation de marron. Faire chauffer le sucre avec l'eau, donner une ébullition. Ajoutez les zestes de clémentine et laissez refroidir. Vous pouvez également ajouter le jus de clémentine au sirop. Monter l'ensemble au fouet dans un batteur, ne pas trop monter afin de garder un maximum de légèreté en bouche.
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Montage et finition :
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Décollez le biscuit de votre feuille de papier. Imbibez le dessus avec le sirop de clémentine. Etalez la mousse marron sur l'ensemble de votre biscuit. Sur un coté ajoutez des brisures de marrons sur toute la longueur. Procédez au roulage de votre buche en prenant soin de bien la serrer. Laissez la bûche au frais pendant au moins 4heures.
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Décor :
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Décorez la bûche avec la chantilly à l'aide d'une douille st honoré. Habillez votre décor avec quelques écorces de clémentines confites, et un marron glacé.
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