Reconnue pour son expertise et sa créativité en pâtisserie, Nina Métayer partage avec nous les secrets de sa tartelette fraise fraîcheur. Une recette exclusive qui met en valeur le fruit star de l'été tout en offrant une explosion de saveurs en bouche. Avec sa pâte sucrée croustillante, sa crème d'amande délicate, son confit de fraise parfumé à la verveine et sa garniture de fraises fraîches, ce savoureux dessert incarne la fraîcheur et le goût délicat que l'on attend d'une création signée Nina Métayer. Distinguée à plusieurs reprises comme Pâtissière de l'Année, la cheffe nous livre également son précieux conseil pour sublimer ce dessert d'été. Elle insiste particulièrement sur l'importance du choix des ingrédients, et nous invite par conséquent à redécouvrir les saveurs authentiques et à explorer les richesses de nos terroirs.
Tartelette Fraise Fraîcheur : la recette de l'été de Nina Métayer
Recette pour 20 tartelettes individuelles
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Crème amande :
Beurre échiré AOP55g
Sucre Cassonade55g
Poudre amande 55g
Oeufs entiers 1 pièce
Sel fin0.53g
Réaliser un beurre pommade, à la feuille au batteur ajouter la cassonade, bien mélanger incorporer la poudre d'amandes puis les oeufs tempérés pour éviter que le mélange tranche.
Pâte sucrée :
Sucre glace75g
Farine Trad T 55195g
Poudre amande 90g
Sel fin0.36g
Oeufs entiers65g
Beurre échiré AOP115g
Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, et la farine T55 jusqu'à obtenir une texture crumble. Incorporer les oeufs et faire tourner 5 min en vitesse 2 au batteur. Beurrer les fonds de tarte de 8cm de diamètre, étaler la pâte à 3mm d'épaisseur et foncer avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 180°C pendant 5 min, puis a 150°C pendant 15 minutes Ajouter la crème amande, étaler et continuer la cuisson jusqu'à avoir une belle couleur dorée. Ajuster la cuisson en fonction de votre four.
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Confit fraise :
Fraises mixées298.26g
Pectine 3.22g
Vinaigre framboise (epicurien)14.91g
Sucre cristal7.46g
Feuille verveine fraiche0.75g
Faire chauffer les fraises mixées. Mélanger la pectine et le sucre ensemble. A 40°C ajouter le mélange sucre/pectine. Faire bouillir environ 1 min, ajoutez le vinaigre et mixer.
Réserver au réfrigérateur, jusqu'à refroidissement complet.
Une fois totalement froid ajouter les feuilles des verveine fraiches finement hachées et bien mixer, il ne doit pas avoir de gros morceaux de verveine.
Réserver jusqu'à utilisation.
Crème pâtissière :
Lait entier450g
Sucre cristal50g
Jaune d'oeuf 4 pièces
Poudre à crème30g
Gousse de vanille Madagascar1 gousse
Beurre échiré AOP18g
Mettre les gousses de vanille grattées dans le lait. Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Bien mélanger préalablement le sucre et la poudre à crème y ajouter les jaunes et blanchir. Verser une petite partie du lait bouillant sur le mélange précédent puis transvaser ce dernier dans la casserole.
Mélanger énergiquement jusqu'à ébullition et cuir à ébullition.
Faire refroidir rapidement.
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Montage et finition :
Fraise fraîche 1kg
Fleurs de verveine 3g
Réaliser la crème d'amande.
Réaliser la pâte sucrée, foncer les cercles de 8cm de diamètre, cuire et ajouter la crème d'amande puis finir la cuisson.
Réaliser le confit et la crème pâtissière et faire refroidir.
Mélanger la crème pâtissière au fouet et garnir le fond de pate sucré de crème pâtissière, ne pas aller jusqu'à la hauteur des bords afin de laisser de la place pour y déposer le confit.
Découper des tranches de fraises, et déposer joliment dessus. Ajouter les fleurs de verveine.
Les tips de Nina Metayer, nommée meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024
Il est très important de choisir de bonnes matières premières, suivez la saisonnalité des variétés de fraises qui évoluent au fur et à mesure de la saison. Demandez à votre maraîcher spécialisé en fruits rouges des conseils.
