La Demoiselle Tatin du Chef Christophe Appert d'Angelina
Pour 6 entremets individuels
Temps de préparation :1 heure 45
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos : 7 heures 30
> Matériel :
6 cercles à tartelettes de 9 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
> Les ingrédients pour le sablé breton sans gluten :
170 g de beurre doux
80 g de sucre glace
130 g de farine de riz
80 g de poudre d'amandes
1 g de fleur de sel
1 oeuf
> Les ingrédients pour la préparation pomme-caramel :
1 kg de pommes golden
85 g de crème liquide à 35 % de MG
188 g de sucre semoule (1)
20 g d'eau
60 g de beurre doux
40 g de sucre semoule (2)
5 g de pectine NH
> Les ingrédients pour la ganache montée vanille :
90 g de chocolat blanc 32 %
35 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon (Madagascar)
175 g de crème liquide à 35 % de MG (1)
4 g de gélatine en poudre
175 g de crème liquide à 35 % de MG (2)
> Les étapes de la recette :
- Préparation sablé breton sans gluten
- Préchauffer le four a 200 C. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter ensuite la farine de riz et réaliser un sablage. Ajouter la poudre d'amandes, la fleur de sel et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger délicatement jusque obtenir une pate lisse et homogène. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte avec un rouleau a pâtisserie sur une épaisseur d'1 cm, puis détailler des disques de 9 cm de diamètre a l'aide de cercles a tartelettes. Laisser les cercles en place autour des disques de pate afin de les maintenir pendant la cuisson. Déposer les chutes sur une partie de la plaque et les cuire en même temps que les fonds. Ils serviront pour le décor. Enfourner, puis baisser la température a 180 C. Laisser cuire 15 a 20 minutes. Les sables doivent être dores, presque bruns. Une fois froids, les conserver dans un endroit sec.
> Préparation pomme-caramel
- Préchauffer le four à chaleur tournante a 160 ?C. Laver et éplucher les pommes. Les évider, puis les couper en huit. Faire chauffer la crème liquide au micro-ondes.
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre (1) et l'eau. Faire cuire a 175 C (vérifier avec un thermomètre à sucre). Lorsque le caramel se forme, verser petit à petit la crème chaude dans le caramel. Mélanger délicatement en faisant attention aux projections. Une fois le mélange homogène et lisse, ajouter le beurre. Mélanger le sucre (2) avec la pectine et verser le tout dans le caramel. Donner une légère ébullition pendant 2 à 3 minutes. Verser ensuite le caramel sur les quartiers de pomme.
- Dans un grand plat allant au four, disposer les pommes enduites de caramel et enfourner pour 30 a 40 minutes. La pomme doit garder un léger croquant. Débarrasser les pommes dans un autre contenant afin de Stopper la cuisson. Sur une plaque, poser les 6 cercles a tartelettes. Les remplir avec la préparation pomme- caramel en plaçant les plus beaux quartiers en dessous et les moins jolis au-dessus. Verser un peu de jus de cuisson des pommes pour combler les trous éventuels. Réserver au congélateur pendant 3 à 4 heures.
- Ganache montée vanille
- Dans un saladier, placer le chocolat blanc et la moitié du sucre et réserver. Fendre en deux et gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1) avec le reste du sucre et les graines de vanille. A ébullition, ajouter la gélatine et mélanger pour la dissoudre. Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant. Incorporer la crème (2) tout en continuant de mixer jusque obtenir une ganache lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la ganache vanille jusqu'à ce qu'elle double et soit bien ferme.
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>> Une recette du Chef pâtissier Christophe Appert dans le livre Angelina, 50 recettes iconiques d'une institution parisienne, Éditions de La Martinière
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