Les desserts de Noël incontournables : recettes et astuces

Pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Repos : 3 heures
Ingrédients : 500 g de farine 3 oeufs 125 g de sucre 10 g de sel 250 g de beurre 15 g de levure fraîche du lait 100 g de raisins secs 1 Schluck de kirsch 1 poignée d'amandes entières Sucre glace pour saupoudrer.
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Préparation : 1. Commencez par préparer un levain. Versez la moitié du lait tiédi dans un bol et ajoutez la levure. Ajoutez une cuillère de farine et mélangez pour obtenir une pâte consistante. Laissez lever dans un endroit tiède. Il doit doubler de volume.
2. Faites tremper les raisins dans le kirsch.
3. Versez le reste de farine dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre et le lait restant. Mélangez et ajoutez les oeufs et la moitié du beurre ramolli.
4. Battez la pâte et ajoutez peu à peu le reste de beurre. Ajoutez le levain en dernier.
5. Continuez de battre la pâte pendant 5 minutes. Elle doit se détacher des parois du saladier. Ajoutez les raisins imbibés.
6. Couvrez le saladier d'un linge propre. Laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30 (au coin du feu ou dans un four éteint).
7. La pâte doit doubler de volume. Dégazer alors le pâton à l'aide de la paume de la main.
8. Beurrez le moule à kouglof et garnissez chaque rainure d'une amande.
9. Disposez la pâte tout autour. Laissez à nouveau pousser 1 h 30 jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Préchauffez votre four à 180 °C.
10. Enfournez 1 heure.
11. Sortez le kouglof du moule et laissez-le refroidir sur une grille avant de le déguster (si vous le pouvez). Saupoudrez de sucre glace au dernier moment !

Plus d'info : Hopla. Manger alsacien, édité par les éditions First. Nombre de pages 239. 28,95 euros.
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Pour 4 cakes
Temps de préparation 3 heures
Temps de repos 14 heures
Temps de cuisson 2 h 40
CLÉMENTINE SEMI-CONFITE MAISON (À PRÉPARER LA VEILLE) 2 clémentines de Corse bio 500 g d'eau minérale 250 g de sucre en poudre.
À l'aide d'un couteau-scie, coupez les deux extrémités des clémentines puis coupez les agrumes en quatre de haut en bas. Faites blanchir trois fois de suite : plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante, laissez-les bouillir pendant 2 minutes puis rincez-les à l'eau froide. Recommencez deux fois l'opération et égouttez. Préparez le sirop avec le sucre et l'eau et faites bouillir. Ajoutez les clémentines et laissez-les cuire à feu doux, à couvert pour en préserver le moelleux et à très petits frémissements, pendant 2 heures environ. Débarrassez et laissez macérer toute une nuit au réfrigérateur avant de les mettre à égoutter sur un tamis pendant 1 heure. Réservez au réfrigérateur.
SIROP D'IMBIBAGE À LA CLÉMENTINE 155 g d'eau minérale 125 g de sucre en poudre 10 g de zestes de clémentine de Corse bio 60 g de jus de clémentine de Corse bio.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez les zestes de clémentine, laissez reposer 30 minutes, ajoutez le jus de clémentine. Pour l'imbibage, la température du sirop doit se situer à environ 40 °C. Sinon réchauffez légèrement le mélange.
APPAREIL À CAKE CLÉMENTINE 476 g de farine 27 g de poudre à lever 5 g de fleur de sel de Guérande 175 g de poudre d'amandes 300 g de jus de clémentine de Corse bio 100 g d'eau minérale 11 g de protéine de pomme de terre 11 g de fibres d'agrumes 127 g d'huile de pépins de raisin/colza/ arachide (au choix) 160 g margarine 360 g de sucre glace 10 g de zestes de clémentine de Corse bio 120 g de cubes de clémentine semi-confite maison.
Tamisez ensemble la farine et la poudre à lever, ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amandes. Prélevez-en un tiers pour enrober les cubes de clémentine semi-confite. Dans le bol du robot muni d'une feuille, foisonnez la margarine avec le sucre glace et les zestes de clémentine. À l'aide d'un mixeur plongeant, mélangez la protéine de pomme de terre, les fibres d'agrumes, l'eau minérale et le jus de clémentine. Versez l'huile et mixez de nouveau de manière à parfaire l'émulsion. Versez le mélange obtenu dans un cul-de-poule et, à l'aide d'un fouet, mélangez. Incorporez le mélange farine/poudre à lever/ poudre d'amandes puis le mélange cubes de clémentine semi-confite/farine. Mélangez et utilisez aussitôt.
MOULAGE Q.S. de margarine 100 g d'huile de pépins de raisin/ arachide/colza (au choix).
Moulage : Graissez légèrement 4 moules à cake en fer blanc de 14 x 8 cm et de 8 cm de hauteur et garnissez-les de 450 g d'appareil à cake. À l'aide d'une corne préalablement plongée dans l'huile, marquez chaque cake au milieu et dans la longueur afin de favoriser leur développement. Faites cuire les cakes au four à chaleur tournante à 180 °C pendant 10 minutes, puis prolongez la cuisson à 160 °C pendant 30 minutes. Sondez les cakes avec un couteau d'office ; s'ils sont cuits, démoulez-les et mettez-les sur une grille. Laissez refroidir pendant 15 minutes puis procédez à l'imbibage.
Imbibage : Posez les cakes sur une grille, elle-même posée sur un plat à gratin ou un bac. À l'aide d'une louche et du sirop à environ 40 °C, imbibez-les à trois reprises. Laissez égoutter 30 minutes avant de procéder à la finition.
GLACE À L'EAU À LA CLÉMENTINE 100 g de sucre glace Le zeste d'une clémentine de Corse bio 20 g de jus de clémentine de Corse bio 10 g de jus de citron jaune bio Mélangez tous les ingrédients et utilisez à 40 °C.
FINITION Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C. Glacez les cakes avec la glace à l'eau à la clémentine puis placez-les au four pendant 3 minutes. Laissez-les refroidir et conservez au réfrigérateur. Sortez le cake du réfrigérateur 1 heure avant consommation.

Plus d'info : Pâtisserie végétale, Pierre Hermé avec Linda Vongdara, édité par Solar. Nombre de pages : 264. 39 euros.
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Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1 heure 30
Temps de cuisson : 3 heures
Temps de repos : 6 heures
Ingrédients : Meringue 3 blancs d'oeufs 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace.
Crème Chantilly 280 g de crème liquide a 35 % de MG 8 g de sucre glace 8 g de poudre de lait.
Pâte de marrons 300 g de pâte de marrons 50 g de crème de marrons.
Montage et finitions Sucre glaceBrisures de marron Feuille d'or.
Préparation : Meringue - Préchauffer le four à chaleur tournante a 110°C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d'oeufs en neige. Ajouter le sucre semoule en une seule fois et mélanger. Dans un deuxième temps, régler le robot sur une petite vitesse et verser le sucre glace. Finir de mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une Maryse pour obtenir une meringue lisse, souple et ferme. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessiner 2 rectangles de 17 x 7 cm. Avec la meringue, garnir une poche munie d'une douille unie 12 mm. A l'aide des dessins réalisés sur la feuille, pocher 2 plaques rectangulaires. Puis a l'aide d'une douille cannelée, pocher une bande décor formée de points de meringue. Cette bande décor doit être légèrement plus courte que les rectangles. Enfourner. Baisser la température à 90 °C et laisser cuire 2 à 3 heures. La meringue doit être cassante mais pas trop dure. Il est préférable de privilégier une souscuisson plutôt qu'une surcuisson.
Crème Chantilly - Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec le sucre glace et la poudre de lait jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Pâte de marrons - Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger la pâte et la crème de marrons pendant 3 à 4 minutes afin de les assouplir. Garnir une poche munie d'une douille à vermicelle et pocher des bandes l'une contre l'autre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les bandes doivent être bien collées entre elles. Vous devez obtenir une plaque de vermicelles de 14 x 40 cm. Laisser cristalliser les vermicelles au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures afin que la pâte se consolide.
Montage et finitions - Placer un rectangle de meringue devant vous et pocher de la chantilly sur une épaisseur d'1 cm. La chantilly ne doit pas dépasser la meringue. Placer ensuite le deuxième rectangle de meringue et pocher à nouveau de la chantilly sur 1 cm d'épaisseur. A l'aide d'une spatule, lisser la crème Chantilly sur tout le pourtour de la bûche afin d'avoir un rendu lisse et régulier. Réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures. Sortir la plaque de vermicelles de pâte de marrons et découper des bandes de 5 cm de large. Les déposer sur le contour du mont-blanc de façon qu'elles recouvrent la chantilly. Aplatir avec les mains pour faire adhérer et couper l'excédent de pâte de marrons à l'endroit de la jointure. Sur le dessus de la bûche mont-blanc, déposer des bandes de vermicelles de marron de 5 cm de large. Répéter l'opération jusqu'à ce que la bûche soit totalement recouverte. Couper le surplus de vermicelles de marron. Déposer la bûche sur une assiette rectangulaire. Terminer en déposant la bande de meringue décor sur les vermicelles de marron. A l'aide d'une passoire ou d'un tamis, saupoudrer la bûche mont-blanc de sucre glace et décorer de quelques brisures de marron et de feuille d'or.

Plus d'info : ANGELINA. 50 recettes iconiques d'une institution parisienne, édité par les Éditions de La Martinière. Recettes Christophe Appert. Textes Claire Pichon. Photographies Aimery Chemin. 22 x 28,5 cm - 256 pages. 39,90 euros.
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Pour 1 couronne
2h de préparation
2 jours de repos
Ingrédients : 250 g de farine de gruau 25 g de levure boulangère 5 g de sel 60 g de sucre 2 oeufs 100 g de beurre 100 g de pâte d'oranges confites
Décoration Confiture d'abricots Sucre en grains Fruits confits (ananas, oranges, angéliques, bigarreaux...)
Préparation : Mélangez 50 g de farine avec la levure boulangère et 25 ml d'eau pour réaliser une pâte très dure nommée "poolish" ou premier empâtement. Couvrez avec un torchon et conservez cette pâte dans un endroit chaud pendant 20 min pour permettre à la levure de commencer son travail.
Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettez le reste de farine, le sel et le sucre. Pétrissez à vitesse très lente en ajoutant les oeufs, l'un après l'autre, pour permettre à la pâte de gagner en élasticité : attendez que la pâte se décolle à nouveau des parois du batteur pour ajouter le second oeuf. Incorporez ensuite la poolish et pétrissez à vitesse très lente pour éviter que la pâte ne chauffe.
Pendant ce temps, mélangez le beurre ramolli avec la pâte d'oranges confites (nous utilisons celle de Corsiglia) avec la paume de la main sur un plan de travail jusqu'à obtention d'une pâte orange.
Lorsque la brioche se décolle parfaitement des parois du robot, ajoutez petit à petit le mélange beurre-orange, jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau. Une fois la totalité du beurre ajouté, accélérez la vitesse du robot pour aider la brioche à former une boule autour du crochet. Transvasez la boule dans un bac suffisamment grand pour la laisser doubler de volume. Couvrez avec un torchon et laissez reposer au moins 1 h.
Après ce temps de repos, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Avec les mains (légèrement farinées également), tapez sur toute la surface de la pâte. Rabattez la partie du haut vers le centre, puis la partie de droite, puis celle du bas, et enfin celle de gauche toujours vers le centre, afin de créer un pliage. Récupérez cette pâte et remettez-la dans son bac en la retournant, pliage vers le bas (et face lisse vers le haut). Couvrez avec un torchon et laissez reposer une nuit.
Le lendemain, placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Formez un boudin pas trop long et réservez au frais au moins 30 min pour laisser la pâte se détendre.
Après ce temps de repos, allongez le boudin jusqu'à ce qu'il ait un diamètre de 3 cm : utilisez vos paumes de main, et travaillez le boudin en partant du centre. Ouvrez une des extrémités en deux dans la longueur sans aller jusqu'au bout pour obtenir un trou. Insérez-y l'autre extrémité du boudin pour venir former une couronne et fermez le tout en scellant bien fort avec les doigts. Disposez la couronne sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Couvrez de film alimentaire.
Conservez la couronne au réfrigérateur jusqu'au soir. Après ce temps de repos, sortez-la à température ambiante, couvrez avec un torchon et laissez reposer une nuit.
Le lendemain matin, préchauffez le four à 190 °C. Quand il est à la bonne température, enfournez la couronne puis baissez la température à 180 °C et laissez cuire 20 min environ. Lorsque la couronne est brune sur le dessus et encore légèrement beige à l'intérieur de l'orifice, sortez la du four. Laissez refroidir puis, à l'aide de la pointe d'un couteau, entaillez le bas de la couronne pour y cacher la fève. Nappez d'une confiture d'abricots diluée avec un peu d'eau, décorez le contour avec du sucre en grains et le dessus avec des fruits confits.

Plus d'info : Festin. 60 recettes pour se retrouver, édité par Hachette Cuisine. Victoire Loup. Nombre de pages : 176. 24,95 euros.
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Préparation 1 heure
Repos 2 nuits
Ingrédients pour 8 tranches de pamplemousse de 60 g : Les pamplemousses confits 2 pamplemousses roses bio de bonne qualité Sucre semoule (le même poids que les pamplemousses blanchis) 1/2 gousse de vanille 2 cuillerées à soupe de sirop de grenadine
La finition 250 g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona®)
Préparation : Les pamplemousses confits
1. Lavez les pamplemousses. À l'aide d'un couteau, coupez-les en lamelles en laissant un peu de pulpe sur l'écorce (1 mm).
2. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau, mettez-y les écorces de pamplemousse à cuire pendant 2 minutes. Jetez l'eau et rincez à l'eau froide. Recommencez cette opération 8 fois en tout, départ de cuisson à l'eau froide à chaque fois.
3. Ensuite, pesez les peaux de pamplemousse blanchies, et ajoutez le même poids de sucre semoule, les grains d'une demi-gousse de vanille et le sirop de grenadine. Faites cuire tout doucement pour presque dessécher, afin que les écorces deviennent translucides ; ajoutez de l'eau pour prolonger la cuisson si elles ne sont pas assez ramollies.
4. Réservez une nuit dans le sirop.
5. Sortez les tranches de pamplemousse, posez-les sur une grille avec une plaque en dessous, laissez égoutter encore une nuit. Cette étape est importante.
La finition
6. Tempérez le chocolat blanc en suivant la méthode page 10 et trempez partiellement les tranches de pamplemousse dans le chocolat, posez-les sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'un petit cornet en papier, déposez des petits points de chocolat blanc pour la décoration.

Plus d'info : Ma petite Chocolaterie. Christophe Felder & Camille Lesecq, 160 recettes gourmandes, édité par les Éditions de La Martinière. Photographies Laurent Rouvrais. Stylisme Sarah Vasseghi. 18,5 x 25 cm - 352 page. 35 euros.
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Pour 16 étoiles
Préparation : 1 h 30
Fermentation : 1 nuit à plus de 3 semaines
Congélation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Conservation : Plusieurs jours dans une boîte hermétiquement fermée
Matériel : Emporte-pièce en forme d'étoile Pinceau Robot pâtissier Rouleau à pâtisserie Tamis Thermomètre
Ingrédients :
Pâte mère : 300 g de miel, 180 g de levain liquide, 250 g de farine de seigle
Pain d'épices : 4 g de gingembre, 4 g de quatre-épices, 4 g de cannelle, 100 g de farine de tradition, 6 g de bicarbonate de soude, 50 g d'oeuf, 100 g de beurre noisette, Zeste d'orange.
Dorure : Un peu de lait.
Sirop de glaçage : 300 g de sucre glace, 80 g de jus de citron. Préparation
Pâte mère : Dans une casserole, faites chauffer le miel à 45 °C. Dans la cuve du robot muni de la feuille ou manuellement à l'aide d'une spatule, mélangez tous les ingrédients. Laissez cette pâte mère fermenter le plus longtemps possible : 1 nuit au minimum jusqu'à deux ou trois semaines...
Pain d'épices : Tamisez les épices, la farine et le bicarbonate. Diluez la pâte mère avec l'oeuf et le beurre noisette. Incorporez les poudres tamisées et mélangez bien au robot muni de la feuille pour obtenir une masse homogène. La texture doit être pâteuse et très collante. Graissez le recto de deux feuilles de papier cuisson avec un peu de beurre puis déposez la pâte entre elles (gras contre la pâte) et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez à 8 mm d'épaisseur en un carré de 30 cm de côté environ. Placez-la 30 minutes au congélateur pour qu'elle durcisse (elle est trop collante pour être détaillée à ce moment-là).
Façonnage et cuisson : Lorsqu'elle est suffisamment dure, détaillez des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson puis dorez-les avec un peu de lait. Enfournez à 150 °C (th. 5) pendant 8 minutes environ.
Sirop de glaçage : Mélangez bien l'ensemble des ingrédients. Réservez à température ambiante.
Finitions : Dès la sortie du four, nappez les étoiles de glaçage puis mettez-les de nouveau au four à 90 °C (th. 3) 2 à 3 minutes pour qu'il ne colle plus.
Trucs et astuces de chef : Lorsque la fermentation est longue, le goût des épices est naturellement renforcé par la fermentation. Le pain sera plus moelleux et sa conservation sera améliorée.

Plus d'info : Boulangerie - Viennoiserie, recettes et techniques d'une école d'excellence, Ferrandi Paris édité par Flammarion. Nombre de pages : 304. 35 euros.
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Pour 8/10 parts
Préparation : 2 h 15
Repos : 48 heures
Composition Confit de mandarine - Crémeux au citron - Praliné amande - Crumble amande - Biscuit amande - Mousse amande - Glaçage miroir strié
Matériel Mixeur plongeant - Kit bûche Silikomart Starlight
Ingrédients :
Confit de mandarine • 220 g de purée de mandarine • 40 g de sucre en poudre • 4 g de pectine NH nappage
Crémeux au citron • 2 g de gélatine • 1 citron jaune bio • 65 g d'oeufs • 15 g de beurre doux • 65 g de sucre en poudre
Praliné amande • 300 g d'amandes entières brutes • 200 g de sucre en poudre • 50 g d'eau
Crumble amande • 30 g de farine • 30 g de poudre d'amande • 25 g de sucre en poudre • 30 g de beurre (1) • 10 g de beurre (2) • 10 g de praliné aux amandes • 1 pincée de fleur de sel
Biscuit amande • 40 g de poudre d'amande • 10 g de farine • 30 g de sucre glace • 50 g de blancs d'oeufs • 25 g de sucre en poudre • 10 g de praliné amande
Mousse à l'amande • 360 g de crème liquide à 35 % de MG (1) • 6 g de gélatine • 130 g de chocolat blanc de couverture • 60 g de crème liquide à 35 % de MG (2) • 150 g de praliné amande
Glaçage miroir strié • 15 g de gélatine • 112 g d'eau • 225 g de sucre en poudre • 225 g de glucose • 150 g de lait concentré sucré • 225 g de chocolat blanc de couverture • 3 colorants alimentaires en gel (blanc, orange, marron)

Confit de mandarine Voir procédé confit de fruit en page 46.
Crémeux au citron
1. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux.
2. Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement. Hors du feu, mettre la gélatine réhydratée puis mixer à l'aide du mixeur plongeant. Couler sur le confit de mandarine et laisser reposer au congélateur jusqu'au lendemain.
Praliné amande
1. Verser le sucre et l'eau dans la casserole et faire un sirop à 114 °C.
2. Verser les amandes entières puis mélanger sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter que les amandes brûlent. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser. Verser sur une plaque tapissée avec une feuille de papier cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu'elles seront brillantes et bien les étaler pour qu'elles refroidissent plus vite. 3. Mixer le tout dans un hachoir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien crémeuse. Verser le praliné dans un bocal et le conserver dans un endroit frais et sec pour la suite.
Crumble amande
1. Préchauffer le four à 160 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm de papier sulfurisé.
2. Tamiser la farine et la poudre d'amande et mélanger avec le sucre et la fleur de sel.
3. Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme (cette étape peut être fait dans un hachoir).
4. Répartir le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
5. Faire fondre le beurre (2) au micro-ondes.
6. Mixer le crumble, le beurre fondu et le praliné dans un hachoir.
7. Déposer le crumble sur une plaque tapissée de papier cuisson et dans le cadre du kit à bûche. Presser le crumble dans le cadre pour obtenir un biscuit lisse et uniforme et laisser reposer au congélateur. Biscuit amande Voir procédé biscuit amande en page 26.
Mousse à l'amande
1. Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.
2. Porter à ébullition la crème (2). Verser la gélatine réhydratée dans la crème chaude puis mélanger. Verser la crème chaude et le praliné sur le chocolat blanc puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis attendre que le mélange redescende à 30 °C.
3. Monter la crème (1) en chantilly. Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème
Chantilly en plusieurs fois.
Montage 1. Démouler le double insert.
2. Verser de la mousse amande jusqu'aux deux tiers du moule à bûche. Déposer le double insert et couler une seconde couche de mousse.
3. Déposer le biscuit et le crumble et appuyer légèrement. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24 heures.
Glaçage miroir strié
1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
3. Mettre le sirop de glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu'à obtenir un sirop de 104 °C puis le verser immédiatement dans le bol doseur. Mixer à l'aide du mixeur plongeant 1 minute puis séparer le glaçage en 3 portions.
4. Dans la première portion mettre le colorant marron, dans la deuxième portion mettre le colorant orange et laisser blanche la troisième portion. Mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages lisses et brillants. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
1. Réchauffer les glaçages à 35 °C puis les mixer quelques secondes pour avoir des glaçages bien lisses.
2. Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l'autre sans mélanger pour combiner les couleurs du glaçage miroir.
3. Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu'elle soit en hauteur.
4. Commencer par verser le glaçage miroir sur la bûche en partant d'une extrémité en utilisant un mouvement régulier et créer des rayures parallèles et en vous déplaçant lentement vers l'autre extrémité du gâteau.
5. Attendre que l'excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l'excédent avec une spatule.
6. Déplacer la bûche sur un plat à l'aide de 2 spatules.
7. Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3 ou 4 heures avant de la déguster

Plus d'info : Mousses crèmes biscuits & entremets, édité par Hachette Cuisine. Sengul Firat Göncü, Autour du sucre. Nombre de pages : 192. 25 euros.
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Pour 75 pâtes de fruits de 10g environ chacune
Préparation 20 min
Cuisson 5 min
Infusion 20 min
Repos 1h
Ingrédients : 37,5 g de crème entière à 30 % de MG au minimum 3/4 de gousse de vanille 70 g de sirop de glucose (boutique de matériel à pâtisserie) 337,5 g de purée d'ananas 285 g de sucre semoule + un peu pour saupoudrer 7,5 g de pectine jaune (boutique de matériel à pâtisserie) 5 g de jus de citron 5 g d'eau QS d'huile.
Préparation
Dans une casserole, faites chauffer à 60 °C la crème avec les graines et la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sirop de glucose et la purée d'ananas. Coupez le feu, filmez au contact et laissez infuser pendant 20 minutes. Dans un cul-de-poule, mélangez bien le sucre et la pectine. Faites chauffer à nouveau le mélange précédent, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et remuez bien. Faites cuire à 108 °C, versez le jus de citron additionné d'eau et mélangez bien au fouet. Coulez rapidement l'appareil dans le cadre graissé et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez cristalliser pendant 1 heure. Au bout de ce temps, retirez le cadre, saupoudrez la pâte de sucre semoule, puis détaillez-la à l'aide d'un couteau dont la lame est à graisser entre chaque coupe. Tapotez pour éliminer l'excédent de sucre.

Plus d'info : La pâtisserie de Jeffrey Cagnes, édité par Solar. 90 recettes. Nombre de pages : 271. 34,90 euros.
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