Les secrets du risotto parfait

Avant de vous lancer tête baissée vers la préparation de votre risotto, voici 4 règles indispensables: choisir une casserole large, pour faciliter l'évaporation du liquide; ne jamais préparer à l'avance ni réchauffer un risotto (sauf si vous l'aimez collant et pâteux!); ne quitter en aucun cas les fourneaux, car qui dit "risotto" dit "séance de sport intensive pour nos bras"! Et oui, il faut tout le temps mélanger...

Dans une sauteuse, mettez le beurre à fondre avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez l'oignon blanc ciselé. Vous devez le cuire sans pour autant le colorer. Ajoutez le riz et mélangez pour le précuire, jusqu'à ce que vos grains de riz soient transparents.

Une fois le riz précuit, versez le vin blanc. Mélangez. Le vin blanc évaporé, versez le bouillon, toujours très chaud. Et là, attention: on oublie notre mauvaise habitude, celle qui consiste à attendre que le bouillon ait été totalement absorbé pour en rajouter! Ici, on cuisine façon grand chef italien, on incorpore le bouillon louche par louche, jusqu'à ce que le liquide recouvre largement le riz. Et bien sûr, on continue de mélanger!

Si vous souhaitez parfumer votre risotto (ici, nous l'avons parfumé de safran), ajoutez votre épice à mi-cuisson. C'est-à-dire lorsque vous aurez mis la moitié de la quantité de bouillon nécessaire. Remuez puis terminer de verser le bouillon.

Une fois que le mélange est onctueux, que le riz est croquant mais cuit à votre convenance, versez un bon morceau de beurre (n'ayons pas peur) puis le parmesan. La quantité idéale, c'est une cuillère à soupe de parmesan par convive. Bon, si on est gourmand, on peut en mettre un peu plus!

Un risotto al dente avec une petite pointe de safran, à dévorer avec des légumes, du poisson, de la viande... Ou nature, pour les puristes! Qu'est ce qu'on dit? Grazie mille Chef!

>> Nos remerciements à l'équipe de La Romantica Caffé pour leur cours.

>> DOSSIER: tout, tout, tout sur le risotto et ses déclinaisons!